Tipps zur russischen Küche: Wo der Hering Pelzmantel trägt

Nürnberg - Chips, Nüsschen und Bier – der Fußballabend kann starten. Was in Deutschland geht, geht auch in Russland und ist nichts Besonderes mehr. Es war aber schon mal anders und jede Menge Russen halten weiterhin an ihren alten Traditionen fest. Eins ist klar: Wer die russische Küche genießen möchte, sollte genügend Zeit zum Zubereiten einplanen.

Bei Fußballfans, aber auch bei vielen anderen ist in Russland der getrocknete Fisch sehr beliebt. Er wird gerne als altbewährter Snack zum Bier serviert. Der Kult-Fisch heißt "Wobla". Diese Fischart ist mit dem Rotauge verwandt. Bei Wobla werden die Kiemen mindestens drei Tage bis zu zwei Wochen in Salzwasserlauge eingelegt, anschließend muss der Fisch zwei Wochen an der Luft trocknen. Jede Menge Russen sind begeisterte Angler und bereiten ihren trockenen Fisch auch selbst zu. Aber Wobla kann man überall kaufen. Auch in jedem russischen Laden in Nürnberg.

Eigene Hand wird aber auf jeden Fall bei Schaschlik angelegt und viel Zeit und Energie reingesteckt. Diese Fleischspieße sind ebenfalls eine beliebte Grundlage zu Bier oder Wodka bei Fußball- sowie Picknickfans.

Das in Stücke geschnittene Fleisch muss dabei über Nacht in einer Marinade bleiben. Es sind in der Regel Männer, die sich darum kümmern und sich oft das eine oder andere einfallen lassen, damit ihr Schaschlik dank eigener Marinade besser und weicher schmeckt als das der Freunde oder Verwandten. Der Ehrgeiz, den sie dabei oft entwickeln, ist enorm: Es wird jede Menge Zeit investiert, um das perfekte Schaschlik zu kreieren.

© Horst Linke

Aber so ist es mit der russischen Küche überhaupt: Wer sich als Koch darauf einlässt, muss viel Zeit mitbringen. Das weiß keine besser als Elena Losing, die aus der ehemaligen sowjetischen Republik Tadschikistan stammt und zusammen mit ihrem Mann Viktor das russische Restaurant "Saphir" in Nürnberg betreibt. Auf deren Speisekarte stehen viele russische Gerichte. So auch Pelmeni. Es sind kleine Teigtaschen, gefüllt mit Hackfleisch.

Je kleiner die Pelmeni ausfallen, desto feiner schmecken sie. Mehr als ein paar Zentimeter im Durchmesser sollten sie nicht haben. Man braucht aber viele davon, um satt zu werden. Für ihre Gäste steht Elena Losing dafür stundenlang in der Küche: "Ich mache manchmal bis zu 400 Stück."

Pelmeni serviert man gerne mit Schmand. Er ist auch bei anderen russischen Gerichten sehr beliebt, wie etwa bei Pfannkuchen. Bliny, wie sie auf Russisch heißen, isst man in Russland mit den Händen, ihre Füllung variiert von herzhaft bis süß. Es gibt sie mit Kaviar, Hackfleisch, Pilzen, Quark, Marmelade. Oder sie werden einfach mit Butter und mit Zucker bestäubt gegessen. "Das haben wir als Kinder geliebt", erinnert sich Elena Losing. "Bliny isst man zu jedem Anlass gerne", erzählt sie. Bei Masleniza, dem russischen Fest, bei dem der Winter verabschiedet und die Fastenzeit vor Ostern eingeläutet wird, waren sie in Russland schon immer ein Muss.

© Ella Schindler/Montage: Sabine Schmid

Eingelegtes Obst und Gemüse

Und da schon die Rede von Winter ist: Auch die russische Küche kommt ohne Pelzmantel nicht aus. "Hering unter dem Pelzmantel" heißt ein sehr beliebter Salat, bei dem Matjes unter zahlreichen Schichten von fein geschnittenen oder geriebenen Kartoffeln, Roter Bete, Eiern und Möhren liegt. Zwischen den einzelnen Schichten wird noch die Mayonnaise verteilt. Auch bei Elena Losing gibt es diesen deftigen Salat im Restaurant.

Die 53-Jährige ist ein großer Fan der russischen Küche: "Sie ist sehr saisonal. Das ist auch gut so. Denn alles schmeckt zu seiner Zeit", sagt sie. Und da im Winter draußen kein Gemüse wächst, serviert man in Russland eben einfach eingelegte Sachen – Tomaten, Gurken, Patisonen oder sogar Wassermelonen aus dem Glas. Die schmecken sehr würzig und leicht süß.

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Süß muss in Russland auch der schwarze Tee schmecken. Er ist sehr beliebt und wird zum Nachtisch gereicht – gerne mit drei Teelöffeln Zucker in jeder Tasse. Dazu serviert man Kekse, Prjaniki – traditionelle Lebkuchen – oder Bubliki. Sofern die Zähne es mitmachen, denn der Kringel aus leicht gesüßtem Weißbrotteig kann ganz schön hart sein.

Russische Spezialitäten gibt es in zahlreichen russischen Supermärkten der Stadt oder bei Elena Losing im Restaurant "Saphir", (vorher immer anrufen und reservieren unter 09 11/4 31 86 29). Am Freitag und Samstag gibt es dort auch russische Musik live.

Mehr Informationen über das Restaurant "Saphir" in unserer Rubrik Essen und Trinken!