Senf ist ein echter Alleskönner

Nürnberg - Eine Tube oder ein Glas Senf steht fast in jedem Kühlschrank. Verfeinert mit Chili oder Honig, bietet das gelbe Gewürz aber viel mehr als nur schnelle Schärfe. Und man kann Senf sogar leicht selbst machen.

Pflaumen- und Kümmelsenf, mit Datteln oder Waldbeeren, Meerrettich oder Bier: Ein paar Hundert Gläser stehen im "Senfladen" nahe der Burg, den Elke und Werner Kokott seit über zehn Jahren betreiben. Ein Senf-Semi­nar bietet der Besitzer an und eine Gruppe Hauswirtschaftslehrerinnen ist gekommen, um sich rund um den Senf aufklären zu lassen. Und natür­lich auch, um zu probieren.

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"Senf ist nicht nur ein Gewürz, son­dern auch ein Heilmittel", sagt Wer­ner Kokott. Die Paste aus meist brau­ner oder gelber Senfsaat findet auch heute noch in der tra­ditionellen chinesischen Medizin Anwendung. Sie senkt den Blutdruck und hilft bei Verdauungs­beschwerden. "Am bes­ten, man isst jeden Tag einen Teelöffel voll Senf­saat", sagt der Inhaber. Besser schmecken tut dies aber, wenn die Saat in Mühlen gemahlen und verfeinert wurde.

"Man kann Senf ganz leicht selbst herstellen", sagt Kokott. Man brau­che nur Senfmehl aus braunen, gelben oder schwarzen Körnern, Traubensaft, milden Es­sig, Salz und ein gutes Öl. Neugierig strecken die Besucher ihre Köpfe zusammen, als der Senf-Fachmann beginnt, alle Zutaten in einem Topf zu verrühren. "Muss man das nicht warm machen und kommen da keine Konservierungsstoffe hinein?", fragen die Hauswirtschaftlerinnen. Kokott schüttelt den Kopf. Nur Natur, keine Konservierungsstoffe, im Gegenteil: "Senf wurde im Mittelalter dazu ver­wendet, um Fleisch zu konservieren."

Schnell entsteht eine Senf-Maische, die nun einige Tage ruhen muss und mit allem verfeinert werden kann, was passt. "Der Geschmack verändert sich im Laufe der Zeit", warnt Kokott und gibt den Damen Kostproben. Senf ist ein Alleskönner: Er passt in fast alle Gerichte und rundet den Geschmack ab, man kann ihn in Dres­sings rühren oder seinen Fisch vor dem Braten damit einpinseln. Er passt in Soßen und Suppen. Beim Kochen sollte Senf immer erst zum Schluss zugegeben werden, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört.

© Michael Fischer

Bekannt aus Dijon

Das erste überlieferte Rezept zur Herstellung einer Paste verfasste der römische Gelehrte Lucius Columella im Jahr 42 nach Christus. Bis der Senf über die Alpen nach Mitteleuropa gelangte und in Frankreich der Auf­stieg Dijons zur Senfmetropole be­gann, dauerte es weitere zwölf Jahr­hunderte.

"Heute kostet guter Senf mehr als Salz", sagt Kokott, der seine Ware nach seinen Rezepten und Ideen fast ausschließlich in kleinen deutschen Senfmühlen herstellen lässt. "Welche Senfsorte wozu passt, ist Geschmackssache. Genauso wie die Schärfe. "Es gibt immer ein paar Ver­rückte, die noch schärfere Sorten wol­len", sagt Kokott. "Höllenfeuer" heißt einer. "Das hat den Kunden aber nicht gereicht. Mittlerweile steht 'Flammendes Inferno' als schärfstes Produkt in unserem Regal." Kinder muss man fern davon halten. "Das meinen wir ernst." Da greift man dann lieber zum "Bauernsenf" - per­fekt zur Nürnberger Bratwurst.

Mehr Informationen über den Senfladen in unserer Rubrik Essen und Trinken!