Eine zuckersüße Sommersünde

GROSSHABERSDORF - Sie leuchten in allen erdenklichen Farben, schmecken cremig-süß und erobern derzeit die Kaffeekränzchen weltweit: Macarons zählen zu den Trendgebäcken dieses Sommers. Roland Streicher bäckt die französischen Baisers in seiner Konditorei – und erklärt, wie die kunterbunte Köstlichkeit am besten gelingt.

In der Backstube duftet es nach den verschiedensten Aromen: In einem Topf steht frische Sahne mit einem Rosmarinzweig, daneben fruchtiges Aprikosenpüree. In einer Schüssel dampft geschmolzene weiße Schokolade. Der Duft von Minze, Nougat und Zartbitterschokolade durchzieht den Raum. Wenn Konditormeister Roland Streicher Macarons bäckt, weht ein Hauch Pariser Pâtisserie durch die Luft. Ab und zu tuckert ein Traktor an den Fenstern seiner Bäckerei vorbei – und erinnert die Kunden daran, wo sie sich eigentlich befinden: in einer kleinen Backstube auf dem Land, die Roland Streicher in der sechsten Generation führt.

Kunden probieren gerne

Der Bäcker- und Konditormeister ist weit über Großhabersdorf hinaus für seine Kreativität und Handwerkskunst bekannt. In seiner Konditorei bedient der 45-Jährige ein beeindruckendes Sortiment, darunter 20 verschiedene Sorten Brot, süße Teilchen oder von Hand gefertigte Pralinen und Schokoladentafeln. „Unsere Kunden kommen mit einer gewissen Erwartungshaltung zum Einkaufen. Sie probieren gerne Neues aus“, sagt Roland Streicher.

Auf der Suche nach frischen Ideen entdeckte der 45-Jährige das bunte Schaumgebäck aus Frankreich. Er schätzt die Macarons, „weil der Fantasie und Vielfalt keine Grenzen gesetzt sind“. Über die Herkunft des Namens gibt es verschiedene Theorien, offenbar leitet sich der Name jedoch vom italienischen „ammaccare“ ab, was so viel wie „quetschen“ oder „verbeulen“ bedeutet.

Vor wenigen Stunden hat der Konditormeister Nachschub für seine Auslage gebacken. Hunderte pastellfarbene Baisers liegen vor ihm auf dem Tisch – köstliche Kalorienbomben in den Geschmacksrichtungen Zitrone-Mango, Champagner-Rose, Schoko-Nougat und Minze.

Je zwei Plätzchen fügt er an der Unterseite mit einer cremigen Füllung zusammen, die er aus Schokolade, Sahne, passierten Früchten oder Rosenwasser anrührt. „Das Macaron an sich wäre kalorienarm“, erzählt Roland Streicher und drückt zwei Hälften zusammen. Er schmunzelt: „. . .wenn da nicht die Füllung wäre.“

Tatsächlich bestehen die Baisers nur aus drei Hauptzutaten: Hühnereiweiß, Puderzucker und fein gemahlenen Mandeln. Das Eiweiß schlägt der 45-Jährige mit einer Rührmaschine auf und streut eine Prise Salz in die Schüssel – „das stabilisiert den Eischnee“. Parallel vermischt der Backstubenchef die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker. Die Mischung hebt er im Anschluss vorsichtig unter den halbfesten Eischnee. „Ist das Eiweiß zu fest, fällt das Unterheben schwer“, weiß der Konditormeister. Eine Messerspitze Lebensmittelfarbe färbt die Eiweißmasse im Anschluss gelb, grün oder rot. Der Experte mag es hier „eher dezent, denn eine grelle Färbung wirkt schnell unnatürlich“.

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Bäckerei-Konditorei Streicher

Jetzt ist Eile geboten, weil die Eiweißmasse rasch an Stabilität verliert. Den Teig füllt Roland Streicher in einen Spritzbeutel mit mittelbreiter Öffnung. Mit mehreren Zentimetern Abstand setzt er kleine Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Teigkleckse lässt er im Anschluss 15 Minuten trocknen, „dann bekommen die Macarons eine glatte Haut“.

Kochlöffel nicht vergessen

Den Backofen heizt er in der Zwischenzeit auf 145 Grad vor und backt die Macarons im Anschluss für 15 Minuten. „Ein Kochlöffel in der Ofentür lässt den Dampf entweichen“, verrät der Bäcker. „Er verhindert, dass die Macarons zu breit laufen.“

Auf die Hälfte der ausgekühlten Baisers gibt Roland Streicher einen Klecks Cremefüllung, drückt die Macarons zusammen und lässt sie einen Tag ziehen. „Frisch aus dem Ofen bleiben die Baisers gerne zwischen den Zähnen kleben, aber nach einem Tag sind sie ein großer Genuss“, verrät der Konditormeister.

Das Warten lohnt sich: Unter der hauchdünnen, knusprigen Haube wartet dann ein cremig-süßer Kern, der auf der Zunge zergeht.

Mehr Informationen über die Bäckerei-Konditorei Streicher in unserer Rubrik Essen und Trinken!