Wie kommt die Stadtwurst eigentlich aufs Land?

Spurensuche nach den Wurzeln der fränkischen Wurstspezialität - 17.11.2012

Sie steht etwas im Schatten ihrer berühmteren Schwester in der Wurstfamilie, ist aber dennoch nicht minder beliebt: die Stadtwurst. Genauso wie die Rostbratwurst hat sie sich in ganz Franken eingenistet und landet regelmäßig auf dem Tisch der Einheimischen.

Wie ein Befestigungsring legt sich die Wurst um die alte Stadt. Ob der Name von dem hohen Verbreitungsgrad innerhalb der Stadtmauern abzuleiten ist, scheint höchst fraglich. Das zeigt eine Spurensuche in Nürnberg und in der Fränkischen Schweiz.

Foto: Zeichnung: Herbert Voll

Wie ein Befestigungsring legt sich die Wurst um die alte Stadt. Ob der Name von dem hohen Verbreitungsgrad innerhalb der Stadtmauern abzuleiten ist, scheint höchst fraglich. Das zeigt eine Spurensuche in Nürnberg und in der Fränkischen Schweiz.

Foto: Zeichnung: Herbert Voll

Mal mit Musik, also sauer und mit Zwiebeln garniert, mal warm mit Sauerkraut, wird sie mit Genuss verspeist. Ersteres vorwiegend im Sommer, letzteres mehr im Winter. Die Essgewohnheiten weichen zwischen Stadt- und Landbevölkerung in diesem Punkt nicht wesentlich voneinander ab. Wie also kommt die Stadtwurst aufs Land? Eine Spurensuche.

In den Auslagen der Landmetzger sieht die Stadtwurst kaum anders aus als in denen der Nürnberger Geschäfte. Also muss ein Experte her, der selbst die feinsten Unterschiede kennt. Manfred Seitz, Innungsobermeister der Fleischer-Innung Nürnberg Stadt und Land, ist die erste Adresse in dieser Frage. An der Zusammensetzung liegt es nicht, dass die Würste in der Fränkischen anders schmecken, sagt er. Ihre Hauptbestandteile sind Schweinefleisch, manchmal auch mageres Rindfleisch, und Gewürze – Salz, schwarzer Pfeffer, Majoran – und bei Seitz wird noch feingehackte Zwiebel hineingemischt. So wird sie in der Metzgerei Speckner, in der Seitz tätig ist, verkauft.

Wie sie sich in die Region verbreitet hat, weiß der erfahrene Metzger nicht. Er vermutet, dass ein Metzgermeister die Rezeptur weiterverbreitet hat, ähnlich wie bei den Wienern. Die feinen Würste wurden nicht über die österreichische Hauptstadt bekannt, sondern durch einen Fleischer namens Wiener, weiß Seitz.

Die nächste Station ist das Archiv der Metzger-Innung. Hier findet sich in einem alten Buch der Hinweis, dass „am 8. und 9. Februar 1658 in Nürnberg zwölf Handwerksknechte eine Riesenwurst durch die Straßen trugen, die 658 Ellen lang war und ein Gewicht von 514 Pfund hatte. Sie war mit Rosmarinzweigen besteckt und geziert, hing an einer 49 Werkschuh langen, in den Stadtfarben gestrichenen Stange“. Dieser Aufzug wurde zu Ehren des löblichen Handwerks veranstaltet und die Wurst ging am Aschermittwoch zu großen Stücken zunächst an den Rat der Stadt und seine Freunde. Die übrigen „Trümmer“ seien beim Tanz, den die Metzger im Wirtshaus „Zur blauen Traube“ hielten, verzehrt worden.

Einfach gut: die Stadtwurst.

Foto: Martin Bursch/Genussregion Oberfranken

Einfach gut: die Stadtwurst.

Foto: Martin Bursch/Genussregion Oberfranken

Es ist fraglich, ob diese Überlieferung die erste Erwähnung der Stadtwurst ist. Doch zumindest wurde sie in Nürnberg in Ehren gehalten. Heute erfährt die deftige Speise auf dem Land ebenfalls großen Zuspruch, wie der Innungs-Obermeister von Forchheim, Hans Derbfuß, bestätigt. „Die Qualität und der Geschmack“ seien auf dem Land besser, meint der

Metzger, der selber aus Gräfenberg stammt. Denn häufig sagten die Kunden, dass die Stadtwurst auf demLand „wie früher schmeckt“. Das liege wohl auch daran, dass die Ware in der Stadt magerer ist, weil vor allem die jüngere Kundschaft inzwischen auf fettreduzierte Kost Wert legt. In der Frage nach dem Werdegang der beliebten Spezialität verweist er zurück nach Nürnberg zum Bratwurst-Experten Hartmut Frommer.

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Technische Gründe seien schuld daran, dass die Stadtwurst als Grundwurst in Franken ihren Namen behalten habe, lautet seine Theorie. Bis zum 19. Jahrhundert sei die Wurst nämlich aus Fleisch produziert worden, das durch einen Fleischwolf gedreht, also gewolft wurde. Dann hielt der Cutter Einzug in die Stadtmetzgereien. Die Erfindung aus Amerika fasste zunächst in der Stadt Fuß. Die Zugabe von Eis führte zu einer feineren Fleischfüllung. Deshalb habe sich das Wort „Stadtwurst“ eingebürgert, vermutet Frommer. Sie ist einfacher als die Bratwurst und damit auch im Preis wesentlich günstiger.

Im Haus des Obermeisters Seitz kommt sie regelmäßig auf den Tisch. Und nicht nur dort, was sich auch in den Verkaufszahlen niederschlägt.

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