Macarons und Tartes: Nürnberger stellen Köstlichkeiten her
2.4.2015, 08:50 Uhr
Es sind echte Kunstwerke, die Jens Brockerhof da fabriziert. In Handarbeit. Und bis zu 25.000 Macarons monatlich. Für die Gäste, die einen Platz beim monatlichen Brunch des „El Paradiso“ im Nürnberger Ofenwerk ergattert haben, sind die bunten, gefüllten Eiweiß-Plätzchen der Höhepunkt des Dessert-Buffets. Jens Brockerhof ist Koch und Konditor, in Paris hat er die Patisserie kennen gelernt und seinen Partner Johannes Müller. Seit 2005 führen die beiden „El Paradiso Catering und Patisserie“.
Patissier, das hört sich erst einmal toll an. Leider ist diese Bezeichnung nicht geschützt. „Es ist kein Beruf, sondern eine Qualifikation“, erklärt Florian Neef, Bezirksmeister Mittelfranken der Konditoreninnung Bayern und Chef der „Confiserie Neef“. „Am besten absolviert man eine Koch- und Konditor-Lehre.“
Die Konditormeisterin Ines Rittinghausen hat ihr Handwerk im Nürnberger Café Beer bei Martin Rößler gelernt. „Ich bin von Kindesbeinen an viel in Frankreich gewesen“, sagt sie. Und dort begann ihre Liebe zur Patisserie. Mit ihrem Partner und Konditormeister Martin Nos hat sie 2013 die „Konditorei Rittinghausen“ in der Pillenreuther Straße eröffnet. Ein Jahr später wurde sie in die Riege der besten 250 deutschen Konditoreien des Magazins Der Feinschmecker aufgenommen.
Nur drei Stunden geöffnet
Sonntag, 14 Uhr. Für drei Stunden öffnen Nos und Rittinghausen, stellen große Tabletts mit kleinen Himbeertörtchen, den französischen Eclairs (mit Creme gefüllter Brandteig) oder einer Apfeltarte in die Vitrine. Sowohl junge als auch ältere Leute mögen die kleinen Köstlichkeiten, vom Hipster bis zur Oma samt Enkelin.
„Qualität hat eben ihren Preis“, sagt Jens Brockerhof von „El Paradiso“. Und schwärmt von Vanille aus Tahiti, die 250 Euro pro Kilo kostet. Oder den 18 Sorten Schokolade, die in den Räumen des „El Paradiso“ darauf warten, verarbeitet zu werden. „Jede Sorte schmeckt anders, mal salziger, mal karamellig oder nach Vanille und Nuss“, sagt Brockerhof. Auf die Nuancen kommt es an. Sowohl bei den Macarons, als auch bei seinen Desserts. Die Nachspeise sei der wichtigste Gang, der beim Gast am längsten in Erinnerung bleibe.
Aus Dijon im Frostzustand
Nicht nur bei Ines Rittinghausen oder beim „“, für den „El Paradiso“ exklusiv die Macarons bäckt, kann man Patissierie erstehen. Katrin und Birte Kokocinski verkaufen die französischen Eiweiß-Plätzchen in ihrem Laden „Macaron“. Mit dem Unterschied, dass sie das Gebäck nicht selbst herstellen, sondern von Fabrice Gillotte aus Dijon gefrostet angeliefert bekommen.
Den Boden für kleine, feine Törtchen haben zwei Nürnberger bereits vor einigen Jahren geebnet: Der Patissier Wolfgang Kiessling und Thomas Neuer, früherer Chef der gleichnamigen , verführte schon Ende der 90er Jahre mit kleinen Köstlichkeiten aus der Theke.
Einer von Neuers Lehrlingen war Jens Brockerhof. Er verwandelte zusammen mit Johannes Müller Neuers kleines Büro in eine „Hexenküche“ zum Ausprobieren und Produzieren. Ein paar Jahre später übernahmen zwei weitere, ambitionierte Männer die Küche: Friedel Hentrich und Alexander Hildebrandt. Deren heutiges „“ in der Nordstadt platzt regelmäßig aus allen Nähten, weil die Nürnberger ganz verrückt nach ihren Tartes sind.
„Die Patisserie ist auf alle Fälle ein Trend und in Nürnberg gäbe es noch genug Platz dafür “, sagt Thomas Neuer. Dem stimmen Ines Rittinghausen, Martin Nos und Jens Brockerhof zu. „Die Konditoren sollten sich neu aufstellen und spezialisieren“, sagt Brockerhof. Der Nachwuchs müsste sich nur trauen.
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