Die hohe Kunst des Pizzabackens

Nürnberg - Mit "Nürnbergs beste Pizza" wirbt am Hauptmarkt eine Gaststätte. Doch wer sich gastronomisch auskennt, der weiß genau, dass die Nummer eins unter den Pizzabäckern nicht in der Altstadt, sondern im Süden residiert, genauer gesagt im Bleiweißviertel. Das Lokal heißt La Commedia und sein Markenzeichen ist der Holzofen.

Es war im Jahr 1984, als Antonio Tumminello (57) und Giorgio Figus (62) während eines London-Urlaubs beschlossen, auch beruflich etwas gemeinsam zu machen. Der Hotelfachmann aus dem sizilianischen Cefalù und sein Freund aus Sardinien probierten es zuerst mit einem kleinen Lokal in Regensburg, doch dann zog es sie 1986 in die Frankenmetropole.

Hier fanden sie passende Räume in der Allersberger Straße. Und eine Antwort auf die Frage, was in Nürnberg fehlt: echte Holzofenpizzas. Also wurde im Bleiweißviertel ein Unikat gebaut, das man fünf Jahre später beim Umzug schräg gegenüber in die Schützenstraße durch ein Nobel-Modell der Firma MAM aus Modena ersetzte. Geheizt wird der Ofen mit Buchenholz, bei 600 Grad Celsius ist eine Pizza in drei Minuten fertig.

Dass es hier knusprig-leckere Teigfladen mit saftigem Belag gibt, sprach sich schnell herum. Zudem verbreiteten Tumminello und Figus mit ihren Landsleuten viel italienische Lebensfreude. Für das gute Arbeitsklima spricht die Tatsache, dass viele Mitarbeiter – wie Kellner Mario, Bäcker Giancarlo und Koch Paolo – seit gut 25 Jahren dabei sind.

Für Schlagzeilen sorgte anfangs zudem ein Rechtsstreit um den Namen „Il Teatro“. Ein gleichnamiges Lokal existierte bereits in Nürnberg und klagte gegen die Konkurrenz. Nach sieben namenlosen Monaten verloren Tumminello und Figus vor Gericht. Das führte zum Neuansatz mit der Verbeugung vor dem Maskentheater der Commedia dell’Arte. Neben dem Namen zeugen Puppen und ein großes Wandbild von der Piazza Grande in Florenz davon.

Auf der Speisekarte findet man auch Pasta, Salate, Fisch- und Fleischgerichte sowie Vor- und Nachspeisen, doch eigentlich garnieren sie nur die Pizza-Variationen. 70 Prozent der Kunden, so Tumminello, essen Pizza, über 150 Stück werden an Großkampftagen geformt, belegt und in den Ofen geschoben. Wie fingerfertig, elegant bis kunstvoll das geschieht, kann man live beobachten. Vor allem Kinder stehen gern hinter der Glasscheibe und schauen den Pizzabäckern auf die Finger. Zwischen 6,30 und 12,50 Euro liegen die Preise. Als besonders beliebt gelten „Gamberetti“ (mit Krabben, Tomaten und Knoblauch), „Giuletta e Romeo“ (mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum) und „La Commedia“ (Schinken, Champignon, Artischocken, Paprika und Oliven). Auf Wunsch bekommt man zwei halbe von zwei Sorten auf den Teller.

Neue Variante

„Bergamo“ mit scharfer Salami und Sardellen ist eine neue Variante der Marke „Vier Jahreszeiten“. Mit der Öko-Welle sind Dinkelmehl-Pizzen dazugekommen, während das Commedia-Team auf der Suche nach der perfekten Pizza viel experimentiert. Selber entwickelt hat man Hefe und eigenes Biovollkornmehl. Beim Belag wird vor allem mit italienischen Produzenten und Großhändlern kooperiert.

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La Commedia

Wo liegt das Geheimnis einer guten Pizza? „Sie darf nicht zu lange im Ofen sein, damit den Zutaten nicht zu viel Wasser entzogen wird“, sagt Tumminello. Wichtig sei vor allem eine konstante Hitze, „aber im Prinzip ist alles einfach, wie bei einem Puzzle“, sagt er grinsend. Alle Teile müssen nur richtig aneinandergereiht werden, was für sich genommen eine hohe Kunst ist.

Sie wird im La Commedia, wo es rund 90 Sitzplätze gibt, sieben Tage die Woche stilvoll zelebriert. Mit Kellnern im weißen Hemd und roten Verzierungen, mit einer dezenten Tageskarte und formidablen Pizzen, deren Durchmesser deutlich größer als die garantierten 30 Zentimeter sind. Der Teig ragt weit über den Tellerrand hinaus. Wer seine Pizza nicht ganz schafft, darf den Rest in einer Papiertüte mit nach Hause nehmen. Denn auch kalt ist Nürnbergs beste Pizza noch ein Genuss.

Mehr Informationen über das La Commedia in unserer Rubrik Essen und Trinken!