Senf ist ein echter Alleskönner
5.9.2016, 08:00 Uhr
Eine Tube oder ein Glas Senf steht fast in jedem Kühlschrank. Verfeinert mit Chili oder Honig, bietet das gelbe Gewürz aber viel mehr als nur schnelle Schärfe. Und man kann Senf sogar leicht selbst machen.
Pflaumen- und Kümmelsenf, mit Datteln oder Waldbeeren, Meerrettich oder Bier: Ein paar Hundert Gläser stehen im "Senfladen" nahe der Burg, den Elke und Werner Kokott seit über zehn Jahren betreiben. Ein Senf-Seminar bietet der Besitzer an und eine Gruppe Hauswirtschaftslehrerinnen ist gekommen, um sich rund um den Senf aufklären zu lassen. Und natürlich auch, um zu probieren.
"Senf ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Heilmittel", sagt Werner Kokott. Die Paste aus meist brauner oder gelber Senfsaat findet auch heute noch in der traditionellen chinesischen Medizin Anwendung. Sie senkt den Blutdruck und hilft bei Verdauungsbeschwerden. "Am besten, man isst jeden Tag einen Teelöffel voll Senfsaat", sagt der Inhaber. Besser schmecken tut dies aber, wenn die Saat in Mühlen gemahlen und verfeinert wurde.
"Man kann Senf ganz leicht selbst herstellen", sagt Kokott. Man brauche nur Senfmehl aus braunen, gelben oder schwarzen Körnern, Traubensaft, milden Essig, Salz und ein gutes Öl. Neugierig strecken die Besucher ihre Köpfe zusammen, als der Senf-Fachmann beginnt, alle Zutaten in einem Topf zu verrühren. "Muss man das nicht warm machen und kommen da keine Konservierungsstoffe hinein?", fragen die Hauswirtschaftlerinnen. Kokott schüttelt den Kopf. Nur Natur, keine Konservierungsstoffe, im Gegenteil: "Senf wurde im Mittelalter dazu verwendet, um Fleisch zu konservieren."
Schnell entsteht eine Senf-Maische, die nun einige Tage ruhen muss und mit allem verfeinert werden kann, was passt. "Der Geschmack verändert sich im Laufe der Zeit", warnt Kokott und gibt den Damen Kostproben. Senf ist ein Alleskönner: Er passt in fast alle Gerichte und rundet den Geschmack ab, man kann ihn in Dressings rühren oder seinen Fisch vor dem Braten damit einpinseln. Er passt in Soßen und Suppen. Beim Kochen sollte Senf immer erst zum Schluss zugegeben werden, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört.
Bekannt aus Dijon
Das erste überlieferte Rezept zur Herstellung einer Paste verfasste der römische Gelehrte Lucius Columella im Jahr 42 nach Christus. Bis der Senf über die Alpen nach Mitteleuropa gelangte und in Frankreich der Aufstieg Dijons zur Senfmetropole begann, dauerte es weitere zwölf Jahrhunderte.
"Heute kostet guter Senf mehr als Salz", sagt Kokott, der seine Ware nach seinen Rezepten und Ideen fast ausschließlich in kleinen deutschen Senfmühlen herstellen lässt. "Welche Senfsorte wozu passt, ist Geschmackssache. Genauso wie die Schärfe. "Es gibt immer ein paar Verrückte, die noch schärfere Sorten wollen", sagt Kokott. "Höllenfeuer" heißt einer. "Das hat den Kunden aber nicht gereicht. Mittlerweile steht 'Flammendes Inferno' als schärfstes Produkt in unserem Regal." Kinder muss man fern davon halten. "Das meinen wir ernst." Da greift man dann lieber zum "Bauernsenf" - perfekt zur Nürnberger Bratwurst.
Die "Karawane der Köche" wird gesendet
Im Juli machte sie Halt auf dem Hauptmarkt, jetzt kann man sich das Resultat im Fernsehen angucken. Die "Karawane der Köche" mit Tim Mälzer und Roland Trettl wird ab kommenden Mittwoch, 7. September, in fünf Folgen um 20.15 Uhr auf Sat.1 gesendet. Der Roadtrip der Food Trucks begann in Hamberg, dann ging es an die Ostsee, durch das Ruhrgebiet, nach Köln, in den Rheingau, nach Freiburg, München, über den Nürnberger Hauptmarkt bis in die Hauptstadt. 14 Kandidatenpaare traten in Hamburg an, um sich ihren größten Wunsch zu erfüllen: einen eigenen Food Truck. Egal ob Burger, Mexican oder Veggie -jedes Team hatte bereits eine konkrete Vorstellung, mit welcher Streetfood-Idee es bei den Koch-Koryphäen punkten will. Welche sieben Teams von den 14 mit auf den kulinarischen Roadtrip dürfen und einen Food Truck zur Verfügung gestellt bekommen, entschieden allein die Mentoren Mälzer und Trettl.
In jeder Region lernten die Kandidaten örtliche Erzeuger und ihre lokalen Spezialitäten kennen und mussten in Challenges rund um das Thema Streetfood beweisen, dass sie es verdienen, mit der Karawane weiterzuziehen. Am Ende der "Karawane der Köche" durfte nur das Gewinner-Team seinen Food Truck im Wert von 140 000 Euro behalten - und kann damit einen neuen beruflichen Abschnitt beginnen.
Mit Nudeln den Erdbebenopfern helfen
Nudeln essen und damit nicht nur sich selbst Gutes tun: Das Restaurant Trattoria im Cinecittà beteiligt sich an der kulinarischen Spendenaktion für den von Erdbeben völlig zerstörten italienischen Ort Amatrice. Die italienische Organisation Slow Food hatte zu der außergewöhnlichen Hilfsaktion unter dem Motto #EatForItaly für das stark erdbebengeschädigte Amatrice aufgerufen, das die Heimat des bekannten Nudelgerichts Pasta all’Amatriciana ist.
Binnen weniger Tage haben allein in Italien Hunderte Restaurants die Nudelspezialität auf die Speisekarte gesetzt. Seit 1. September bietet die Trattoria im Cinecittà ein Jahr lang das Gericht an. Pro verkaufter Portion gehen zwei Euro an die Erdbebenopfer in Italien.
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