Flosse zeichnet Matjes aus

Nürnberg - Die Saison für Matjes ist kurz: Nur noch zwei Wochen, dann ist Schluss mit dem jungfräulichen Hering. Kaufen kann man ihn allerdings das ganze Jahr über im Fischhandel. Aber was ist der Unterschied zwischen Matjes und "nach Matjes Art"? Wir haben uns bei Nürnberger Fischhändlern umgehört.

"Der Franke", sagt Bernd Schels von "Fisch & Meer" in der Blumenstraße, "mag seltsamerweise lieber den Hering nach Matjes Art, als den echten Matjes!" Vielleicht, weil er gefälliger und nicht so fischig im Geschmack ist. Weil er durch Rote-Bete-Zusatz so rosig aussieht. "Ich kann das nicht verstehen", sagt der Fischhändler.

Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen "Matjes" und "nach Matjes Art"? "Bei Matjes, auch genannt 'echter Matjes' oder 'nach holländischer Art', handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe", erklärt der Lebensmittelhersteller "Die Deutsche See" in "Das kleine 1x1 des Matjes".

Enzyme bewirken Reifung

Das bedeutet, dass die Kiemen und Eingeweide des Herings mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. "Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die Matjesheringe verwandelt", so "Die Deutsche See" weiter. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Flosse, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Der Saisonstart richtet sich nach dem Reifegrad der Fische und variiert deshalb von Jahr zu Jahr zwischen Mitte Mai und Mitte Juni.

Nach der Filetierung wird der Matjes tiefgefroren, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Durch den "Kälteschlaf", in den der Matjes auf diese Weise versetzt wird, bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten. Dadurch ist echter Matjes das ganze Jahr über in gleichbleibender Spitzenqualität erhältlich.

© NBTC

Hoher Fettgehalt

"Matjes ist nur echt, wenn die Flosse noch dran ist", sagt Bernd Schels. Der Salzgehalt sollte bei zehn Prozent liegen, der Geschmack eben schon "fischig" sein. Der Fettgehalt liegt zwischen zwölf und 28 Prozent. Die Holländer, quasi die Väter des Matjes, nehmen ihn erst ernst, wenn er mindestens 16 Prozent Fett vorweisen kann. Wobei der Fisch trotzdem relativ wenig Kalorien hat und als gesund gilt. Die Deutschen lieben Matjes über alles und verzehren jedes Jahr mehr als 12,5 Millionen Filets dieser Delikatesse.

Der vor allem im Discounter erhältliche Matjes "nordische Art" hingegen ist ein Heringsfilet, das mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und zum Teil meist pflanzlichen Enzymen, den so genannten Reifemitteln, "veredelt" wird. Diese Sorte ist bissfester und meistens günstiger.

In Deutschland kaum gefangen

Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, aus Dänemark und aus Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Rüdiger Halbmair, Inhaber von "Fisch Halbmair" in der Bismarckstraße, verkauft noch bis Ende August Matjes aus dem Holzfass und – wenn gewünscht – von Hand filetiert. Rund sechs Fässer à 50 Kilogramm pro Woche.

Als absoluter Liebhaber dieses Fisches veranstaltet er seit rund fünfzehn Jahren immer im Juni eine große "Matjessause": "Das holländische Königshaus gibt den Start der Saison offiziell bekannt, am Wochenende darauf wird bei uns gefeiert", sagt Halbmair. "Ab September kommt dann die Winterware in Form von maschinenfiletierten Filets ohne Gräten. Eine Matjessemmel wollen die Kunden ja das ganze Jahr über!"

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Essen und Trinken

Und wie isst der Franke seinen Matjes gern? Mit Soße, antworten Bernd Schels und Rüdiger Halbmair. Wobei Schels seinen Matjes auch einfach mit Erdbeeren serviert: "Die unterstützen das Aroma perfekt!" Sonst steht bei den Kunden die hausgemachte Senf- oder Currysoße hoch im Kurs. Und auch bei "Halbmair" kann man aus mehreren Beilagen wie grüne Bohnen oder Soßen wie Apfel-Sahne wählen.

Dass die Rohware zunächst einmal bei minus 18 Grad 24 Stunden lang tiefgefroren werden muss, hat der Gesetzgeber so angewiesen. "Nur dann sind sämtliche Parasiten abgetötet", erklärt Bernd Schels.

Matjes muss in jedem Fall kühl gelagert und verzehrt werden. Die sensible Köstlichkeit darf man nicht erwärmen oder gar mitgaren, sondern dem Gericht erst am Schluss zufügen oder als Beilage reichen. Zum Saisonende muss dann auch niemand traurig sein: Der frische Matjes geht, aber der Karpfen kommt!

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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Leckere Rezepte von Rüdiger Halbmair und Bernd Schels:

Matjes ist ja für sich genommen schon eine Delikatesse. Doch diese Soßen und Ideen geben ihm einen neuen, spannenden Dreh.

Birnen-Spargel-Creme von Rüdiger Halbmair ("Fisch Halbmair")

Zutaten: 500 Gramm Mayonnaise, ein Becher Kefir, eine Dose Birnen abgießen und klein schneiden, ein Glas Spargel abgießen und schneiden, ein Becher Sahne, zwei Teelöffel Curry und ein ordentlicher Schuss Cognac. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

"Sößla" von Bernd Schels ("Fisch & Meer")

Klar gibt es bei "Fisch & Meer" auch verschiedene Soßen – von Hausfrauenart bis Curry. Aber Bernd Schels verbindet den Matjes lieber mit einzelnen Zutaten – "was eben gerade im Kühlschrank ist" – die er dann mit dem Matjes anrichtet.

Zum Beispiel Erdbeeren und grüner Pfeffer, Schwarzbeeren mit Knoblauch und Chili, schwarze Brombeeren mit Estragon oder mit Limette und Olivenöl. Ausprobieren!