Der Braten zum Sonntag

17.03. 11:50 Uhr

Der Sonntagsbraten ist wieder da! Außen kross, innen saftig, mit kräftig-würziger Soße (natürlich selbstgemacht!) und diversen Beilagen. Wunderbar.

Mhh, gut: Ein röscher Schweinebraten aus der Röhre.

Foto: Waldhäusl

Mhh, gut: Ein röscher Schweinebraten aus der Röhre.

Foto: Waldhäusl

Und weil man so etwas Feines auch schon zu Großmutters Zeiten nicht alle Tage auf den Tisch bekam, trägt das gute Stück Fleisch aus dem Ofen seinen Namen vollkommen zu Recht.

Seit im vergangenen Jahr der amerikanische Autor Jonathan Safran Foer mit seinem Buch „Tiere essen“ für viel Furore und noch viel mehr Neu-Vegetarier gesorgt hat, verging kaum noch ein Monat, in dem sich nicht ein weiteres Buch oder Medium ausführlich mit dem Thema Fleischkonsum befasst hat.

In einem Punkt waren sich fast alle Autoren einig: Einmal pro Woche ein Stück Fleisch genügt, schont die Umwelt und macht ein gutes Gewissen. Beste Aussichten also, sich auf den deutschen Küchenklassiker rückzubesinnen.

Altbacken war das Image des Sonntagsbratens übrigens allenfalls in den 70er Jahren. Da galten Familienessen als spießbürgerlich und ziemlich daneben. Weil heute die Familien aber wochentags ohnehin kaum noch zusammenkommen, bietet sich das Wochenende mit einer entschleunigten Mahlzeit an. Denn eines verträgt der Braten gar nicht: Eile. Aber zum Glück haben wir Sonntag alle Zeit der Welt.

Wie aber bekommt man den Braten so hin, dass er viel Lob einheimst? Das Grund-Prinzip ist denkbar einfach.

Ob der Braten schmeckt oder nicht, hängt wesentlich vom Fleisch ab. Wenn die Qualität nicht stimmt, nutzt auch das beste Rezept nichts. Daher beim Bratenstück entweder aufs Biosiegel (Neuland, Naturland, Demeter) achten oder — beim netten Landwirt auf dem Dorf einkaufen.

Gutes Schweinefleisch erkennt man am höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und einer festen Fleischstruktur. Rindfleisch sollte eher matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Hier übrigens stets nachfragen, ob es gut abgehangen ist, denn ist es besonders zart.

Grundsätzlich eignen sich als Braten Rinderfilet, Roastbeef am Stück, Lachs (der Kernmuskel am Rücken des Schweines), Lummer (zartestes Stück vom Schwein am hinteren Kotelettknochen) oder Filet vom Schwein. Darüber hinaus freilich schmecken auch Lamm oder Wild sehr fein.

Das Fleisch trockentupfen, dann von allen Seiten scharf in gutem Öl oder Bratfett anbraten.

Hat sich rundherum eine Kruste (sie verhindert, dass der Fleischsaft austritt) gebildet, kommt der Braten für drei bis vier Stunden (je nach Größe) in den Ofen, wo er bei mittlerer Hitze langsam fertig gegart wird. So einfach ist’s. Und so entspannt.

Zehn Tipps, wie Ihr Braten garantiert gelingt:

Gute Beratung

Beim Einkaufen zum Fachmann gehen, sich gegebenenfalls Zubereitungstipps geben lassen und — wenn’s zeitlich nicht anders geht, zum fertig gewürzten oder gespickten Fleischstück greifen.

Richtige Menge

Pro Person sollten sie 250 bis 300 Gramm Fleisch kalkulieren. (Der Saftverlust durchs Braten ist hierbei schon mitberechnet.)

Rechtzeitig rausnehmen

Das Fleischstück sollte mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank herausgenommen werden; ist es zu kalt, kann durch den Temperaturschock zu viel Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten.

Trocken tupfen

Mit einem Küchenpapier sollte das Fleisch vor dem Braten komplett trockengetupft werden, nur so kann das Stück schön kross werden.

Vorher marinieren, später würzen

Wenn das Fleisch mariniert werden soll, etwa bei Wild oder Lamm, dann einen zusätzlichen Tag einplanen, damit das Fleisch lange in der Würze liegen kann. Erst kurz vor dem Anbraten das Fleisch salzen und pfeffern, sonst verliert es zu viel Wasser.

Die richtige Garmethode

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze, beim Schmoren gibt man nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu. Grundsätzlich kann beides für jede Fleischart verwendet werden.

Es geht los

In einer Pfanne das Fleisch in gutem Öl rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Dann in einen Bräter legen, mit Alufolie bedecken und bei niederer bis mittlerer (120 bis 160 Grad) Hitze langsam fertiggaren.

Nicht austrocknen lassen

Damit der Braten nicht trocken wird sollte er immer wieder mit (heißer) Flüssigkeit oder Bratenfonds übergossen werden. Man kann dafür auch Bier oder Rotwein verwenden.

Nützliche Helfer

Ein Bratenthermometer nützt, um die Temperatur im Inneren des Fleisches ermitteln.

Gut zu wissen

Bratenreste lassen sich am nächsten Tag gut aufwärmen oder können kalt als Aufschnitt serviert werden.