Mit Maischescheit und Muskelschmalz

Bier brauen im Fränkischen Freilandmuseum in Bad Windsheim - 20.10.2012 11:52 Uhr

Bad Windsheim  - Es dampft ordentlich aus dem alten Sudkessel. Eigentlich dampft es im ganzen historischen Gemäuer. Im Bad Windsheimer Freilandmuseum wird seit 7 Uhr früh Bier gebraut. Ganz wie früher und nach guter alter Sitte.

Wenn die Sudpfanne befeuert wurde, wird Warmwasser in den Maischebottich gepumpt und Malz aus Säcken dazugekippt. Moderne Maischebottiche werden mit einem Rührwerk aus Metall betrieben, hier in Bad Windsheim geht das noch mit Muskelschmalz: Die Jungs, die „Pumpauf“ heißen, rühren mit dem „Maischescheit“ die dickflüssige Brühe um. Vor allem die Gerste darin darf nicht anbrennen. Weitere Fotos vom Bierbrauen im Internet unter www.nz.de/blogs/lieb.

Foto: Kerstin Joswig

Wenn die Sudpfanne befeuert wurde, wird Warmwasser in den Maischebottich gepumpt und Malz aus Säcken dazugekippt. Moderne Maischebottiche werden mit einem Rührwerk aus Metall betrieben, hier in Bad Windsheim geht das noch mit Muskelschmalz: Die Jungs, die „Pumpauf“ heißen, rühren mit dem „Maischescheit“ die dickflüssige Brühe um. Vor allem die Gerste darin darf nicht anbrennen. Weitere Fotos vom Bierbrauen im Internet unter www.nz.de/blogs/lieb.

Foto: Kerstin Joswig

Aromatische Schwaden von Hopfen und Malz ziehen durch die frische Morgenluft. Denn Bierbrauen ist ein Geschäft für Frühaufsteher. Wenn alles gut geht, wird daraus ein süffiges Zwickel-Bier.

Doch beim Anblick der trüben gelben Brühe, die sich in dem dickbauchig ummauerten Metallbehälter dreht, lässt sich nur schwer vorstellen, dass daraus einmal richtiges Bier werden soll. Und der Weg dahin ist eine ganz schöne Durststrecke. Das wissen nicht nur der Museumsbrauer Jürgen Strauß und seine ehrenamtlichen Helfer, in der Fachsprache „Pumpaufs“ genannt. Auch den Besuchern schwant schnell, dass hier ein Knochenjob wartet.

Da braut sich was zusammen

Schon in aller Herrgottsfrühe wurden 1500 Liter Wasser im Sudkessel erhitzt. 300 Kilogramm Malz, Hopfen und Hefe mussten „eingemaischt“ werden: eingerührt mit dem „Maischescheit“, einer Art Holzrechen. Damit wird das schwere Malz- und Gerstenschrot immer wieder durchpflügt. Gleichmäßig und mit viel Muskelschmalz.

„Immer zusehen, dass die Masse in Bewegung ist“, treibt Braumeister Jürgen Strauß die Pumpaufs vorwärts, „die Gerste darf nicht am Boden liegen bleiben, sonst brennt sie an.“ Den Männern, die sich dazu auf einer wackligen Leiter abwechseln und mit ihren Maischerechen weit über den Kesselrand hängen, zittern bald alle Muskeln. Zwei Stunden muss die Maische nun langsam erhitzt werden. Dann ist Zeit für die sogenannte Jodprobe. Die soll den Grad der Verzuckerung bestimmen.

Und wieder Hochheizen auf 78 Grad. Eine heiße Aufgabe, im wahrsten Sinne des Wortes. Das weiß auch Wilhelm Dehner, der heute als Schürmeister die Flammen unter dem Sudkessel beaufsichtigt. „Du musst ständig die Temperatur im Auge behalten, die muss auf den Punkt passen“, meint er und zieht vorsichtshalber ein Buchenscheit aus der Feuerstelle.

„Das muss gehen wie auf der Galeere"

Eine halbe Stunde später beginnt das „Abmaischen“. Was nichts anderes bedeutet, als dass die Maische vom Sudkessel in den Läuterbottich geschöpft wird. Dort setzen sich die festen Bestandteile durch einen speziellen gelochten Senkboden ab. Wieder so ein Traumjob für Muskelmänner. Denn dieses Mal soll die sandgelbe Suppe mit langstieligen hölzernen Schöpfkellen ausgelöffelt werden. „Zack, Zack, das muss gehen wie auf der Galeere“, kommandiert Braumeister Jürgen Strauß.

Man sagt ja gerne, Bier sei flüssiges Brot. Nebenprodukte des Bierbrauens können auch direkt in Brot eingearbeitet werden: Hier reihen sich die Laibe für das Bad Windsheimer Brauerfrühstück auf.

Foto: Kerstin Joswig

Man sagt ja gerne, Bier sei flüssiges Brot. Nebenprodukte des Bierbrauens können auch direkt in Brot eingearbeitet werden: Hier reihen sich die Laibe für das Bad Windsheimer Brauerfrühstück auf.

Foto: Kerstin Joswig

Nach einer weiteren Stunde ist Schluss mit der Schufterei. Vorerst. Die Flüssigkeit soll jetzt ruhen. Zeit auch für die Bierbrauer, endlich Pause zu machen. Und allerhöchste Zeit für ein Brauer-Frühstück in der Museumswirtschaft gleich nebenan, wo sich die Tische unter der Last nur so biegen: Schäufele und Schweinshaxen mit Kraut, Kloß und Soß, geräucherte und gebratene Würste.

„Lauter kulinarische Schmankerln aus der Region, was G’scheits halt. Das ist genau das, was die Männer jetzt brauchen“, sagt Jeanette Röder, die Chefin des Wirtshauses am Kommunbrauhaus.

Mittlerweile steht die Sonne schon hoch am Vormittagshimmel. Neugierige Spaziergänger, die über das Museumsgelände streifen und die heute von dem ungewohnten Betrieb angelockt werden, können als Zaungäste ganz bequem miterleben, wie der edle Saft schon vor 300 Jahren hergestellt wurde.

Die Arbeitsschritte haben sich kaum verändert. Auch die Rezeptur ist die gleiche geblieben. Auch damals wurden für den Brauvorgang mindestens sechs bis acht Leute gebraucht, die zu kräftezehrendem Körpereinsatz bereit waren. Ständig hieß es: Rühren und Schöpfen, bis zur Erschöpfung.

Damals stand das historische Brauhaus noch an seinem alten Standort. In Kraisdorf im Landkreis Haßberge. Dort war es auch seit 1699 über mehrere Jahrhunderte in Betrieb. Heute reiht es sich nach seiner Umsiedlung auf das Gelände des Freilandmuseums harmonisch in das Ensemble mit rund 100 anderen historischen Werkstätten, Bauern-, Handwerks- und Zunfthäusern ein, die ebenfalls hierher versetzt wurden und im Original wieder aufgebaut worden sind: geschichtsträchtige Ausbeute aus sieben Jahrhunderten und allen Regionen Frankens.

Beim „Abmaischen“ schöpft einer der „Pumpaufs“ einen Teil der Gesamtmaische vom Sudkessel zurück in den Maischebottich, wo sich anschließend die festen Bestandteile absetzen sollen.

Beim „Abmaischen“ schöpft einer der „Pumpaufs“ einen Teil der Gesamtmaische vom Sudkessel zurück in den Maischebottich, wo sich anschließend die festen Bestandteile absetzen sollen.

Doch die Braustätte ist nicht die einzige auf dem Gelände. Auf dem rund 50 Hektar großen, weitläufigen Areal ist noch Platz für eine zweite: das Kommunbrauhaus Schlüsselfeld aus dem Jahr 1850. So bezeichnete man damals eine gemeinschaftlich genutzte Braustätte. Darin konnten alle Bürger brauen, die im Besitz des Braurechtes waren.

Und Bier lässt sich auch heute noch in beiden Häusern herstellen. Die Bezeichnungen für ihre Gerätschaften und Abläufe haben noch beide gemein. Aber während im Kraisdorfer Hofbräuhaus fast alles noch aus Holz ist und die einzelnen Arbeitsschritte in reiner Handarbeit bewältigt werden, kann man im Schlüsselfelder Kommunbrauhaus, das heute auch regelmäßig als Schau-Brauerei genutzt wird, bereits die Vorstufe zum Computerzeitalter ahnen: mit Elektromotoren, schnellen Transmissionen, Rührwerken und Schrotmühle.

Schöpfen und Schwitzen

Inzwischen sind die Biermacher schon wieder am Werk. Auch Fred Höfler von der Tucher-Brauerei krempelt noch einmal entschlossen die Ärmel hoch. Einen Tag lang hat der Geschäftsführer des Nürnberger Bierimperiums seinen Job freiwillig mit dem eines Pumpaufs vertauscht. Aber er gibt zu, dass er diese Arbeit nicht täglich machen möchte. Denn womit geht es auch nach der Pause weiter? Mit Schöpfen und mit Schwitzen.

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Im „Läuterbottich“ haben sich die Getreidespelzen von der Flüssigkeit längst abgesetzt. Und der flüssige Sud, die „Würze“, sieht richtigem Bier schon bedeutend ähnlicher. Als fix und fertiges Zwickel-Bier wird es nicht nur im Museumsgasthof ausgeschenkt, sondern geht seit kurzem auch bei Tucher als gefragte neue Bierspezialität in den Handel. Während die Brauhelfer den klaren, „geläuterten“ Sud in den Kessel zurückschöpfen, muss Jürgen Strauß auf die Feinabstimmung achten.

Probieren ist erste Brauerpflicht. Das fertige Bier soll schließlich die richtige Stärke haben. Ein letztes Mal wird alles aufgekocht. Dann wird der kochendheiße Gerstensaft „ausgeschlagen“. Ein letztes Mal Schöpfen. Und der Sud fließt über eine hölzerne Rinne auf das „Kühlschiff“ hinüber: ein sorgfältig abgedichtetes Holzbassin, das im Nebenraum in rund zwei Metern Höhe auf Stelzen verankert ist. Hier kann die offene Luft über oder unter der „Ausschlagswürze“ hinwegstreichen und das zukünftige Bier bis zum nächsten Tag abkühlen.

Dann wird es in den „Windsheimer Bürgerbräu“ gebracht, wo es nach Zugabe von Hefe acht Wochen lang gären muss. In Tanks aus Edelstahl – einziges Zugeständnis an die Moderne. Klar, dass Braumeister Strauß und seine Pumpaufs so lange nicht warten wollen. Sie bestellen im Museumsgasthof frisches Bier aus der letzten Produktion.

Die nächsten Termine zum Bierbrauen sind am 4., 5., 6., und 7. November, jeweils von 10 bis 17 Uhr im Kommunbrauhaus des Fränkischen Freilandmuseums in Bad Windsheim.

Tel.: 09841/66620

www.freilandmuseum.de

www.kommunbrauhaus.com

www.brauhaus-doebler.de

Sonderführungen „Bierbrauen in Franken“ sind nach vorheriger Anmeldung unter 09841/66800 möglich.

Eine Übersicht über nahezu alle Brauereien der Region finden Sie in unserer Brauerei-Datenbank: www.nordbayern.de/bier

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Unterwegs im Land der 1000 Biere - die sechste Runde

In der sechsten Runde sind wir im Aischgrund unterwegs gewesen, rund um Neustadt a. d. Aisch, Höchstadt/Aisch und Bad Windsheim und auch in Herzogenaurach. Gewonnen haben hier: das Brauhaus Höchstadt, die Brauerei Hofmann in Pahres und die Brauerei Döbler in Bad Windsheim. Die Ergebnisse finden Sie in der Bildergalerie.