Wie ein Bäcker dem Discounter trotzt

Brot und Brötchen von Aldi - 28.08. 10:00 Uhr

Nürnberg  - Da liegt es im aufgerissenen Maul der Maschine. Verschmäht. Irgendjemand hat auf den Knopf gedrückt, das Brötchen ist aus dem Automaten gepurzelt und zurückgelassen worden. Dabei soll man doch genau das nicht machen. Wer drückt, muss kaufen. So lautet die Regel. Und das tun auch die meisten.

Herbert Imhof in seiner Backstube. Der alteingesessene Bio-Bäcker braucht die Billig-Konkurrenz nicht zu fürchten. Er setzt auf Qualität und überzeugt damit seine Stammkunden.

Foto: Mark Johnston

Herbert Imhof in seiner Backstube. Der alteingesessene Bio-Bäcker braucht die Billig-Konkurrenz nicht zu fürchten. Er setzt auf Qualität und überzeugt damit seine Stammkunden.

Foto: Mark Johnston

Eine junge Frau lässt zehn Weizensemmeln aus dem Kasten kommen und packt sie in eine Tüte. 15 Cent wird sie pro Stück bezahlen. Ein Kampfpreis, bei dem die alteingesessenen Bäcker nicht mithalten können – und auch gar nicht wollen. Brot und Brötchen von Aldi mögen billig sein, doch Qualität, so das Urteil der Profis, bekommt der Kunde im Discounter nicht.

„Qualität“, sagt Herbert Imhof, „ist ein wesentlicher Faktor.“ Und was er nicht sagt: Innovatives Denken auch. Innovativ war Imhof schon zu Beginn der 80er Jahre. Als er den Betrieb in der Dürrenhofstraße übernahm, den 1919 sein Großvater gegründet hatte, stellte er komplett auf Bio um – in einer Zeit, als die Grünen noch belächelt wurden und die Öko-Bewegung aus Jute-Taschen und Jesus-Sandalen bestand. Doch der Nürnberger Bäckermeister folgte ganz einfach seinem Gespür. Und seinem Bedürfnis, etwas Gutes zu erzeugen.

Imhof braucht die Billig-Konkurrenz nicht zu fürchten. Er geht seinen eigenen Weg. Er kauft sein Getreide vom Biobauern aus der Region und schrotet es in seinen eigenen Mühlen – erst kurz bevor es verarbeitet wird, damit Enzyme und Vitamine erhalten bleiben. Was bei Aldi in einer Minute erledigt ist, braucht in einer richtigen Backstube viel Zeit. „Ein fränkisches Landbrot muss 90 Minuten gebacken werden“, sagt Imhof. „Ein Brötchen braucht 22 Minuten.“ Bei Aldi, fügt er hinzu, werden fertige Teiglinge nur noch kurz gebräunt.

Zeit spielt eine wichtige Rolle in Imhofs Alltag. Als Bäcker lebt er außerhalb des normalen Rhythmus’. Um zwei Uhr morgens steht er auf, setzt den Sauerteig an, der 18 Stunden zum Reifen braucht. „Diese Zeit“, sagt er, „muss man sich nehmen.“ Immer mehr Menschen schätzen diese Einstellung, wissen den Wert des Handwerks und die Qualität sorgfältig hergestellter Lebensmittel zu würdigen.

Mit Billig-Konkurrenz müssen die Traditions-Firmen schon lange leben. Überall in der Stadt sind „Back-Buden“ entstanden, schlichte Selbstbedienungsläden, in denen die Kunden mit Zangen nach Gebäckstücken angeln müssen. Und auch an Tankstellen werden schon seit Jahren Backwaren verkauft. Was Imhof und seine Kollegen an Aldis Strategie so ärgert, ist die Werbung, die der Discounter für seine Backautomaten macht. „Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie“, lässt der Discounter verkünden. Eben daran stört sich die Zunft. Denn mit Backen habe das, was in den Aldi-Filialen passiert, nichts zu tun. „Aldi erweckt den Anschein, als werde in der Filiale wirklich gebacken. Aber das stimmt einfach nicht“, sagt Imhof. „Der Kunde wird in die Irre geführt. Er glaubt, dass er ein frisches Produkt kauft.“

In der Tat: Die wesentlichen Arbeitsschritte sind vorab schon woanders erledigt worden und nicht etwa im Inneren des Automaten. Aldi lässt seine vorgefertigten Brote, Brötchen und Brezen vom Backwaren-Großhersteller Lieken kommen. Nach Angaben der Unternehmenssprecherin wird an 15 Standorten in Deutschland produziert. Wie viele Teile für welchen Preis an Aldi ausgeliefert werden, darf sie nicht verraten. „Wir haben uns vertraglich verpflichtet, über diese Einzelheiten keine Auskunft zu erteilen“, sagt Daniela Lützeler.

Rund 450 backende Betriebe hat es in den 60er Jahren in und um Nürnberg gegeben. Manfred Kerschbaum, der Obermeister der Bäckerinnung, vertritt heute 65 Kollegen. Er sieht durch das Backwarenangebot des Discounters die Zukunft weiterer Bäckereien gefährdet. „Wenn der Kunde schon bei Aldi einkauft, dann nimmt er doch dort sein Brot auch gleich mit und geht nicht noch mal extra zu seinem Bäcker.“ Auch Kerschbaum ärgert sich über die Art des Discounters, für seine Produkte zu werben. „Ich sehe das als Betrug an“, sagt Kerschbaum. Bei Aldi wird nicht frisch gebacken.“

Gegen die Werbung des Discounters ist der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks im Juli vor Gericht gezogen und hat wegen Irreführung geklagt. Auch werfen die Bäcker Aldi vor, dass etwa das Roggenmischbrot aus den Automaten nur 34 Prozent Roggenmehl enthält. Die Leitsätze im deutschen Lebensmittelbuch schreiben aber einen Roggenmehlanteil von 50 bis 90 Prozent vor. „Damit verfehlt der Discounter die Erwartungen des Kunden“, findet Bäckermeister Imhof. Bei Aldi kostet ein Kilo Roggenmischbrot 1,29 Euro, bei Herbert Imhof 2,69 Euro.

Biobäcker Imhof hat Verständnis dafür, dass sich in Zeiten wie diesen nicht jede Familie rein ökologische Lebensmittel leisten kann. Was er aber aus tiefstem Herzen ablehnt, ist die Geiz-ist-Geil-Mentalität, die lange Zeit propagiert worden ist. „Nirgendwo in Europa geben die Menschen so wenig Geld für Lebensmittel aus wie in Deutschland“, sagt Imhof. Und doch: „Auch hier ist schon ein Umdenken spürbar.“ Sein Rezept für die Zukunft des Bäckerhandwerks: „Man muss 100 Prozent hinter seiner Sache stehen. Wer nur das schnelle Geld machen will, wird nicht lange überleben.“ Auch Manfred Kerschbaum rät den jungen Kollegen, unbedingt auf Qualität zu setzen. „Plunderhörnchen gibt es auch an der Tankstelle. Wer gutes Brot macht, so wie es ihn die Väter gelehrt haben, der wird überleben. Das gute fränkische Schwarzbrot geht immer.“