Knuspriger, luftiger, gut gebräunt

Nürnberg - Meinen Unmut über die hier erhältlichen, meistens unerträglichen Croissants habe ich ja bereits kundgetan. Und warum ich nicht versteh’, warum es in Frankreich kein Problem ist, etwas Gutes zu backen. Ein Grund ist sicher die Aufbackerei von Teiglingen.

Viele kaufen wir bei Filialisten, da es oftmals gar keinen richtigen Bäcker mehr „ums Eck“ gibt. Etwas anderes ist dann schon Brot, das wird auch beim Filialbäcker nicht aufgebacken, sondern kommt aus der Zentrale. Nur – wer glaubt, hier ist die Welt noch in Ordnung und es ist wie Anno Tobak, der irrt. Selbst beim Bäcker in der Nachbarschaft würde ich einmal beim Einkaufen nachfragen, wie man dort das Brot macht. Denn nur Mehl, Hefe (oder Sauerteig), Wasser und Salz – das machen die Allerwenigsten.

Für Bäcker gibt es eine ganze Menge Extras, die sogenannten Backzutaten. Das sind laut dem Deutschen Lebensmittelbuch „Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind,
die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen.“ Enzyme zum Beispiel, an sich wohl auch nichts ganz so Schlimmes, nur wissen sollte man es.

Mit den Helferlein lässt sich so ziemlich alles „optimieren“: wie lange das Brot feucht oder knusprig bleibt, wie lang es im Regal liegen kann, das Volumen oder wie leicht der Teig in der Maschine verarbeitet werden kann, Stabilität, Porigkeit, Bräunung und noch mehr. Werden Lebensmittelenzyme als Zusatzstoffe in Lebensmitteln eingesetzt, so sind diese in der Zutatenliste aufzuführen. Na ja, wer Brot lose kauft, der hat so eine Liste nicht. Aber Enzyme enden immer auf „-ase“.

Hinzu kommt, und nun wird es schon spannender: „Keine Kennzeichnungspflicht besteht für Enzyme in zusammengesetzten Lebensmitteln, wenn sie über Zutaten in das Lebensmittel gelangen und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben. Diese Regelung gilt auch für alle anderen Zusatzstoffe“. Im Industriebrot ist da immer was drin. In der Backmischung, die man selbst kauft, auch.

Mehr zum Thema

Gastro-Guide

Essen und Trinken

Auf das Thema kam ich kürzlich, als ich letzte Woche selbst mal Brot buk. Einfaches Baguette, Sauerteigbrote sind eine andere Liga. Aber Baguette selbst ist wirklich kinderleicht: 400 Gramm Mehl, 280 ml Wasser, 4 Gramm Hefe (am besten frische) und 7 Gramm Salz. Gut zehn Minuten kneten, ich nehme einfach die Küchenmaschine. Gut drei Stunden gehen lassen, dabei in der ersten Stunde alle 20 Minuten einmal kurz durchkneten. Ich backe das dann nach Gefühl bei 180 Grad so ’ne halbe, dreiviertel Stunde in einer Form.

Das kann man alles im Aufwand steigern, mit speziellem Mehl oder Vorteig oder Wasserschwaden im Ofen und was es alles nicht gibt. Schmeckt aber auch so sehr lecker, geht schnell und ist einfach.

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!