Mittelalterliches Bier ist nicht von gestern

Erfolge der Brauerei Enzensteiner bei Schnaittach liegen im „Vetus Millena“ begründet - 12.11.2012

ENZENREUTH  - Seit 14 Jahren braut Martin Kress in Enzenreuth sein eigenes Bier. Angefangen hat er mit dem "Vetus Millena", einem Bier, wie man es vor 1000 Jahren schon genossen hat. Inzwischen ist das Angebot um einige Biere reicher.

Die Brauerei Enzensteiner wird seit 1998 von Martin Kreß betrieben, dessen Leidenschaft vor allem alte Biere sind. Alles rund ums Bier erfahren Interessierte auf der Brau Beviale, die am Mittwoch in der Messe in Nürnberg beginnt.

Die Brauerei Enzensteiner wird seit 1998 von Martin Kreß betrieben, dessen Leidenschaft vor allem alte Biere sind. Alles rund ums Bier erfahren Interessierte auf der Brau Beviale, die am Mittwoch in der Messe in Nürnberg beginnt.

Wählt man im November den Weg nach Enzenreuth, so kann es schon durchaus sein, dass man mitten in den Wolken landet, die den mit rot-goldenem Mischwald bestandenen Enzenstein in ihrem verschleiernden, kühl-feuchten Griff halten. Das Schnattern der Martinigänse, die neugierig von einer Weide herüber die Hälse recken, wirkt unnatürlich gedämpft. Aber aus der Stube des Brauerei-Gasthofes Enzensteiner dringt das warme Licht eines Holzofens. Dort, in unmittelbarer Nähe des ersten Braukessels, erzählt Brauer Martin Kress, warum es seit über 14 Jahren das Enzensteiner Bier gibt. „Ursprünglich wollten wir uns mit unserem Bauernhof an einem Tag der offenen Tür beteiligen. Da kam mir die Idee, das gescheit zu machen – mit einem eigenen Bier“, erklärt der Braumeister. Kreß war lange Jahre als technischer Leiter einer regionalen Brauerei tätig. „Aber da gibt es dann halt ein Helles, ein Pils, vielleicht noch ein Dunkles oder ein Hefeweizen, das war’s.“

Kreß’ Leidenschaft sind aber seit jeher Biere, wie man sie früher einmal gebraut hat. Seit den ersten Gehversuchen und der Brauereigründung im Jahr 1998 stellte er mit dem befreundeten Brauingenieur Martin Zarnkow von der TU München-Weihenstephan Forschungen über die Geheimnisse der mittelalterlichen Braukunst an. „Im Kloster St. Gallen gab es etwa schon im elften Jahrhundert drei separate Brauereien – eine für Starkbier, eine für Vollbier und eine für Dünnbier.“

Kreß und Zarnkow beschränkten sich allerdings nicht auf das Studium alter Handschriften und Rezepturen, sondern versuchten sich in dem, was Kreß angewandte Bierarchäologie nennt: Sie bauten auch erfolgreich die unterschiedlichsten Apparaturen der mittelalterlichen Braumeister, wie Schöpfkelle, Schaufel und Maische- Scheid nach. Der kupferne Sudkessel, der immer noch in einem Eck der Stube thront, ist ebenfalls eines dieser handgefertigten Stücke. „In ihm haben wir 1999 zum ersten Mal den Sud für das ,Vetus Millena‘ angesetzt“, erklärt Kreß. Das Vetus ist sozusagen die Essenz der Forschung – ein Bier, wie man es auch vor 1000 Jahren schon genossen hat.

Vetus nur bis Januar

Wert legt Kreß, dessen Bauernhof seit 1993 vollständig bio-zertifiziert ist, auf die völlige Unbedenklichkeit seiner Inhaltsstoffe. Zum Einsatz kommen neben Wildhopfen auch eigens ausgesäte Getreidearten. Das Vetus wird seit 99 einmal im Jahr im Herbst gebraut und ist entsprechend auf zehn bis 15 Hektoliter limitiert. Entsprechend geschätzt wird die Bierspezialität landauf landab. „Bis Januar ist das meistens weg“, sagt Kreß. „Aber dann brauen wir ja schon bald den Seelentröster, einen obergärigen süßen Dreifachbock mit 24 Prozent Stammwürze.“

Der Sudkessel der Brauerei.

Foto: Sebastian Linstädt

Der Sudkessel der Brauerei.

Foto: Sebastian Linstädt

Beim Gang durch die Brauerei wird schnell klar, warum sich das Enzensteiner Bier durch eine gleichbleibend hohe Qualität auszeichnet. In zwei Braukesseln braut Kress zwischen 300 und 1750 Liter pro Sud. „Das ist für Produktentwicklungen natürlich optimal“, sagt Kress, der durchaus auch mal abseits der „reinen“ Bierschiene experimentiert: Das Sauerbiergetränk „Kwass“ nach russischem Vorbild etwa wurde in Enzenreuth entwickelt. Derzeit liebäugelt Kreß mit der Produktion eines niederländischen „Grut“-Bieres. Die Rezeptur enthält unter anderem exotische Gewürze wie den Gaglstrauch, das Honigblatt oder auch schlichten Salbei.

Bockbier erleichtert das Warten

Längst fester Bestandteil des Programmes der Brauerei Enzensteiner sind Spezialbiere, deren Herstellung sich teilweise vom „Vetus“ ableitet und deren Rezeptur um alte Getreidesorten herum aufgebaut ist: Das Emmer Starkbier oder das Schwarzhafer Bier sind im Gegensatz zum Ur-Vetus aber das ganze Jahr über erhältlich. „Dies ermöglicht uns die enge Kooperation mit der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, die intensiv an alten Getreidesorten forscht“, erklärt Kreß. Selbstverständlich gehören aber auch Standards wie helles oder dunkles Landbier, helles Hefeweizen und Festbier ins Repertoire der Brauerei Enzensteiner, die im Jahr etwa 1000 Hektoliter Bier produziert. Zusätzlich gibt es den Winter über einen dunklen Bock und einen hellen Doppelbock. „Außerdem habe ich einen hellen Dreifachbock mit 23,8 Prozent Stammwürze eingebraut – aber den gibt es exklusiv auf dem Bockbierfest im Nürnberger Schnepperschütz am 16. November.“

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Neben dem Schnepperschütz gibt es die Enzensteiner Biere neben der 2003 eröffneten hauseigenen Gastronomie unter anderem noch im Nürnberger Petzengarten, dem „Hunger und Durst“ oder dem Gasthof Igelwirt in Osternohe. Außerdem führt das Landbierparadies im Knoblauchsland und der Möhrendorfer Getränkemarkt den Gerstensaft aus Enzenreuth „für daheim“. Das diesjährige „Vetus Millena“ schließlich wird am Fürther Weihnachtsmarkt im Alten Brauhaus bei Familie Dölle ausgeschenkt. Ein ganz anderer Ansatz, sich der Materie zu nähern, sind wiederum die Bierseminare, die Kreß seit einigen Jahren anbietet. Gruppen von zehn bis 15 Teilnehmern bekommen an einem Freitagabend und einem Samstag Theorie und Praxis vermittelt – und können sich schon wenige Wochen später einige Flaschen vom ganz eigenen Gerstensaft mit nach Hause nehmen.

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Unterwegs im Land der 1000 Biere - die sechste Runde

In der sechsten Runde sind wir im Aischgrund unterwegs gewesen, rund um Neustadt a. d. Aisch, Höchstadt/Aisch und Bad Windsheim und auch in Herzogenaurach. Gewonnen haben hier: das Brauhaus Höchstadt, die Brauerei Hofmann in Pahres und die Brauerei Döbler in Bad Windsheim. Die Ergebnisse finden Sie in der Bildergalerie.