Köstlich essen wie Gott in Gostenhof

Nürnberg - Manche Lokale sind wie Austern: hängen recht unmotiviert in der Gegend herum und sehen schäbig aus. Wenn man aber die Muschel knackt, findet man im Inneren – tja, eine Perle. So ähnlich kann man sich das Restaurant von Till Heinz vorstellen.

Zwischen Kohlenhof und Plärrer, einer Gegend, die nicht direkt für ihre Schönheit berühmt ist, befindet sich das „ess.brand“. Doch durch die unscheinbare Tür tritt man in eine andere Welt. In einer ehemaligen Industriehalle hat sich der 29-jährige Nürnberger ein Refugium eingerichtet, in dem er schaltet und waltet, wie er will. Und er will viel.

Wenn einer Lebensmittel und Essen so sehr liebt, dass er schier nicht mehr aufhören kann, darüber zu sprechen, wenn einer im Grand Hotel gelernt und sich in Spitzengastronomien wie dem einstigen Sternerestaurant Gastronomique in Heroldsberg sozusagen den letzten Schliff gegeben hat, dann kann man sich schon vorstellen, dass das so schlecht nicht sein kann. Mit 24 machte sich Till Heinz selbstständig und baute einen Partyservice auf. Das lief gut. So gut, dass man dringend raus musste aus dem winzigen Laden. Im Winter 2010 stieß Heinz auf die große Halle. Und sofort war klar: „Da muss ich kochen.“

Mit vereinten Kräften wurde entkernt, renoviert, eingerichtet – bis am Ende der heutige, 80 Quadratmeter große Gastraum bereit war. Die Gasthalle, besser gesagt, denn die Aufteilung wurde beibehalten. So stehen in dem großen, dank Dachfenstern sehr hellen Raum, in den die Küche komplett offen integriert ist („Wir haben nichts zu verstecken“) lediglich drei lange Tafeln. An diese servieren Till Heinz und sein Team dreimal wöchentlich mittags und abends „französische Küche“. Das nennt er so, weil „die ja per se schon so viele verschiedene Einflüsse hat“. Und weil er halt macht, was er gelernt hat.

Gelernt hat Till Heinz auch, dass es „spannend ist, sich immer wieder neu zu erfinden“. Deswegen wechseln die maximal zehn Gerichte, für die er sich „lieber auf der Straße inspirieren lässt“, wöchentlich. In Abhängigkeit des Angebotes auf dem nahe gelegenen Großmarkt, wo Heinz fast ausschließlich einkauft, und dessen, was die Natur und der Zufall grade hergeben. Da werden die „Bamberger Hörnle“ vom Acker des Bekannten schon mal selber ausgegraben. Und die vorbeigebrachte Riesenfuhre Wachauer Marillen wird eingekocht, eingeglast und im Haus verkauft.

Hier wird alles selbst gemacht, vom Brot, das am Ende des Abends den Gästen mitgegeben wird, weil „Lebensmittel nicht zum Wegschmeißen sind“ bis zur Brühe für die Hochzeitssuppe. Dass die Qualität ihren Wert und Preis hat, liegt auf der Hand, doch Till Heinz möchte, dass sich den Abend bei ihm jeder leisten kann. Der Blick auf die Karte bestätigt: Das sollte klappen. So kostet die Rosenkohlsuppe mit Cranberries 3,90 Euro, Kabeljau mit Salat und Röstkartoffeln 12,50 Euro.

Aber mal ehrlich – wer denkt bei „Lachs, Pot-au-feu,Vadouvan“, „Blumenkohltempura, Erdmandel-Püree, Preiselbeere“ oder „Moelleux au chocolat mit Blutorange“ nicht eh nur noch an eins? Eben.

Mehr Informationen über das ess.brand in unserer Rubrik Essen und Trinken!