Unbehandelte Milch ist ein riskanter Genuss

Ohne Wärmebehandlung können Krankheitserreger überleben und bei Risikogruppen heftige Durchfälle und Erbrechen auslösen - 04.05. 15:00 Uhr

Ein Glas frisch gemolkene Kuhmilch - für viele Verbraucher ist das der Inbegriff von natürlichem Genuss. Doch genau diese Natürlichkeit bringt erhebliche gesundheitliche Risiken mit sich.

Diesem Jungen schmeckt die Milch.

Foto: © Matka Wariatka/Fotolia.com

Diesem Jungen schmeckt die Milch.

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„Bei gesunden Tieren ist die Milch keimarm. Doch beim Prozess des Melkens ist es immer möglich, dass Keime aus der Stallumgebung in die Milch gelangen“, erklärt Wolf-Rüdiger Stenzel, Professor für Veterinärmedizin am Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin. Im Stall gibt es viele verschiedene Bakterien, darunter auch pathogene Keime, die Krankheiten beim Menschen auslösen können, von denen die Tiere jedoch nicht betroffen sind.

„Eine Kuh scheidet am Tag rund einen Zentner Kot aus. Dabei wird oftmals auch das Euter verschmutzt“, sagt Philipp Hammer vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch in Kiel.

Auf diesem Wege können dann Bakterien wie der Escherichia-coli-Stamm EHEC oder auch Campylobacter-Bakterien in die Milch gelangen. Durch gründliches Reinigen der Melkgeräte und durch Sauberkeit im Stall wird das Risiko reduziert. Doch sterile Bedingungen können nicht geschaffen werden.

„Bakterien werden durch Erhitzen abgetötet“, betont Juliane Bräunig vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Deshalb gibt es ein gesetzliches Wärmebehandlungsgebot: Milch, die an den Verbraucher abgegeben wird, muss pasteurisiert oder in anderer Form hitzebehandelt sein. Diese Vorschrift existiert allerdings nicht für Rohmilch ab Hof und für Vorzugsmilch. Die Erzeuger dieser beiden Kategorien müssen aber besondere Anforderungen erfüllen.

Die Abgabe von Rohmilch ab Hof ist anzeigepflichtig. Der Erzeuger muss sichtbar schriftlich darauf hinweisen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Noch strenger sind die Vorgaben für Vorzugsmilch, also Rohmilch, die nach dem Melken gefiltert, gekühlt und dann in Fertigpackungen abgefüllt wird. Sie muss innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung an den Verbraucher – nicht jedoch an Einrichtungen wie Kantinen oder Kindergärten – abgegeben und innerhalb von 96 Stunden verbraucht werden. Der Erzeugerbetrieb benötigt eine Zulassung durch das Veterinäramt und wird regelmäßig kontrolliert.

„In Milch, die nicht wärmebehandelt wurde, sondern roh getrunken wird, können Keime überleben“, warnt Expertin Bräunig. Gesunden Erwachsenen können diese Keime außer Durchfall in der Regel wenig anhaben. Doch für Risikogruppen ist Rohmilch durchaus gefährlich: „Dazu zählen Kinder, alte und immunschwache Personen sowie Schwangere“, fasst Hammer zusammen. „Die Krankheitserreger können Magen-Darm-Probleme, Erbrechen, Durchfall mit Fieber und Kreislaufbeschwerden, in schweren Fällen auch blutigen Durchfall und Nierenversagen verursachen“, sagt Bräunig.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, generell auf den Konsum von Rohmilch ab Hof und von Vorzugsmilch zu verzichten. Wer das nicht möchte, sollte die Rohmilch vor dem Verzehr abkochen. „Entgegen allen Gerüchten: Durch die Wärmebehandlung der Milch wird ihr Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen nicht reduziert“, betont Stenzel. Einfach ist der Umgang mit Käse, der aus Rohmilch hergestellt wurde. „Entscheidend ist eine vorgeschriebene Reifezeit von mindestens 60 Tagen“, sagt Stenzel. Durch die lange Reifezeit und den gestiegenen Salzgehalt sind die meisten gefährlichen Mikroorganismen abgestorben.