Ein Bär mit Kultstatus

Schnaps und Pesto: Kein anderes Wildgemüse hat in letzter Zeit eine derartige Karriere gemacht wie Bärlauch - 07.04. 12:57 Uhr

Bärlauchwurst, Bärlauchwein, Bärlauchschnaps, Bärlauchpesto, Bärlauchbrot, Bärlauchnudeln: Kein anderes Wildkraut hat in den letzten zehn Jahren derart Furore gemacht wie das sattgrüne Laub von Allium ursinum aus lichten Buchenwäldern und feuchten Bachniederungen. Selbst Bärlauchfeste (an diesem Samstag in Oberasbach, Kreis Fürth) werden gefeiert.

Weiße Blüten über grünem Blattwerk: Bärlauchpflanzen wachsen dicht an dicht in einem lichten Buchenwald.

Foto: Fotolia.com

Weiße Blüten über grünem Blattwerk: Bärlauchpflanzen wachsen dicht an dicht in einem lichten Buchenwald.

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Der Bär ist los, verfeinert Süppchen oder verirrt sich sogar in fränkische Bärlauch-Bratwürste. Ähnlich wie Spargel genießt es in der Küche Kultstatus. Feinstes Würzkraut, das zum Nulltarif in feuchten Wäldern zu haben ist. Auch unter den Namen Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ramsen oder Waldherre begegnet uns Allium ursinum gelegentlich.

Indes: Regelmäßig warnen Biologen. In einigen Regionen der Bundesrepublik nehmen die Bestände ab. Scharen von Bärlauchsammlern – zu groß ist die Nachfrage bereits geworden.

Bärlauch schmeckt tatsächlich sensationell. Und mit seinem immensen Gehalt an Vitamin C ist er nach den langen Wintermonaten ein regelrechter Vitaminstoß für jeden Organismus. Das wussten natürlich auch Meister Petz und Konsorten. Sie bedienten sich nach dem Winterschlaf ausgiebig an dem überall zu findenden Kraut — und gaben nebenbei der Pflanze auch noch den Namen.

Die wertvollen Inhaltsstoffe von Bärlauch sind unbestritten. Er hilft gegen Arteriosklerose, Bluthochdruck, Verdauungsstörungen und Durchfall. Zudem diente das Zwiebelgewächs über die Jahrtausende als pflanzliches Antibiotikum. Das einzige Problem: Es wächst oft in der Nähe von Maiglöckchen und kann entsprechend leicht verwechselt werden. Noch gefährlicher wird es, wenn statt Bärlauch versehentlich die Blätter der Herbstzeitlose gesammelt und verspeist werden. Und mindestens so dramatische Folgen hat es, wenn man versehentlich die jungen Blätter des Gefleckten Aronstabes sammelt und verspeist.

Es mangelt daher nicht an Warnungen, beim Sammeln entsprechend vorsichtig zu sein. Und nur wenn die Blätter beim Reiben den typischen Knoblauchduft entwickeln, taugen sie für die Küche. Apropos Sammeln: Glücklich dürfen wir Südländer in Deutschland uns schätzen. Bei uns wächst Bärlauch oft in großen Mengen. Im Norden der Republik ist er kaum zu finden oder gilt gar als vom Aussterben bedroht. Bärlauch steht zwar nicht unter Schutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern grundsätzlich nicht gestattet. Nach Paragraph § 41 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch auch außerhalb von Schutzgebieten einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten" sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören." Aber das gilt eigentlich für alle Lebensräume und Pflanzen in der Natur. Bärlauch darf zudem nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen muss genehmigt werden. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Pflanze nur ein Blatt ernten und keine Zwiebeln ausgraben.

Gewarnt wird auch vor einer möglichen Infektion mit dem gefährlichen Fuchsbandwurm, den man sich mit selbst gesammeltem Bärlauch holen kann. Dem entgeht man dadurch, dass man die Blätter vor dem Verzehr ordentlich wäscht.

Abkochen bringt jedenfalls nichts. Ab 70 Grad werden zwar die Eier zerstört. Gleichzeitig aber werden dadurch auch die wertvollen Vitamine vernichtet – vom guten Geschmack ganz zu schweigen.

Bärlauchblätter können so lange geerntet werden, bis die strahlend weißen Sternchenblüten erscheinen. Denn dann werden sie zu hart. Ein Tipp: auf die Blüten ausweichen. Sie schmecken im Salat nicht nur intensiv nach Knoblauch, sie sehen auch noch hübsch aus. Bärlauch gibt viel Kraft. Das wussten auch schon die walisischen Kelten und verzehrten große Mengen des Krautes als Stärkung (und wegen der Ausdünstungen?) vor der nächsten Schlacht. Schön, dass wir heute Bärlauch nur des Aromas wegen schätzen.