Kräuter heben die Laune

25.07. 18:00 Uhr

Nürnberg  - In Andree Köthes Gewürzküche sind die grünen Aromaträger fast das Wichtigste

Wir nennen uns ja Gewürzküche, das beinhaltet natürlich die Kräuter, mit denen man Erstaunliches bei den verschiedensten Gerichten von würzig bis salzig bewirken kann. In der asiatischen Küche übrigens sagt man sogar, alle getrockneten Kräuter sind Gewürze.Mit Petersilie und Schnittlauch kennen sich ja fast alle aus, die ab und an einmal kochen. Bei Thymian, Rosmarin oder Pimpinelle wird es schon schwieriger. Ich empfehle ein Buch, das ich vor fünf Jahren entdeckt habe. „Kräuter und Gewürze“ von Jill Norman. Was mir daran sehr gut gefällt: Sie ist, meiner Ansicht nach, die Erste, die sehr genau beschreibt, wie Kräuter schmecken, welche Sorten sich ähneln, wie sie ersetzt, ergänzt und zubereitet werden.

In der Alltagsküche fällt es uns oft sehr viel leichter mit Zwiebeln als beispielsweise mit Thymian umzugehen. Bei Zwiebeln wissen wir einfach, wie sie schmecken, bei Kräutern müssen wir erst probieren und vielleicht experimentieren. Das aber lohnt sich. Ich habe es tatsächlich so gemacht, dass ich mir einen ganzen Korb verschiedenster Kräuter vorgenommen habe, um sie durchzuprobieren, damit ich sie besser einordnen kann. Das beginnt beispielsweise beim Sauerampfer, der grasig-grüne Nuancen hat, aber wenig nachhaltiges Aroma. Immer intensiver wird es, wenn man dann Pimpinelle, Kerbel und Estragon probiert, bis hin zu Borretsch, der für mich unglaublich schmeckt — wie Meerwasser oder Austernsaft.

Der richtige Umgang mit Kräutern will gelernt sein. Man kann sie verschwenderisch einsetzen, etwa das Basilikum im Pesto. Natürlich schmeckt das sehr gut. Aber es ist zugleich so deftig, dass der feine Kräutergeschmack gar nicht mehr so zur Geltung kommt. Ich mag es lieber feiner dosiert.

Für die Zubereitung der Kräuter braucht man unbedingt ein scharfes Messer. Wiegemesser empfehle ich nicht, da wird das Gehackte so matschig. Grundsätzlich gilt: Je ätherischer das Aroma der Kräuter ist, desto feiner sollte man sie schneiden. Milde Kräuter darf man grob schneiden, dann kommt das Aroma besser zur Geltung.

Natürlich können Kräuter nicht nur salzige Gerichte unterstützen. Sie eignen sich auch hervorragend für süße Speisen. Besonders gut schmeckt beispielsweise eine Mischung aus Minze, Basilikum und Koriander. Die frischen Kräuter werden klein geschnitten, mit Feinzucker und einer Prise Salz vermischt. Das passt dann beispielsweise sehr gut zu Obst, etwa zu Erdbeeren.

Blattpetersilie, Schnittlauch, Estragon, dazu gerne auch Kopfsalat, eignen sich zum Entsaften. Sehr fein schmeckt beispielsweise Petersiliensaft zu warmen Kartoffel- und Grapefruitscheiben.

Über Kräuter könnte ich lange sprechen. Sie sind so vielseitig, und es gibt noch unglaublich viele Kombinationen zu entdecken. Hinzu kommt: Kräuter machen vital! Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, wie gut es Ihnen geht, wenn Sie frische Kräuter zu einem Gericht gegessen haben? Isst man nur Süßes oder Gehaltvolles wie Schokolade zum Dessert, dann kann man hingegen beobachten, dass die Gäste träge werden. Kräuter beleben jedes Gespräch! Es gibt unzählige Kräuterrezepte. Persönlich mag ich im Sommer die „Aprikosen mit Kräutern“ besonders gern:

Zutaten: 4 Aprikosen, je 4 Stängel Estragon, Minze und Koriander, Zucker; für die Rucola-Butter: 100 g Zucker, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 25 g Butter, 1 Hand voll Rucola. Für das Rahmeis: 3 Eiweiß, 90 g Zucker, 700 ml Sahne, 200 ml Crème double, Salz.

So wird’s gemacht: Aprikosen halbieren, Kerne herausnehmen, in ein Tuch geben, mit dem Schnitzelklopfer anschlagen und die Aprikosenmandel herausnehmen. Früchte und Mandeln abwiegen, 30 Prozent Zucker dazu geben und bei 170 Grad abgedeckt 35 Minuten weich garen. Für die Rucola-Butter Zucker mit Milch um die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben und wieder reduzieren bis die Creme dicklich ist; zum Schluss Butter untermixen. Nach dem Abkühlen Rucola und Prise Salz in die Butter mixen, dann durch ein Sieb streichen und innerhalb einer Stunde verwenden.

Für das Rahmeis Sahne aufkochen und kaltstellen. Eiweiß mit Zucker vorsichtig warm steif schlagen und auf Eis kaltrühren. Sahne und Crème double unter das Eiweiß rühren und mit etwas Salz nachwürzen. Kräuter von den Stielen zupfen. Eis cremig gefrieren. Kräuter sehr fein schneiden und mit Zucker und etwas Salz abschmecken. Alles nebeneinander anrichten.

Wissenswertes über Kräuter:

- Will man frische Kräuter verwenden, dann erst kurz vor Ende der Garzeit abzupfen und dazugeben.

- Kräuter können gut eingefroren werden: waschen, zerkleinern und in einer luftdichten Dose in die Gefriertruhe geben. So lassen sich auch kleine Portionen entnehmen.

- Funktioniert auch: Kräuter trocknen lassen. Auf einem Gitterrost — nicht in der prallen Sonne — ausbreiten und hinterher luftdicht verschlossen aufbewahren.

- Je mehr Kräuter verwendet werden, umso weniger Salz wird benötigt.