Plätzchen-Kreationen: Die Trends 2011

Niemand mag Plätzchen mit Entenragout - 19.12. 21:51 Uhr

Nürnberg  - Eindeutig - ganz so hart kann und muss auch nicht jeder sein. Denn Hackfleischplätzchen sind an Heilig-Abend auch nicht jedermann Geschmack. "Schweihnachtsplätzchen" nennt der kulinarische Erfinder, ein bayerischer Radiomoderator, die niedlichen Figürchen aus leckerem Hack und allerlei Barbecue-Soßen. Doch abgesehen von den Formen erinnert nicht viel an die Backwaren.

Alle Jahre wieder: ein Mix aus bewährtem Teigwerk und neuen Backversuchen.

Foto: Harald Sippel

Alle Jahre wieder: ein Mix aus bewährtem Teigwerk und neuen Backversuchen.

Foto: Harald Sippel

Ganz so abwegig geht es in den Weihnachtsbackstuben Nürnbergs nicht zu. Doch was kreieren die Plätzchenbäcker für den abenteuerlustigen Gaumen? Wenn Entenragout, Thymian oder Pfeffer längst zur Schokolade gehören wie die Schürze zum Koch? Wenn der Chocolatier hinzu rührt, was nur irgendwie von seiner Konsistenz her zur Kakaomasse passt? Ist schließlich alles auch viel spannender als die schnöde Vollmilchvariante.

„Natürlich machen wir etwas anderes“, sagt Sabine Rößler von der Konditorei Beer. Dabei greifen die Bäcker in der Breiten Gasse nicht nur auf Gewürze aus fernen Ländern zurück. „Wir kruschen Uralt-Rezepte heraus und lassen unseren Geschmack einfließen“, erklärt die Konditorin. Doch Deftiges in Plätzchenform gebe es auch bei der Traditionsbäckerei nicht.

„Ganz extrem wird es nicht“, sagt Rößler. Trotzdem versuchten sie und ihr Mann, die Auslage alljährlich anders aussehen zu lassen. „Unsere Lebkuchenmakronen sind der Renner, weil sie neu sind“, schwärmt die Konditorin. Die sind mit Nougat gefüllt, mit Lebkuchengewürz angereichert und sehen aus wie Makronen. Daneben backen die Bäcker Safran- und Ingwerplätzchen oder Erdnussheidesand. Dafür haben Rößlers das alte Rezept aus Niedersachsen um Erdnüsse erweitert.

Für Leute mit speziellem Geschmack backt Sandra Calabrese vom Chocolat auf Bestellung auch gerne ungewöhnliche Mini-Gebäckstücke, zum Beispiel Schoko-Trüffel-Plätzchen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – nur eine: „Wir verwenden nichts Tierisches.“

„Plätzchen sind etwas so Traditionelles“, hält Ingrid Neef fest. „Über Vanillekipferl und Butterzeug geht nichts.“ 99 Prozent ihrer Kunden langen zuerst zu den traditionellen Backstückchen, sagt Neef. Dann erst gucken sie, was es sonst noch gibt. Deftiges hat ihrer Meinung nach nichts zwischen Oblaten und Mürbteig zu suchen. Trotzdem: Auch bei Neefs gibt es die ein oder andere neue Kreation. 2011 haben die Konditoren Amerika importiert: Der New Yorker hat einen Mürbteigboden und eine Walnuß-Karamell-Füllung.

Auch die Glühweinecken und Mohnpflaumenmakronen und Schoko-Advents-Pasteten sind neu in der Auslage. Die sind nicht mit Entenleber gefüllt, sondern mit einer kardamomlastigen Pralinenfüllung und sehen aus wie Domino-Steine. Und auch Datteln haben es laut Ingrid Neef schon auf die Etagère geschafft. Zwar ohne Speckmantel, aber mit einer Moccamoussefüllung. „Aber es gibt natürlich auch gewisse Trends bei Plätzchen.“

Konditor Florian Neef hat getüftelt und zum Fest der Liebe frische Datteln mit Mousse, Mohnpflaumenmakronen mit einer Zier-Cranberry oder Weihnachtspasteten mit garantiert süßem Inhalt gebacken. Deftiges kommt hier nicht in die Röhre.

Foto: Harald Sippel

Konditor Florian Neef hat getüftelt und zum Fest der Liebe frische Datteln mit Mousse, Mohnpflaumenmakronen mit einer Zier-Cranberry oder Weihnachtspasteten mit garantiert süßem Inhalt gebacken. Deftiges kommt hier nicht in die Röhre.

Foto: Harald Sippel

„Der Aufwand lohnt sich für uns nicht“, sagt Uwe Walzel. „Wir haben sieben- oder achterlei Sorten ausprobiert und angeboten, aber die Kunden gehen immer wieder zu den Klassikern zurück.“ Kleine Verkaufsschlager seien seine Chili-Lebkuchen gewesen – oder auch die mit Ingwer, erzählt Walzel.

Auch Konditormeister Lothar Knöchelmann aus dem Stadtteil Röthenbach hält nichts vom wilden Herumexperimentieren. „Das ist alles kurzlebig“, meint er. „Keiner denkt heute noch an Joghurt- und Vollkornplätzchen.“ Auch Chili-Lebkuchen seien mittlerweile wieder von der Bildfläche verschwunden. „Immer diese Modeerscheinungen“, seufzt der Kaffeehausbetreiber. „Bei uns gibt es den verlässlichen Standard.“

„Ich kann mir nicht vorstellen, dass jemand Plätzchen mit Entenragout mag – das ist doch eine reine Modeerscheinung“, sagt Dieter Drexler, „ wir sind da eher traditionell.“ Deswegen verlagere man sich bei Plätzchen auf den Standard. „A bissl was Neues gibt’s auch – aber nichts Herzhaftes“, sagt Drexler. Bei ihm sind denn auch das Außergewöhnlichste Haferflocken- oder Nervenkekse. „Die gehen zurück auf Hildegard von Bingen“, erläutert Drexel. Momentan sehe er keine Veranlassung, sich für die neuesten Kreationen zu verdingen. „Wir verschließen uns aber nicht. Mal sehen, wie sich der Trend entwickelt.“

Wer darauf nicht warten will, wie Radiomoderator Jan auf Hack in Engelform, der muss sich wohl selbst an Rührgerät und Herd stellen. Denn dann bestimmt nur der eigene Gaumen; mag der auch noch so abenteuerlustig sein.