Ein fettes Vergnügen

An Fasching kommen Krapfen auf den Tisch – Schon in der Antike bekannt - 19.02.12

Spätestens seit Stollen und Plätzchen aus den Auslagen der Bäckereien verschwunden sind, hat der Krapfen, wie man bei uns in Franken sagt, wieder Hochkonjunktur.

Das faustgroße Schmalzgebäck hat viele Namen. In Berlin heißt es „Pfannkuchen“, außerhalb der Hauptstadt nennt man es „Berliner“ oder „Kreppel“, im Ruhrpott heißen sie „Berliner Ballen“, im Rheinland „Mutzen“ und im Südwesten „Fastnachtsküchle“. Alle haben eines gemeinsam: Sie sind aus Hefeteig und werden in schwimmendem Fett gebacken.

Über Geschichte und Herkunft ranken sich allerlei Legenden. Angeblich kannten schon die Ägypter ein vergleichbares Gebäck. Bei Ausgrabungen hat man in einem Grab aus der Pharaonenzeit krapfenähnliche Küchlein entdeckt, die man dem Toten mit auf den Weg ins Jenseits gegeben hatte.

Alte Römer liebten Globoli

Auch der römische Senator Marcus Porcius Cato (234 bis 146 vor Christus) beschreibt in seinem Werk „Über die Landwirtschaft“ ein Rezept für „Globoli“, was man mit „Kügelchen“ übersetzen kann: „Man mische geronnene Milch mit Mehl und mache daraus so viele Kügelchen, wie es angeht. Tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die Globoli wende sie mit einem Kochlöffel fleißig um und nehme sie heraus, wenn sie fertig sind. Dann bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“

Nach einer anderen Geschichte sind die Krapfen im 17. Jahrhundert in Wien erfunden worden. Ein ungeschickter Bäckerjunge habe in der Backstube von Cäcilie Krapf ein Stück Hefeteig in heißes Fett gefallen lassen. Geschäftstüchtig wie die Kuchenbäckerin war, habe sie das schmackhafte Zufallsprodukt mit Früchten verfeinerte und gewinnbringend vermarktet.

Eine weitere Anekdote erzählt von einem Bäcker, der im 18. Jahrhundert im Heer Friedrichs des Großen gedient hat. Aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr zum Wehrdienst fähig, soll er für die Soldaten wenigstens Küchlein gebacken haben, die aussahen wie Kanonenkugeln.

Wie dem auch sei: Ende des 19. Jahrhunderts enthielten viele Kochbücher bereits Rezepte für den luftigen Hefekloß. Warum er gerade zur Faschingsspeise avancierte, wird oft damit erklärt, dass die Menschen die Fastenzeit früher sehr ernst nahmen und ihre verderblichen Lebensmittel wie Eier und Fett vorher verbrauchen mussten. Beides war in den religiös motivierten Fastentagen vor Ostern tabu.

Schlemmen vor dem Fasten

Außerdem stand es mit dem Ernährungszustand der Bevölkerung oft nicht zum Besten. Deshalb soll die Geistlichkeit empfohlen haben, vor der kargen Phase noch einmal sättigende Kost zu sich nehmen. Eine Tradition, die wir auch heute nur zu gerne pflegen – obwohl wir keinen Mangel leiden, sondern eher im Überfluss leben...

Je nachdem, wie Fasching fällt, läuft beim fränkischen Backunternehmen „Der Beck“ die Produktion der Spezialkrapfen gleich nach Neujahr oder spätestens ab Mitte Januar auf Hochtouren. Neben den Klassikern mit Hiffenmark und Kristallzucker, die von Oktober bis Ostern im Sortiment sind, gibt es dann eine „Kollektion“ von Spezialkrapfen. In der Beckschen Konditorei werden sie zu süßen Schmuckstücken „veredelt“, also von Hand mit Amarena-, Vanille-, Eierlikör-, Quark-, Bailys- Vanille-, Schoko- und Mandelcreme gefüllt, glasiert und verziert. Ausgedacht hat man sich die fantasievollen Kreationen schon im Sommer. Wenn der Rest der Bevölkerung an Badevergnügen und Urlaub denkt, brüten Bäcker und Geschäftsleitung über den neuen Variationen für Fasching.

Backmarathon steht bevor

Den Höhepunkt erreicht die Produktion am Faschingsdienstag: Dann werden in der Zentrale bei Tennenlohe 150000 der Hefekugeln gebacken. Aber auch an den anderen Faschingstagen gehen allein bei Beck fast 35000 Krapfen über die Ladentheken der über 130 Filialen. Am besten läuft laut Inga Bruchmann, die bei Beck die Abteilung für Qualitätssicherung leitet, immer noch der Klassiker mit Hagebuttenmark. Er sei zwar keine Diätspeise. Aber im Vergleich zu den Spezialkrapfen mit den üppigen Füllungen sei er wegen des geringeren Fett- und Zuckergehalts keine ganz schlimme Kalorienbombe. Die Expertin bringt es auf den Punkt: „Cremetorten oder Brötchen mit Majonnaise sind viel gehaltvoller.“