Köstliches Andalusien

Süß, würzig und sehr besonders: Die Küche im südlichen Spanien punktet durch ihre verschiedenen Einflüsse - 25.06.11

Josés Arbeitsplatz ist ein Traum. Zumindest ihm zuzusehen macht viel Vergnügen. Hinter ihm brausen die Wellen des Mittelmeeres heran, vor ihm bleiben Pärchen und Passanten auf dem Weg stehen, schnuppern und staunen, in welcher Windeseile er den köstlichsten Fisch, große Filets oder kleine Sardinen und Meerbarben wendet, bis sie fein gewürzt auf den Tellern der Gäste des Lokals „Mari Cuchi“ landen, das vom tiefblauen Wasser nur einen Steinwurf entfernt seine Tische und Stühle aufgestellt hat.

Paella kennt jeder. Sie zählt zu den klassischen spanischen Gerichten, die von Valencia aus auch nach Andalusien vordrangen.

Foto: dpa

Paella kennt jeder. Sie zählt zu den klassischen spanischen Gerichten, die von Valencia aus auch nach Andalusien vordrangen.

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Hier in Malaga, der andalusischen Stadt, die stets ein wenig im Schatten von Marbella steht, lässt sich köstlich speisen, man muss nur wissen, wo. Am Gelände des ehemaligen Fischerhafens beispielsweise, wo neben Andrés Maricuchi viele weitere Lokale zum Essen einladen.

Spanier, die Bewohner des heißen Andalusiens zumal, haben völlig andere Essgewohnheiten als wir. Zum Mittagstisch trifft man sich erst gegen 14 Uhr, abends kommt man nicht vor 21 Uhr zum Essen zusammen, sitzt dann aber bis Mitternacht.

An den Wochenenden etwa machen es sich am Nachmittag immer mehr spanische Großfamilien, schick gekleidet, an den Restauranttischen bequem. Und dann wird getafelt. Los geht’s mit einem Tunfischsalat. Dazu wird ein Platte mit Jamon Iberico, dem berühmten spanischen Schinken, gereicht. Chorizo, eine Art Paprikawurst, und verschiedene Käsesorten, der Queso Manchego etwa, dürfen dabei natürlich nicht fehlen.

Schon satt? Aber nein. Denn jetzt kommen die marinierten Sardellen auf den Tisch.

Boquerones al natural

500 g Sardellenfilets, 250 ml Weißweinessig, 1 TL Salz, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Petersilie, Olivenöl

Kopf, Gräten und Innereien der Sardellen entfernen, waschen. In einer Glasschüssel ausbreiten, mit Essig abdecken und Salz dazugeben. Acht bis 24 Stunden marinieren, bis die Filets weiß sind. Dann Marinade abgießen und mit Olivenöl und Knoblauch übergießen, mit Petersilie bestreuen.

Dazu gibt’s „frittura mista“, andalusische Fischchen, die frisch frittiert werden. Lecker sind auch „chocos“, die Tintenfischgerichte.

Chocos con habas (Tintenfische mit Bohnen)

1 kg geputzte Tintenfische, 1/2 kg enthülste, frische dicke Bohnen, je 1Tomate und Paprika in Stückchen, 3gehackte Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 100 ml Weißwein, Lorbeerblatt, Salz

Tintenfische in kleine Stücke schneiden, Öl erhitzen und mit Zutaten — außer den Bohnen schmoren; diese erst danach mit dem Weißwein zugeben, mit Wasser bedecken. Weich kochen.

Piementos, die gegrillten kleinen grünen Paprikaschoten, die mit etwas Olivenöl übergossen und grobem Salz gewürzt werden, passen gut zu allem dazu dazu. Freilich haben die spanischen Wirte noch mehr im Angebot. Sehr beliebt ist etwa die „Ajoblanco“, eine kalte Mandelsuppe mit Knoblauch und Weintrauben, die es freilich auch warm gibt; und wer es erfrischender mag, bestellt eine Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe. Und zum Trinken? Die freundlichen Spanier sind stolz auf ihre Weine und empfehlen natürlich Regionales; einen Malagawein oder zum Nachtisch Sherry aus Jerez. Denn etwas Süßes geht in Spanien immer. Ein Stückchen vom saftigen Mandelkuchen oder eine Kugel Malaga-Eis, das hier am Meer natürlich viel besser als in der heimischen Eisdiele schmeckt.

Malagaeis

200ml Milch, 200ml Sahne, eine Packung eingelegte Rumrosinen, 1Vanillestange, je 1 Tütchen Vanillearoma und Vanillezucker

Die Vanillestange aufschneiden und auskratzen. Das ausgekratzte Vanillemark zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf oder eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verquirlen. In die Eismaschine füllen und kühlen.

Vielerlei Einflüsse prägen die andalusische Küche — mediterrane, aber auch orientalische. Mehr als 800 Jahre währte die Epoche maurischer und arabischer Herrschaft, die jeweils ihre kulinarischen Spuren hinterlassen haben; etwa in den Gerichten, die extreme Geschmacksrichtungen zusammenbringen: In vielen würzigen Speisen ist Süßes wie Rosinen oder frische Trauben ein Muss.

Und zum Naschen? Wie wär’s mit Mandeln, gern auch salzig, wie’s beliebt. Die bekommt man in den Städten an jeder Ecke, frisch abgefüllt in schmale, spitze Tütchen.