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Frankreich? Das ist Essen. Und trinken.

Eine Genussreise durch Okzitanien im Süden des Landes - 23.09.2017 08:00 Uhr

Ein echter Martini, direkt in der Maison Noilly Prat in Marseillan verkostet. Dort stellen sie den Hauptbestandteil des Cocktails her — trockenen Wermut. © Viola Bernlocher


Das Abenteuer führt uns nach Okzitanien, jener großen Region, die im Süden vom Mittelmeer und den Pyrenäen umfasst wird und im Norden ans Zentralmassiv stößt. Tagsüber dörrt die Sonne die Landschaft, nachts schütteln die Winde die Pinien und die Zikaden singen ihre lauten Arien.

Ein guter Beginn ist da vielleicht ein Besuch in der Maison Noilly Prat in Marseillan. Seit 1813 stellt Noilly Prat französischen Wermut her, ein wichtiger Bestandteil des Martini-Cocktails. Und auch wenn der Wermut in Italien erfunden wurde - groß gemacht hat ihn Noilly Prat, die Firma exportierte ihn zuerst in die USA und war dort lange Zeit Marktführer.

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Schlemmen in Okzitanien: Trüffel, Wein und Noilly Prat

Leben wie Gott in Frankreich kann man in Okzitanien. Hier, wo es noch nach Mittelmeer duftet, wenn der Wind durch die Weinberge streift, kann man selbst für französische Verhältnisse außergewöhnlich gut schlemmen. Wir haben viel probiert und erstaunliche Entdeckungen gemacht.


In der Maison Noilly Prat wird noch heute Wermut hergestellt - beinahe wie vor 200 Jahren. Als Besucher kann man sich dort den gesamten Entstehungsprozess zeigen lassen. Es beginnt in der großen Halle mit den riesigen Fässern, in denen der Wermut reift. Allein der intensive Duft hier macht schon ein bisschen beschwipst. Auf einer riesigen Freifläche im Hof lagert der Weißwein, der die Basis für den Noilly Prat bildet, in Fässern unter der sengenden Sonne. Dort oxidiert er, so dass er eine bernsteinfarbene Tönung bekommt. Mit Mistelle-Wein, einem süßen und hochprozentigen Tropfen, wird er schließlich gemischt und mit Kräutern für mehrere Wochen in einem großen Fass angesetzt und täglich gerührt.

Je nach Kräuterzugabe entstehen verschiedene Sorten: Extra Dry, Original Dry, Ambré und Rouge. Für den Original Martini braucht man den Wermut in Original Dry. Wie man den richtig mixt, zeigt Barkeeper Samuel:

Martini Extra Dry
1 Teil Noilly Prat Original Dry, 1 Teil Wodka oder Gin, 1 Schuss Bitterorangen-Aroma.
Alle Zutaten mit Eis in ein Mixglas geben, kräftig umrühren und ohne Eis in ein gekühltes Martini-Glas abgießen. Als Krönung fehlt jetzt nur noch die Olive.

Die Olive sollte bestenfalls aus Frankreich stammen, was aber gar nicht so einfach ist, wie man in der Ölmühle Coopérative de l’Oulibo erfährt. Denn Frankreich hat nur 0,2 Prozent Anteil an der weltweiten Oliven-Produktion, während Spanien, Italien und Griechenland zusammen rund 80 Prozent erzeugen. Besonders die Sorte Picholine gedeiht in Frankreich. Als geschmacklich beste Sorte, besonders zum Apéritif, gilt die Lucques de Languedoc.

In der Ölmühle reicht Führer Jean-Marc die Schälchen mit den verschiedenen Sorten herum. Die Lucques kommt als letzte dran und hinterlässt einen weichen butterigen Geschmack. Wer Oliven liebt, wird diese vergöttern. Auch beim Öl schmeckt man die Unterschiede. Manche Sorten sind milder, andere kräftiger. "Wenn das Öl in der Kehle kratzt, dann ist das kein Zeichen für Fehler bei der Produktion sondern für besonders gute Qualität", erklärt Jean-Marc.

Erst werden die Oliven mit Schale und Kern gemahlen, die Mandel im Kern konserviert das Öl mit ihren Antioxidantien, dann wird erhitzt auf 27 Grad und gepresst, später das Öl abgefüllt. Das kommt in eine andere Spezialität der Region, die Tapenade.

So wird Tapenade gemacht. © Viola Bernlocher


Tapenade
200 g Fleisch von schwarzen Oliven, 200 g Kapern, 100 g Sardellenfilets, 1 Zehe Knoblauch, Etwas Olivenöl
Zunächst alle Zutaten klein schneiden, im Mörser dann alles so lange zerstoßen und vermischen, bis eine zähe Paste entsteht. Etwas Olivenöl zugeben, bis sie sich gut streichen lässt.

Claire de Foresta (Künstlername: de Truffe) weiß alles über Trüffel. Im Château Saint-Pierre de Serjac, einem ehemaligen Weingut und heute feudalem Hotel, hat sie eine kleine Plantage angelegt, hat neben endlosen Reben-Reihen eines Weinbergs Büsche und Kräuter gepflanzt, die in Symbiose mit dem Myzelium, dem Pilzgeflecht des Trüffels, die Trüffel hervorbringen: Linde, Hainbuche, Rosmarin, Lavendel. Bald wird sie den Boden mit dem Pilzgeflecht impfen und dann geduldig auf die Ernte warten. Dazu braucht es neben Geduld auch kalkhaltigen Boden und viel Wasser.

20 Sorten wachsen in Europa, sieben davon sind genießbar - und das meint Claire todernst. Viele Menschen denken, nur der schwarze Périgord-Trüffel ist ein Genuss - diesen Irrtum lässt Claire nicht gelten. Garniert auf kleinen Scheibchen Weißbrot hat sie Trüffelbutter mit den verschiedenen Sorten aufgestrichen. Die kleinen Trüffel-Toasts schmecken jeweils völlig verschieden, nach Knoblauch oder Erdöl - und keiner schmeckt schlecht. Auch farblich unterscheiden sie sich gewaltig, mal dunkel, mal cremefarben. Und nicht jeder Trüffel hat zu jeder Jahreszeit Saison. Der Périgord-Trüffel zum Beispiel erst im Herbst.

Beim Kauf der Trüffeln sollte man darauf achten, gebürstete zu nehmen. Klebt beim Wiegen noch Erde daran, zahlt man diese mit, gewaschene hingegen halten nicht lange. Außerdem rät sie, lieber mehrere kleine zu kaufen, als einen großen, der Erdeinschlüsse haben kann. Ein Trüffel hält sich im Gefrierschrank ein Jahr, am besten aber hält er sich in der Trüffelbutter, die kann man einfrieren. Claire bereitet sie folgendermaßen zu:

Schwarze Trüffeln für die Butter. © Viola Bernlocher


Claire de Truffes’ Trüffelbutter:
30 g gesalzene, weiche Butter, 6 bis 10 g Trüffel, je nach Sorte
Die Trüffeln fein hobeln. Ein Viertel übrig lassen und fein hacken. Alles miteinander vermischen. Zum Einfrieren benutzt man Frischhaltefolie und gibt die Butter in einer langen Linie darauf. Dann schlägt man die Folie über die Butter und schiebt die Butter nach oben, so dass keine Luftblasen mehr zwischen Butter und Folie sind. Jetzt kann man sie rollen und wie eine Mettwurst in die Folie pressen. Wichtig: Trüffelbutter nie über 65 Grad erhitzen.

Die Villa Limonade ist eine ehemalige Limonadenfabrik, in der Stephen und Jean-Marc für Gäste sechs individuell eingerichtete Zimmer vermieten. Durch den Hinterhof des Paares streifen zwei Katzen, Kakteen ragen drei Meter hoch in den Himmel, es gibt einen kleine Pool und einen Tisch, an dem das vorzügliche Essen der beiden serviert wird.

Stephen ist zudem Önologe, also Weinkenner mit Brief, Siegel und bestandener Gaumenprüfung. Er erklärt die verschiedenen Lagen französischer Weine und was Gebiet und Boden mit dem Geschmack des Weines machen. Dann wird fachkundig unter seiner Anleitung verkostet. Schließlich dürfen wir selbst eine Flasche Wein aus Grenache, Syrah cuvée, Mourvèdre und Syrah fût verschneiden, also unseren eigenen Wein komponieren.

Am Mischrohr entsteht der Cuvée. © Viola Bernlocher


Fast wie im Chemie-Unterricht muss man nun in einem großen Messbecher die Bestandteile im richtigen Verhältnis abmessen und in eine große Plastikröhre schütten. Ist alles drin, kommt die Hand darauf und die Röhre wird auf den Kopf gestellt. Dann wird probiert. Vielleicht noch etwas mehr vom Mourvèdre? Siehe da, der Geschmack wird angenehmer.

Jetzt wird es endlich Zeit, abzufüllen: Der Korken wird in den Hals gepresst. Fehlt nur noch das Etikett und ein kreativer Name. In der Küche blubbert schon Siegelwachs auf dem Herd, eine Drehung des Flaschenhalses darin und die Flasche ist fertig. So schön sieht der Wein aus, dass man ihn am liebsten ewig im Regal anhimmeln würde - keine gute Idee, wie Stephen klar macht, denn sonst kippt auch dieser gute Wein. Deshalb: Santé!

Vin a la Villa Limonade:
50 Prozent Grenache, 40 Prozent Mourvédre, 10 Prozent Syrah cuvée.

Mehr Informationen:
ww.destinationsuddefrance.com, die diese Reise unterstützt haben.

Maison Noilly Prat 1 Rue Noilly 34340 Marseillan, www.noillyprat.com
Coopérative de l’Oulibo Hameau de Cabezac 11120 Bize Minervois, www.odyssea.eu/oulibo
Claire de Truffe Claire Martin de Foresta,http://www.lescarrasses.com www.clairedetruffes.com
Villa Limonade Stephen Desmazières und Jean-Marc Jarlot 8 Rue du Cers, 34210 Olonzac, www.villalimonade.fr
Hotels: Château Les Carrasses Route de Capestang 34310 Quarante, www.lescarrasses.com
Château Saint-Pierre de Serjac 34480 Puissalicon, http://www.serjac.com 

Viola Bernlocher Süd-Springerin E-Mail

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