Wo ein Heiliger über die Bratwurst wacht

In Coburg thront St. Mauritius auf dem Rathaus — In der Würzmischung liegt das streng gehütete Geheimnis - 20.11. 13:48 Uhr

NÜRNBERG  - Ihr verführerischer Duft ist von Kirchweihen und Märkten, Vereinsfesten und privaten Grillpartys nicht wegzudenken: Die Bratwurst ist in ganz Franken Nationalgericht und Fastfood-Speise zugleich, und das seit uralten Zeiten. Fast jeder Landstrich, nahezu jeder Metzger brät seine Extrawurst. Manche halten das Nahrungsmittel deshalb für das rostbraune Abziehbild fränkischer Vielfalt.

Kurz und lang, dick und dünn: Die unglaubliche Vielfalt des fränkischen Nationalgerichts offenbart Metzgermeister Klaus Lindner alljährlich bei der Bratwurst-Woche im Landgasthof Freiberger in Schnabelwaid, Landkreis Bayreuth.

Foto: Irene Lenk

Kurz und lang, dick und dünn: Die unglaubliche Vielfalt des fränkischen Nationalgerichts offenbart Metzgermeister Klaus Lindner alljährlich bei der Bratwurst-Woche im Landgasthof Freiberger in Schnabelwaid, Landkreis Bayreuth.

Foto: Irene Lenk

Markenzeichen der Brotzeitkultur in Franken? Viel zu kurz gegriffen, sind sich Kenner einig. Die Bratwurst ist mehr als ein beliebter Zwischendurch-Appetit-Happen aus dem Straßenverkauf. Der Dauerbrenner vom Rost genießt unter den fleischlichen Delikatessen im Land nördlich des Weißwurst-Äquators unbestritten die größte Popularität, ja beinahe Kult-Status.

Hier zählen „Zwei auf Kraut“ zum Standardangebot der Gaststätten. Hier richten Bratwurstküchen die über Buchenholz geröstete Spezialität fein auf dem Zinnteller an. Ganz zu schweigen von der geräucherten Bratwurst („Bauernseufzer“) und den Blauen Zipfeln, die im Essigsud zubereitet werden und mit reichlich Zwiebelringen auf den Tisch kommen.

Von den fingergroßen Nürnbergern bis zum meterlangen Kaliber aus dem Weindorf Sulzfeld am Main reicht das Längenmaß. „Die Bratwurst in all ihrer Vielfalt kann nur eine Fränkin sein“, schrieb Heinrich Höllerl in seinem 2004 erschienenen Buch über das Leibgericht der Menschen im nördlichen Freistaat. Größe, Gewicht, Zutaten, Zubereitung — Variationsmöglichkeiten gibt es wahrlich genug. Bunt treibt es der Pegnitzer Metzgermeister Klaus Lindner. In seiner Experimentierküche entstehen Spezialitäten wie die Chili-Bratwurst und die Weihnachtsapfel-Bratwurst. Unerreicht ist seine Bier-Bratwurst mit einem Bier-Anteil von bis zu 25 Prozent.

Das Feld überragt aber immer noch der Klassiker. Geriebener Muskat ist ein Muss, schwören Metzger im Brustton der Überzeugung. Nein, tönt es aus einer anderen Ecke der Region, auf jeden Fall müsse ein Hauch Knoblauch hinein. Nie und nimmer, beteuert ein anderer Bratwurst-Experte, der auf eine Prise Zitronenpulver setzt. Manche Oberfranken wollen gar auf Kümmel nicht verzichten.

„Die wahren Geheimnisse“, hat Höllerl denn auch festgestellt, „liegen in der Würzung, die in vielen Betrieben so gehütet werden wie anderswo das Coca-Cola-Rezept“. Auch Metzger Friedrich Wörlein aus Bieswang bei Pappenheim gibt sie selbstredend nicht preis, die Zusammensetzung seiner Mischung. Naturgewürze wie Salz, Pfeffer, Piment und Majoran gehören in die fränkische Bratwurst, sagt er. Dazu pures Schweinefleisch („gewolft, nicht gekuttert“), nicht zu mager und nicht zu fett. „Die Bratwurst muss auf der Zunge etwas bröseln“, ist der frühere Innungsobermeister überzeugt.

Bindemittel und Rindfleisch dagegen sind verpönt. Mit anderen Puristen ist sich Wörlein auch darin einig, dass eine vollwürzige Bratwurst keinen Senf als Geschmackszugabe benötigt. Überhaupt sei die grobe Variante, im Bändeldarm als Hülle, das einzig Wahre.

Neben dieser klassischen Bratwurst, wie sie etwa in den Regionen Ansbach und Treuchtlingen zu Hause ist, nimmt sich die Hofer Verwandte viel feiner und magerer, dünner und länger aus. Die Kulmbacher „Eingezwickte“, die man zwischen die Hälften eines Brötchens klemmt, besteht ebenfalls aus fein gekuttertem Brät und zeichnet sich durch ihren Kalbfleischanteil aus.

Coburg hat sogar einen eigenen Bratwurst-Heiligen: Die Figur von St.Mauritius steht auf dem Rathausdach, umweht vom Duft der Verkaufsstände auf dem Marktplatz. Der Dunst wird liebevoll „Coburger Weihrauch“ genannt, weil die Würste aus Schweine- und Rindfleisch über Kiefernzapfen gebraten werden.

Durch EU-Richtlinie geschützt

Die Nürnberger Rostbratwurst ist seit einigen Jahren durch die EU-Richtlinie 1257/2003 geschützt. Trotz ihrer geringen Länge von gerade einmal sieben bis neun Zentimetern ist sie weltberühmt. In speziellen Gaststätten in der Noris, den Bratwurstküchen, serviert man die Delikatesse mit fränkischem Meerrettich auf dem Zinnteller.

Legendär ist der Bratwurst-Verzehr des Nürnberger Stadtrichters Hans Stromer. Er war im Jahr 1554 wegen diverser Vergehen zu lebenslanger Haft verurteilt worden. Als Patrizier sicherte er sich die tägliche Ration seiner Lieblingsspeise: Bis zu seinem Tod verspeiste er im Kerker nicht weniger als 28000 Bratwürste.

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