Fleisch-Sommelier über neue Trends beim Grillen
11.5.2017, 08:00 Uhr
Herr Freyberger, Wein-Sommeliers kennt man, jetzt gibt es also auch Fleisch-Sommeliers. Was, bitte, ist das?
Dirk Freyberger: Eine Weiterbildung für Metzgermeister. Man lernt viel über Tierhaltung, Fütterung, Ernährungskunde und die Kulturgeschichte des Fleisches. Wir sind bislang nur 40 ausgebildete Sommeliers in Deutschland und sehen uns als Vermittler oder Botschafter von gutem Fleisch.
Welche Botschaft wollen Sie verkünden?
Freyberger: Achtet auf Qualität und die Herkunft der Tiere. Lieber weniger Fleisch essen, dafür qualitativ wertvolles.
Die Flexitarier, also Menschen, die bewusst wenig Fleisch essen, nehmen zu. Veganer, Vegetarier scheinen sich rasend zu vermehren. Hat die gute alte Metzgerei bald ausgedient?
Freyberger: Nein. Sie muss sich nur neu aufstellen. Seit Jahren wird Fleisch verramscht. Aber es setzt ein Umdenken beim Kunden ein. Wo kommt mein Fleisch her, wollen viele wissen. Der Markt verkleinert sich, es wird auch künftig weniger Fachgeschäfte geben, der Nachwuchs fehlt und Supermarkttheken sind bequemer. Wir glauben dennoch an unser Handwerk.
Ein Frankfurter Metzger hat seine Metzgerei aufgegeben und bietet stattdessen nur "vegane Wurst" an. Wäre das etwas für Sie?
Freyberger: Nein. Für mich persönlich nicht, aber jeder, wie er will. Essen ist doch eine der letzten Freiheiten, die wir genießen.
Sommer, Sonne, Grillen – spielt auch da die Qualität eine Rolle?
Freyberger: Auf alle Fälle! Es gibt Kunden, die kommen extra wegen unserer Rippchen, die nicht günstig sind. Auf den Grill sollen heute besondere Sorten, auch mal Dry Aged Beef und nicht mehr nur das Nackensteak oder die Bratwurst.
Sie geben nicht nur Grillkurse, Sie haben sogar eine Grillschule.
Freyberger: Am beliebtesten ist das Thema Steak und Burger in unserer Schule. Aber unsere "Steak-Erlebnisse" sind ebenfalls angesagt und auch der Smoker-Kurs, der ganze zwei Tage dauert.
Warum ist Grillen so angesagt?
Freyberger: Das liegt meiner Meinung nach auch daran, dass es bei uns immer wärmer wird. Stichwort Klimawandel. Die Leute zieht es hinaus.
Dutch Oven, Pizzastein oder Plancha-Grill sollen die Trends 2017 sein.
Freyberger: Pizzastein – auf jeden Fall! Das wird die beste Pizza, die Sie je gegessen haben! Der "Dutch Oven" ist eigentlich uralt und eine Art Schmortopf, der in den Grill gestellt wird. Ist nett beim Wintergrillen. Den Plancha-Grill, der nur aus einer durchgehenden Grillplatte besteht, brauche ich nicht!
Gas oder Holzkohle?
Freyberger: Das ist Geschmackssache und eigentlich egal. Vielleicht im Sommer eher Gas, im Winter Holzkohle. Gutes Fleisch, wertschätzender Umgang damit, ein funktionierender Grill und das Wissen, wie man diesen bedient, mehr braucht es nicht. Das lernt man auch im Grillkurs.
Was sind die häufigsten Fehler?
Freyberger: Beim Kugelgrill den Deckel nicht zu verwenden. Ohne macht er keinen Sinn, weil die Luftzufuhr dann nicht mehr gesteuert wird. Aber der allergrößte Fehler ist es, sich keine Zeit für das Grillen zu nehmen. Oder andersherum: Grillen ist Entspannung, sich mit Freunden treffen und genießen. Schnell, schnell ist da nicht.
Sollte man das Fleisch einlegen – oder lieber nicht?
Freyberger: Marinade ist ein Geschmacksgeber, macht das Fleisch zarter. Besser ist, selbst einzulegen. Man braucht nur gutes Olivenöl und Salz, vielleicht ein paar Gewürze. Man muss die Marinade aber vor dem Grillen mit einem Papiertuch vom Fleisch abtupfen. Außerdem bitte das Fleisch nicht aus dem Kühlschrank sofort auf den Rost legen!
Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den Grill?
Freyberger: Alles. Fisch, Fleisch, Gemüse.
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