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So lecker isst Jerusalem

Die Stadt will mit moderner Küche junge Touristen locken - 18.02.2017 08:00 Uhr

Streetfood auf israelisch: In dieser Garküche dampft es aus der Pfanne.

Streetfood auf israelisch: In dieser Garküche dampft es aus der Pfanne. © Florian Heider


Ein kühler Herbstwind pfeift durch Mea Shearim. Dunkel und ungemütlich fühlt sich manche Straßenecke in dem Viertel der ultra-orthodoxen Juden Jerusalems an, obwohl viele Menschen unterwegs sind. An einer Bushaltestelle stehen zwei Dutzend Menschen. Der Mehrheit der Männer sieht man die Zugehörigkeit zum Haredim – der konservativsten Auslegung des Judentums – auf den ersten Blick an: Anzug, Mantel, Hut – alles in Schwarz. "Ihr sollt euer Kopfhaar nicht rundum abschneiden", heißt es im Levitikus, dem 3. Buch Mose. Die orthodoxen Juden leiten daraus das Gebot ab, Männer sollten Bärte und Schläfenlocken tragen. Hier, in Mea Shearim, halten sich besonders viele Männer daran.

Es ist Donnerstagabend, der Sabbat naht, und viele Bewohner Jerusalems bereiten sich auf das Wochenende vor – selbst die säkularen. Aber in dieser Stadt, die für Juden, Christen und Muslime von höchster Symbolkraft ist, spielt Religion sowieso immer eine größere Rolle als anderswo.

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Wenn am Freitagnachmittag die Sonne untergeht, beginnt das jüdische Wochenende. Eine Reihe von Auflagen, die sich zumindest die religiöseren Juden einzuhalten verpflichtet fühlen, wird dann das öffentliche Leben in der Stadt zwar nicht zum Erliegen bringen, aber doch deutlich beruhigen.

"Ein Feiertagsessen im Familienkreis gehört aber in jedem Fall zum Sabbat", erklärt Lea Schreiber. Die 32-jährige Fremdenführerin ist gerade mit einer kleinen Gruppe von Touristen im "Hadar Geula" angekommen, einem unprätentiösen Schnellrestaurant, das sich auf traditionelle koschere Kost spezialisiert hat.

Auflauf mit Spätzle

In einer großen Vitrine liegen allerlei kalte und warme Leckereien. Besonders beliebt sind die traditionellen Sabbatgerichte. Manche können ihre Verwandtschaft mit europäischen Speisen nicht verleugnen: "Gefilte Fisch" etwa, ein mit Fischfarce gefüllter Karpfen in leicht säuerlichem Gemüsesud.

Als "Kugel" kennt die jüdische Küche eine Reihe von Auflaufgerichten – entweder süß mit Brot, Rosinen und Quark oder herzhaft auf Basis von Nudeln oder Kartoffeln. Die für Jerusalem typische Variante verwendet dünne Fadennudeln oder Spätzle, viel Pfeffer sowie einige Eier. Vor dem Backen wird eine Karamellmischung darüber gegossen, die im Ofen dunkelbraun wird und dem Gericht einen malzigen Geschmack verleiht. Die "Jerusalem-Kugel" wird in einer Backform zubereitet, die der für Gugelhupf sehr ähnelt. Davon leitet sich auch der Name ab.

Pasteten aller Art stehen in diesem Schaufenster in Jerusalem.

Pasteten aller Art stehen in diesem Schaufenster in Jerusalem. © Florian Heider


Ein beliebtes Hauptgericht am Sabbat ist Tscholent. Für diesen Eintopf lässt man alle Zutaten – Fleisch, Kartoffeln, Bohnen und Gerstengraupen – von Freitag bis zum Verzehr am folgenden Tag in einem Topf auf niedriger Flamme köcheln. So hat man am Sabbat eine heiße Mahlzeit, ohne Feuer zu machen. Das Resultat ist ein zäher Brei, der aber vor allem wegen der kräftigen Gewürze – Pfeffer, Paprika, Kurkuma und Kreuzkümmel – auf den ersten Biss zwar eigenartig, aber nicht schlecht schmeckt.

Nur ein paar Straßen entfernt vom orthodoxen Mea Shearim befindet sich der Mahane-Yehuda-Markt. Tagsüber verkaufen hier über 200 Händler Lebensmittel. Am Abend sind die Läden dicht, dafür haben Gastronomen das Heft in der Hand. Viele vor allem jüngere Leute sitzen und stehen in den engen, überdachten Gassen. Hier wird Craft Beer ausgeschenkt, dort werden allerlei Speisen angeboten.

Kulinarisches statt nur Kultur

Rund um den Markt haben sich einige der besten Restaurants des Landes angesiedelt. "Mit gutem Essen wollen Stadt und Staat vor allem jüngere Touristen locken, die sich mehr für Kulinarisches begeistern als für Heiligtümer", meint Kalanit Goren vom israelischen Tourismusministerium. An Religion, Kultur und Geschichte Interessierte kämen ja ohnehin. Via Dolorosa, Grabeskirche, Klagemauer – das sind für Jerusalem Selbstläufer. Alternativen sollen her.

Tourismus-Managerin Merav Oren hat deswegen gerade ihr in Tel Aviv bereits mehrfach erfolgreich getestetes Konzept nach Jerusalem gebracht: ein Festival namens "Open Restaurants", bei dem sich alles ums Essen dreht. Besucher können bei mehreren Dutzend Gastronomen Seminare besuchen, Snacks kosten oder opulent tafeln oder auch nur einen kurzen Blick in die Küche werfen. Manche Programmpunkte sind kostenlos, für andere werden Tickets verkauft. Der Zuspruch bei der Premiere im November 2016 war ordentlich, meint die Leiterin.


Angesagte Läden, die Oren für die Kooperation gewinnen konnte, sind etwa "Station 9" im ehemaligen Bahnhof Jerusalems oder das "Medita" an der alten Landstraße nach Hebron. In der Bahnhofswirtschaft kocht Ron Finzi, der erst vor ein paar Jahren aus Argentinien kam, asiatisch, genauer gesagt asiatisch-koscher.

Das ist nicht ganz einfach. Denn in einer koscheren Küche dürfen manche Lebensmittel nur getrennt voneinander verwendet und serviert werden, etwa Milchprodukte und Fleisch. Andere sind von Natur aus nicht koscher, etwa Fische und Meeresfrüchte, die keine Schuppen und Flossen haben. Austernsoße ersetzt Finzi deswegen mit einer würzigen Soße auf der Basis von Shiitake-Pilzen, um seinen Hühnchengerichten den asiatischen Dreh zu geben. Der Unterschied ist kaum zu schmecken.

Mediterran und orientalisch zugleich

Im "Medita" wird eine Mischung aus mediterran und orientalisch serviert – vielleicht gerade die Kombination, die den Charakter des Landes und seiner Küche ausmacht: scharf-sauer angemachte Aubergine, dazu frisches Brot aus dem Tabun-Ofen, der in vielen Ecken des Nahen Ostens weit verbreitet ist. Außerdem gibt es arabischen Couscous, haufenweise frische Kräuter, Fisch-Carpaccio, Huhn mit Granatapfelkernen und natürlich Hummus, cremiges Kichererbsen-Püree mit Öl, Sesampaste, Zitronensaft und scharfen Gewürzen.

Ist das also echte israelische Küche? "Nein", sagt Michael Katz. Der 46-Jährige hat unter anderem in Mexiko, Belgien und England gelebt, gekocht und gelehrt. Aber wie sich diese "echte israelische Küche" genau definiert, kann Katz auch nicht sagen.

An diesem Stand wird´s feurig, er hat sich auf Chilischoten spezialisiert.

An diesem Stand wird´s feurig, er hat sich auf Chilischoten spezialisiert. © Florian Heider


Bis vor einigen Jahren sei das Land kulinarisch in einem Selbstfindungsprozess gewesen. Gekocht habe man vor allem deftig und fettreich. Seit der Jahrtausendwende etwa, seitdem die Auseinandersetzungen mit den arabischen Nachbarn zumindest ein wenig an Schärfe verloren haben, seitdem viele Jüngere reisen und dank neuer Medien immer internationaler denken, habe gutes Essen in Israel einen deutlich höheren Stellenwert.

Früher habe man mit israelischer Küche vor allem die traditionellen Gerichte assoziiert, die europäische Juden mit nach Palästina brachten – eben Kugel, gefilte Fisch und Tscholent. Heute, sagt Katz, sei mehr als zwei Drittel dessen, was Israelis als "ihre Küche" bezeichnen, arabisch beeinflusst.

Einer der berühmtesten Orte der Stadt ist die Klagemauer.

Einer der berühmtesten Orte der Stadt ist die Klagemauer. © Florian Heider


Am nächsten Tag, Freitagnachmittag, gehört der Mahane-Yehuda-Markt wieder den Lebensmittelhändlern. Jetzt ist hier kaum mehr ein Durchkommen: Die Bewohner Jerusalems machen vor dem Beginn des Sabbat ihre letzten Besorgungen. Noch ein paar Minuten, dann senkt sich die Sonne gen Horizont, dann packen die Händler ein, dann fahren keine öffentlichen Verkehrsmittel mehr, dann kehrt überall Ruhe ein.

Im orthodoxen Mea Shearim werden sogar Straßen gesperrt – nicht nur aus Rücksicht auf religiöse Gefühle, auch der Sicherheit wegen. Ab und an sind hier schon fahrende Autos mit Steinen beworfen worden, weil Bewohner sich gestört fühlten.

Mehr Informationen:
Staatliches Israelisches Verkehrsbüro
www.goisrael.de, das diese Reise unterstützt hat. 

Florian Heider

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