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Peru: Super Küche zwischen Meer, Anden und Amazonas

Das Land gilt als die "Beste kulinarische Destination der Welt" - 04.08.2018 08:00 Uhr

Schüler kochen am Pachacútec Kochinstitut in Lima, das Starkoch Gastón Acurio gegründet hat. Er will damit gerade den Ärmsten eine Chance auf diesen Beruf ermöglichen. © Ernesto Benavidez / afp


Ein Cocktailshaker, eine Flasche Traubenschnaps, Limettensaft, Eier, Zuckersirup und eine Schüssel Eiswürfel – Fidel César hat die Zutaten auf einem Campingtisch auf einer 100 Meter hohen Sanddüne in der Wüste Ica verteilt, wo man den Sonnenuntergang besonders gut sehen kann. Dann mixt er Pisco Sour, das peruanische Nationalgetränk.

"Pisco gehört zu Peru wie Bier zu Deutschland", sagt Fidel. Die Eiswürfel klackern im Shaker und irgendwann hält jeder ein Glas mit milchiger Flüssigkeit in der Hand, gekrönt von weißem Schaum und einem Hauch von Zimt. Süßsauer schmeckt der Cocktail, angenehm frisch, im Abgang leicht herb. Als sich die Touristen die Reste vom Eischnee von den Lippen lecken, taucht die Sonne den Horizont in magisches Licht.

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Es ist der vorläufige Höhepunkt einer kulinarischen Rundreise durch ein Land, dessen Küche die Welt erobert. Der Besuch der Stadt Ica im Süden gehört dazu, denn sie liegt mitten im bekanntesten Weinanbaugebiet Perus. "Wegen des trockenen Klimas gedeihen die Reben, die die spanischen Konquistadoren mitgebracht haben, hier prächtig", sagt Fidel. Zahlreiche meist kleine Bodegas produzieren den Traubenschnaps Pisco. Die meisten Weingüter sind auf Gäste eingestellt. Sie zeigen, wie die Lieblingsspirituose hergestellt wird, lassen die verschiedenen Wein- und Piscosorten verkosten. Einigen Bodegas sind rustikale Tavernen angeschlossen. Sie servieren köstliche Hausmannskost wie Carapulcra, ein Gericht aus getrockneten Kartoffeln, Kräutern und Chili, das mit Maniok und Schweinefleisch serviert wird.

Hinter den Anden, in den Regenwäldern des Amazonastieflands, gedeihen exotische Früchte wie Palmherzen, Papaya und Kochbananen. Von manchen wie der Camu-Camu oder Cocona hat man in Europa noch nie gehört. Die Beeren des Camu-Camu-Strauches übersteigen den Vitamin-C-Gehalt von Orangen ums 40-Fache. Die Cocona ähnelt der Tomate und wird in der Landesküche wie Tomaten verwendet.

Das Meer ist voller Garnelen, Kalmare und Austern

An der 2500 Kilometer langen peruanischen Küste ernten Fischer Meeresfrüchte aus dem nährstoffreichen Wasser des Humboldtstroms: Garnelen, Hummer, Kalmare, Austern und Jakobsmuscheln sowie Mahi-Mahi, einen Speisefisch, den die Einheimischen für die Zubereitung ihres Nationalgerichts Ceviche (roher Fisch in einer Marinade aus Limettensaft und Chili) verwenden.

Peru ist ein Schmelztiegel verschiedenster Völker, das Essen ist so bunt wie alle diese Kulturen. Inka, Spanier, afrikanische Sklaven, Einwanderer aus Mitteleuropa, China und Japan – sie alle brachten ihre Rezepte, Zutaten, Aromen und Zubereitungsarten mit. "Der Stolz aufs Essen hat uns als Nation vereint", sagt Fidel.

Dass es so kam, hat allerdings ganz viel mit Gastón Acurio zu tun. Der preisgekrönte Koch wird in Peru wie andernorts in Südamerika die Fußballstars verehrt, weil er die Landesküche weltberühmt gemacht hat.

Virgilio Martinez ist Chef im Restaurant Central. © Cris Bouroncle / afp


Im Innenhof seines Restaurants "Astrid y Gastón" in der Hauptstadt Lima erzählt er von seinem Erfolgsrezept: Er reicherte die internationale Gourmetküche mit typisch peruanischen Zutaten an und war damit maßgeblich an der Entwicklung der Cocina Novoandina beteiligt, die Neues wagt und Traditionen bewahrt.

Seine Erfahrungen und sein Wissen gibt Acurio seit Jahren selbstlos an die Absolventen seiner Kochschule weiter, von denen viele aus den Armen- und Elendsvierteln stammen. Seine Motivation: "Ich bin bei der besten Familie aufgewachsen, in Wohlstand, mit allen Privilegien vor allem bei Erziehung und Ausbildung, aus mir musste etwas werden. Jetzt bin ich an der Reihe, etwas zurückzugeben."

Viele seiner Schüler tragen Acurios Visionen hinaus in die Welt. Küchenchef Virgilio Martinez ist nur einer von vielen. Sein Restaurant "Central" in London hat bereits einen Michelin-Stern, sein gleichnamiges Lokal in Lima wurde von britischen Gourmet-Kritikern auf Platz 15 der 50 besten Restaurants der Welt gewählt.

Bald ein Spitzenrestaurant in Deutschland

Aber auch Acurio und seine deutsche Frau Astrid Gutsche mischen die internationale Gastro-Szene auf: Sie sind Inhaber von knapp 30 Restaurants in Lateinamerika, Spanien und den USA. Und "Astrid y Gastón" in Deutschland? "Ist längst überfällig", räumt Acurio ein.

Nach Lima ist Cusco die peruanische Stadt mit den meisten und besten Restaurants — und auch in der ehemaligen Inka-Hauptstadt ist die Cocina Novoandina angekommen. Wer die Küchenchefs beim Einkaufen beobachten will, sollte früh am Morgen zum Mercado Central in der Markthalle im Stadtteil Santa Ana gehen.

Die Stände biegen sich unter der Last exotischer Früchte und indigener Gemüsesorten. Wer ein Mitbringsel für die Daheimgebliebenen sucht: Hier sind Souvenirs preiswerter als in den Läden der Stadt.

Fidels Gruppe deckt sich vor allem in Cuscos Schokoladenmuseum mit Souvenirs ein. Bei den International Chocolate Awards wurde die Sorte Piura Milk des peruanischen Herstellers Cacaosuyo 2015 zur besten Milchschokolade der Welt gewählt. "Peru ist der größte Produzent von Bio-Kakao weltweit", sagt Fidel.

Mehr Informationen: Prom Peru, www.peru.travel/de/, das diese Reise unterstützt hat.

  

Christiane Neubauer

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