Schokolade ist jede Sünde wert
8.12.2018, 06:00 Uhr
In einem dicken Strahl läuft die Schokolade aus einer Art Wasserhahn in das Auffangbecken der Temperiermaschine. Am liebsten möchte man den Finger darunterhalten. Aufseufzen und schlecken, schlecken, schlecken. Aber halt, wir sind erst einmal nicht zum Probieren hier, sondern wollen in einem Seminar lernen, wie wir Pralinen herstellen können. Um sie ganz schnell selbst aufzuessen. Oder zum Verschenken.
Julia Stark hat vor zweieinhalb Jahren ihre "Pralinenpoesie" gegründet, seit Juni 2017 hat sie ihren Sitz in der Rothenburger Straße in Nürnberg. In den großzügigen Räumlichkeiten fertigt sie nicht nur ihre Pralinen für den Verkauf, hier gibt sie auch Seminare rund um Schokolade. Besonders beliebt sind die Kurse der studierten Biologin als Gutschein und so haben sich auch heute etliche Beschenkte eingefunden, um sich in die hohe Kunst des Pralinenmachens einführen zu lassen. Einige Kakaofrüchte liegen zum Anfassen auf dem Tisch. Julia Stark erzählt zur Einführung, wie aus der Bohne schließlich Zartbitter wird. Dazu gibt es Kakao, nein, eigentlich mit Milch verrührte flüssige Schokolade. Köstlich!
Die Stiftung Warentest hat sich in ihrer neuen Ausgabe dem Thema Schokolade gewidmet: Im Test hat mehr als jede Zweite mit "gut" abgeschnitten. Und auch die Qualität hält zumeist, was sie verspricht. Aber was macht eine gute Schokolade aus? "Sie sollte eine deutliche Kakaonote haben, sahnig im Geschmack sein und nach Karamell duften", berichtet die Zeitschrift. Wenn die Tafeln dann noch frei von Luftbläschen sind, eine glatte Oberfläche haben und an den Bruchkanten nicht splittern, punkten sie bei der Stiftung Warentest. 21 von 25 getesteten Schokoladentafeln haben daher im Punkt "Sensorisches Urteil" von den Testern die Note "gut" oder "sehr gut" erhalten. In der Gesamtbewertung erhielten allerdings nur 15 Produkte die Note "gut". Darunter "Marabou Mjölk Cjhoklad", "Merci Edel-Rahm" und "Milka Alpenmilch".
Aus Espresso-Tasse löffeln
Qualität zählt also. Das sagt auch Sandra Calabrese, Chefin des liebevoll gestalteten Schokoladenladens "Chocolat" in der Hutergasse. Seit 2004 versorgt sie die Naschkatzen mit bester Schokolade, darunter so kreativen Sorten wie Kürbis-Curry, mit Pfifferlingen oder aus Büffelmilch. Und mit dickflüssiger Trinkschokolade, die man gleich vor Ort schlürfen kann. Oder aus einer Espresso-Tasse mit Sahne löffeln. "Schokolade ist ein Teil meines Lebens", sagt Calabrese.
Die meisten Kunden haben ein Bewusstsein für Qualität, würden sechs Euro pro Tafel zahlen, "weil sie den Unterschied schmecken". Die Klassiker wie Salz-Karamell oder Chili sind immer gefragt, aber Calabrese berät auch mit Leidenschaft. "Schokolade ist wie Wein, deswegen sind auch Verkostungen so spannend. Dann erlebt man, wie viele Unterschiede man schmecken kann! Blumig oder fruchtig zum Beispiel."
Auch bei Julia Stark in der "Pralinenpoesie" ist Qualität das A und O. Weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker kommen in die Masse. Dafür zum Beispiel Haselnüsse von Martin Stiegler aus Cadolzburg. Drei Sorten wollen wir zubereiten: Rosmarin-Trüffel, Walnussmarzipan mit Rosenwasser und Nougat mit Kakaonips. Schon beim Lesen der Rezepte läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Ganz wichtig: "Für unsere Pralinen verwenden wir Kuvertüre", erklärt die Biologin, die ihren Job für die "Pralinenpoesie" an den Nagel gehängt hat. "Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter, ist dünnflüssiger und deshalb besser zur Pralinenherstellung geeignet", sagt Julia Stark. Und das Temperieren? Wohl dem, der solch ein praktisches Gerät wie diese Temperiermaschine besitzt! Alle anderen schmelzen die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle. Und rühren beständig. Damit sie schön glänzt.
Wenn Schokolade halt nur nicht so viele Kalorien hätte! Ärzte sagen, bei moderater Bewegung sei eine viertel Tafel, also 25 Gramm Schokolade täglich, unproblematisch. Das stimmt euphorisch...
Susanne Dietz macht sich an die Nougat-Pralinen. In einer Pfanne lässt sie den Zucker schmelzen, rührt dann Kakaonips unter und gibt die karamellisierten Stückchen schnell auf ein Blech mit Backpapier. "Das gibt den Crunch", sagt Julia Stark, die den Teilnehmern über die Schulter schaut. Eigentlich ganz leicht!
Trotzdem kann etwas schiefgehen und dann ist die Biologin in Julia Stark gefragt. Eine Teilnehmerin hat die heiße Rosmarin-Sahne zu schnell über die zerkleinerte Kuvertüre geschüttet, jetzt ist die Masse klumpig. Aber die Expertin hat Gott sei Dank ihre Tricks, um die Masse wieder geschmeidig zu machen.
Das Verzieren erfordert jedoch eine gewisse Fingerfertigkeit. Jeder Teilnehmer versucht sich daran, das Marzipan in die flüssige Kuvertüre zu tauchen, mit einem Dreh von allen Seiten. Klar, so schön wie die verschiedenen Trüffel von Julia Stark sehen die fertigen Pralinen vielleicht nicht aus, aber sie schmecken!
Wie gut, dass die "Pralinenpoesie" immer donnerstags auf dem Wochenmarkt in Erlenstegen sowie freitags auf dem Wochenmarkt am Kobergerplatz zu finden ist. So können wir doch unsere selbst gemachten Pralinen auch selbst aufessen...
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