Italienischer Käse als Fitmacher

Zwischen Pegnitz und Piazza vom 21. Januar 2012 - 20.01. 12:33 Uhr

Nürnberg  - Was zwischen Pegnitz und Piazza passiert, erzählt unsere NZ-Kolumnistin Nicoletta De Rossi. Jeden Samstag lädt sie zum Italienischlernen ein. Dieses Mal war Nico bei GVS und erfuhr dabei die Geheimnisse des Parmigiano-Reggiano - zu Deutsch Parmesan.

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Italienischer Käse als Fitmacher (P+P)

Was zwischen Pegnitz und Piazza passiert, erzählt unsere NZ-Kolumnistin Nicoletta De Rossi. Jeden Samstag lädt sie zum Italienischlernen ein. Dieses Mal war Nico bei GVS und erfuhr dabei die Geheimnisse des Parmigiano-Reggiano - zu Deutsch Parmesan.

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Heuer habe ich keinen Vorsatz für das neue Jahr gefasst, weil es sinnlos ist: Ich schaffe es sowieso nicht, mich daran zu halten. Die Absicht, zum Beispiel, regelmäßig Sport zu treiben, habe ich längst aufgegeben.

Darüber hinaus sagt man, dass la via dell’inferno è lastricata di buone intenzioni (der Weg zur Hölle mit guten Vorsätzen gepflastert ist) – und ich möchte noch die Hoffnung hegen, ins Paradies zu gelangen. Dem festen Vorsatz, mich gesund und ausgewogen zu ernähren, bleibe ich aber, unabhängig vom Jahreswechsel, immer treu. Dazu braucht man nicht nur Vielfalt a tavola (bei Tisch), sondern vor allem gute Lebensmittel.

Zu den gesunden alimenti (Nahrungsmitteln) der italienschen Küche gehört auch der vielfältig verwendbare Parmigiano-Reggiano: Er eignet sich nicht nur zum Reiben und Abrunden von Saucen und Nudel- und Reisgerichten, sondern er schmeckt auch pur als Vorspeise oder zum Aperitif, beispielweise mit ein paar Tropfen Balsamico-Essig. Die natürlichen Zutaten dieses Hartkäses – er wird noch heute wie seit über 700 Jahren nur aus Milch, caglio (Lab) und Salz hergestellt – sorgen für seinen hohen Nährstoffgehalt, seine sofortige Aufnahme und seine gute Bekömmlichkeit.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Als Endverbraucher erkennt man diesen Würzkäse am Schriftzug „Parmigiano-Reggiano“ auf der Rinde – die ich gereinigt zum Risotto gebe, um ihn schmackhafter zu machen. Während der bis 36 Monaten langen Lagerzeit wird ogni forma (jeder Laib) ständig kontrolliert, gewendet und gebürstet: Jeder Handgriff wird dabei protokolliert! Am Ende seiner Reifezeit bekommt der Laib zur Bestätigung seiner Qualität den Stempel des Consorzio del Parmigiano-Reggiano eingebrannt. Das Konsortium geht auch gegen Fälschungen vor: Auf der letzten Kölner Fachmesse Anuga ließ es sogar ein paar Produkte mit dem Namen „Parmesan“ beschlagnahmen. Mit ähnlicher Sorgfalt gingen auch die italienischen Finanzbeamten vor ein paar Wochen bei einer Steuer-Razzia im exklusiven Skiort Cortina d’Ampezzo gegen die sogenannten furbi (wörtlich: Schlauen) vor – so werden Steuerbetrüger in Italia genannt.

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Wenn ich keine Lust zum Kochen habe, reicht ein Salat mit einem großen Stück Parmesan: 100 Gramm Parmigiano-Reggiano entsprechen 300 Gramm Rindfleisch und werden in nur knapp 45 Minuten verdaut – das wissen vor allem Sportler beim Training oder vor einem Wettkampf zu schätzen.

Se mi sento un po’ giù o sono stanca (Wenn ich mich etwa niedergeschlagen fühle oder müde bin), brauche auch ich einen Energieschub, und dann greife ich nicht zum stracchino, einem Frischkäse, der seinen Namen den mucche stracche (müden Kühen – stracco ist ein volkstümliches Wort für stanco) verdankt, sondern zu einem Stück Parmigiano-Reggiano: Mittlerweile gibt es ihn auch als Snack – abgepackt wie Schokoriegel. So einen „Käseriegel“ könnte man am Montag wohl gebrauchen, per essere in forma (um fit zu sein): Wenn alle Taxifahrer auf der Halbinsel streiken, werden viele auf die öffentlichen Verkehrsmittel angewiesen sein oder zu Fuß gehen müssen. 23 Kilogramm Käse verdrückt jeder Italiener durchschnittlich im Jahr: Zum jährlichen 1,47 Kilogramm Pro-Kopf-Verbrauch von Parmigiano-Reggiano trage auch ich stark bei, denn a casa mia non manca mai (bei mir zuhause fehlt er nie)!