"Meat & More": Zwischen Fleischeslust und Fleischesfrust
17.1.2019, 10:44 Uhr
Muss es denn immer Filet sein? Nein, sagt Wolfgang Müller, einstiger Sternekoch, Metzger sowie Autor des Kochbuchs "Schwein von Kopf bis Fuß". "Ein Tier hat nicht nur die Edelteile, sondern auch Innereien, Ohren oder Füße." Im Rahmen der Hoga will er sein Publikum auf der Live-Bühne der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ) von "from nose to tail" überzeugen. Und davon, dass der Mensch eben nicht sieben Mal die Woche Fleisch essen muss. Sondern lieber nur ein bis zwei Mal. "Und dann bitte richtig gutes!"
Das Herz des Schweins steht auf dem Programm seiner Kochshow. "Ein sehr zartes Fleisch, ein reiner Muskel, fast ohne Fett", erklärt der Koch, der 18 Jahre Sternegastronomie hinter sich hat und heute andere Gastronomen zum richtigen Umgang mit Fleisch berät. Während Müller spricht, füllt sich der Raum vor seiner Bühne. "Wer hat schon mal Herz gegessen", fragt er sein Publikum und so manches Gesicht verzieht sich angeekelt. "Dann probiert ihr es heute eben das erste Mal!"
Probieren kann man auch am Dehoga-Stand bei Anna Schwarz. Auf Baguettescheiben richtet sie grobstückigen Tatar an. Die Köchin aus dem "Bergasthof Zottling" im Bayerischen Wald bietet unter dem Motto "Das ganze Rind ein Edelteil" Innereien als Vorspeisen an. Welches Fleisch sie für ihr Tatar verwende, wollen Messebesucher wissen. "Das Rinderherz in Kombination mit der Zitrusfrucht Yuzu. Möchten Sie?" Die Frauen winken ab, nein, danke. Anna Schwarz zuckt die Schultern.
Insgesamt seien die Leute schon offen für Innereien, meint sie. Und auch in ihrem Restaurant kommen gerne Leber, Herz oder Niere auf die Speisekarte. "Wegwerfen geht nicht! Wir verwenden das ganze Tier. Und aus allen Teilen kann man tolle Gerichte zaubern."
Gastronomen ansprechen
Das Thema Fleisch hat die Afag, die die Messe für die Hotellerie und Gastronomie (Hoga) ausrichtet, schon lange ganz oben auf der Liste: "Wir wurden von Gastronomen gezielt angesprochen", sagt Henning Könicke, der zusammen mit seinem Cousin Thilo Könicke seit Oktober die Afag leitet. Immer mehr Gäste würden nach dem Woher und Wie in Sachen Tierhaltung und -verarbeitung fragen. "Und die Wirte wollen darauf gute Antworten geben können."
Auf der "Meat & More" teilt sich der Fleischrinderverband einen Stand mit dem Fleischer-Verband und der Dehoga. "Wir brauchen Partner! Betriebe, die auf kleine Tierhaltung mit zehn Kühen setzen, funktionieren oft nur als Nebenerwerb, weil sie nicht die ganze Familie ernähren. Dabei wollen immer mehr Gäste gutes Fleisch von glücklichen Tieren", sagt Erika Sauer vom Fleischrinderverband. Regionalität zählt, "aber viele Wirte wissen gar nicht, was es in der Umgebung für tolle Betriebe gibt!".
Bei den Gastronomen gebe es in Sachen Rind, Huhn oder Schwein ein Umdenken, sagt Thomas Förster, Wirt des "Bratwurst Röslein" und Erster Vizepräsident des Dehoga Bayern. "Der Trend geht zu noch mehr Regionalität." Erika Sauer stimmt er zu: "Man muss sich als Gastwirt einen Pool aus regionalen Bauern aufbauen". Und genau da sei der Dehoga dran, um Verbände, Erzeuger und Gastronomen an einen Tisch zu bringen.
Auf der einen Seite die Billigheimer, denen Qualität schlichtweg egal ist und die mit dem Porsche zum Lidl fahren, um sich mit billigem Hühnchen einzudecken, auf der anderen Seite Spitzenköche und sogenannte Fleisch-Sommeliers. Wie Dirk Freyberger, Metzger mit Familienbetrieb in Katzwang und der Sperberstraße. Mit der Qualität und der Herkunft der Tiere müssten die Gastwirte mehr werben, ist er sich sicher. Und so auch die Gäste zum Umdenken bringen. Denn die Gastronomiebetriebe, Metzger und Hotels geben das meiste Fleisch an den Endverbraucher ab – gekocht und roh.
"Wenn ein 100-Kilo-Schwein per Gesetz nur 0,75 Quadratmeter Platz braucht, läuft etwas falsch." Doch jeder Quadratmeter mehr kostet den Bauern natürlich auch Geld. Und ein kleiner Betrieb kann nur eine gewisse Zahl von Gaststätten versorgen. "Ich hatte kürzlich tolle Hähnchen aus der Region auf der Karte. Die waren sofort ausverkauft. Ich wollte nachbestellen, aber der Landwirt musste passen. So rasch konnte er mir keine weiteren Hühner verkaufen", sagt Thomas Förster ("Bratwurst Röslein").
Nur mit Qualität
In der Spitzengastronomie ging es noch nie ohne Qualitätsprodukte. Bei den jungen Köchen kommt heute noch das Thema Nachhaltigkeit dazu. Wie im "Sosein" in Heroldsberg: Küchenchef Felix Schneider kauft nur vier Wollschweine pro Jahr. Und verwendet sie "from nose to tail".
Aber ist Fleischgenuss überhaupt noch zeitgemäß, wo immer mehr Menschen lieber in ein Hirsepatty beißen? "Ich glaube nicht, dass Fleisch von der Speisekarte verschwindet", sagt Metzgermeister Dirk Freyberger. "Aber es muss wieder zum Highlight werden. Wie früher der Sonntagsbraten."
Dennoch setzen auch große Fleischbetriebe wie Wiesenhof auf vegane Produkte – wie den "Beyond Burger": Ein Burgerpatty auf Pflanzenbasis, das bis zum Fleischsaft (aus Roter Bete) den Biss in einen Fleischburger nachahmt und als Innovation aus den USA nicht nur bei den Veganern Begeisterungsstürme auslöst.
2 Kommentare
Um selbst einen Kommentar abgeben zu können, müssen Sie sich einloggen oder sich zuvor registrieren.
0/1000 Zeichen