Immer her da mit dem jungen Gemüse!

Auf dem Hauptmarkt werden alte Kulturpflanzen aus dem Knoblauchsland angeboten - 12.01. 14:49 Uhr

Nürnberg  - Schwarzwurzel, Steckrübe und Petersilienwurzel - statt auf Exotisches setzen die Nürnberger Sterneköche Andrée Köthe und Yves Ollech vom Essigbrätlein auf alte Wintergemüsesorten aus der Region.

Marktfrau Nadja Schlick hat Dorschen im Angebot. Sie arbeitet am Stand von Familie Engelhardt, die im Knoblauchsland unter anderem alte Gemüsesorten anbaut.

Foto: Roland Fengler

Marktfrau Nadja Schlick hat Dorschen im Angebot. Sie arbeitet am Stand von Familie Engelhardt, die im Knoblauchsland unter anderem alte Gemüsesorten anbaut.

Foto: Roland Fengler

Aber auch bei Nürnberger Familien kommen seit einiger Zeit wieder häufiger Kraut und Rüben auf den Tisch. Erstehen kann man die Vitaminbomben unter anderem auf den Bauernmärkten in den Stadtteilen und auf dem Nürnberger Hauptmarkt.

Husten und ein Kratzen im Hals – dagegen hat Eva Großmann, die heute am Stand der Gemüseerzeugerfamilie Engelhardt auf dem Hauptmarkt verkauft, ein altes Mittel parat: Aus Winterrettich – aufgeschnitten und mit Kandis gefüllt – lässt sich ein hustenlösender Saft herstellen, so die Teilzeit-Marktfrau. Einmal in der Woche verkauft die 33-Jährige die Feldfrüchte aus dem Knoblauchsland. Neben Kartoffeln, Kohlköpfen und Zwiebeln finden sich an dem Stand, der täglich an der Westseite des Hauptmarkts aufgebaut wird, auch jede Menge alte und fast vergessene Gemüsesorten.

Der Spargel  des armen Mannes

Dorschen zum Beispiel: Den Bodenkohlrabi, der auch unter dem Namen Kohlrübe geführt wird, kennen meist nur noch ältere Menschen, so die Erfahrung von Eva Großmann. „Viele Kunden fragen dann einfach nach, was man damit machen kann“, erzählt sie. Für jedes Gemüse haben sie und ihre Kolleginnen am Marktstand Zubereitungstipps parat.

Nichts für blutige Koch-Anfänger sei die Schwarzwurzel. „Sie wird auch der Spargel des armen Mannes genannt und ist aber nicht so leicht zu verarbeiten“, sagt die junge Marktfrau. Sie empfiehlt die Wurzelstangen mit Gummihandschuhen zu schälen – dann verklebt die harzige Milch nicht die Finger.

Die Arbeit lohnt sich, sagt eine Kundin – mit den faden Konserven-Schwarzwurzeln aus dem Supermarkt hätte die frische Marktware nichts gemein. Sie kauft heute Rosenkohl, den sie in heißer Butter andünsten und mit einer Prise Muskat abschmecken möchte. „Ein Gedicht“, schwärmt sie, kauft noch ein paar große Pastinaken und zieht mit ihrem Einkaufskorb von dannen.

Pastinaken sind auch ein paar Meter am Stand von Bioland-Bauer Günter Sippel und seinem Marktmann Horst Eisenhut gefragt: Vor allem jungen Eltern würden die elfenbeinfarbene Wurzel des Doldengewächses kaufen und ihrem Nachwuchs daraus ein gesundes Breichen zubereiten, so der Landwirt. „Die Pastinake schmeckt etwas süßlich“, verrät Günter Sippel das Geheimnis des derzeit recht angesagten „Babygemüses“.

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Aber auch gut informierte Vegetarier und ältere Herrschaften, die die alten Sorten von früher kennen, greifen zu den heute seltenen Gemüsen. Und auf Empfehlung nehmen auch weniger erfahrene Gemüseköche zum Beispiel eine Petersilienwurzel mit und verfeinern damit Suppe oder Bratensoße. Fast 90 Prozent seiner Käufer seien Stammkunden, berichtet der Bioland-Bauer, der immer dienstags und freitags am Hauptmarkt sowie samstags auf dem Bauernmarkt in Langwasser zu finden ist. Bis auf Topinambur, den er von einem anderen Biohof zukauft, baut er alle Gemüsesorten auf seinem Hof in Wetzendorf selbst an. Jetzt im Winter seien vor allem Karotten, Sellerie, verschiedene Kohlsorten, Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln gefragt, so Günter Sippel.

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