Keine Gnade für Schummler und Panscher

Das Bierbrauen wurde in Nürnberg streng kontrolliert - 23.03. 19:05 Uhr

Nürnberg  - Jeder trinkt es, jeder liebt es, aber kaum einer weiß Bescheid. Wasser, Gerste, Malz – war da noch was? Was hat es mit dem Bier auf sich? Der "Nürnberger Förderverein Felsengänge" lud zum Biervortrag im Altstadthof.

Im alten Nürnberg arbeitete ein „Biermesser“ als städtischer Angestellter, der die Malz- und Biermenge zu bestimmen hatte, um den anfallenden Steuerbetrag zu erheben. Die Abbildung stammt aus den Hausbüchern der Mendel’schen Zwölfbrüderstiftung und ist mit vielen andern im Internet unter www.nuernberger-hausbuecher.de zu finden.

Foto: Stadtbibliothek Nürnberg

Im alten Nürnberg arbeitete ein „Biermesser“ als städtischer Angestellter, der die Malz- und Biermenge zu bestimmen hatte, um den anfallenden Steuerbetrag zu erheben. Die Abbildung stammt aus den Hausbüchern der Mendel’schen Zwölfbrüderstiftung und ist mit vielen andern im Internet unter www.nuernberger-hausbuecher.de zu finden.

Foto: Stadtbibliothek Nürnberg

Eine Faustregel der Kulturforscher besagt: „Wo Getreide angebaut, da wird auch ein Bier gebraut!“ Die Wiege unseres Gerstensaftes stand um 7000 vor Christus in Mesopotamien, dem gelobten Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Aber nicht nur dort, auch in China, Kasachstan und Südamerika wurde schon Bier probiert. Freilich waren das noch keine ausgereiften Getränke, da wurde noch munter experimentiert.

Und wie kam es wohl zum ersten Bier? Ludwig Engelhardt, Uhrmacher, Kunsterzieher und Braugehilfe, verkündet in seinem Vortrag im Altstadthof seine Theorien. „Da hat man Brot gebacken, und weil Opa nicht mehr so gut kauen konnte, hat die Mutter des Hauses seine Teigfladen in Wasser eingeweicht. Dann sind die Fladen ein paar Tage im Wasser geblieben und haben zu gären angefangen. Und beim Essen ist der Opa immer lustiger geworden, also hat die Familie auch probiert, und siehe da...“

Im Gilgamesch-Epos zähmten sieben Krüge Bier den wilden Enkidu und machten ihn dem zivilisierten Menschen gleich. Babylonier und Ägypter berauschten sich am Gerstensaft, Griechen und Römer wussten nichts damit anzufangen, wogegen die Germanen geradezu versessen darauf waren. Natürlich spielte man auch mit Beigaben psychoaktiver Pflanzen herum: Die Ägypter verrührten Alraune, die Indianer Südamerikas Koka, die Orientalen Haschisch, und die Sibirer Fliegenpilze im Sud.

Jeder Bauer hatte seinen eigenen Bierbottich

Und wie war es bei uns? Die ersten Brauereien waren Hausbrauereien, jeder Bauer hatte seinen eigenen Bierbottich. „Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen... – na wie geht’s weiter? Wenn ich den Spruch aufsage, weiß kein Kind mehr, wie der Spruch lautet und aus welchem Märchen er stammt“, klagt der Bierdozent.

Um 700 kam der Hopfen in der Hallertau hinzu, um 800 brauten die ersten Klöster ihr eigenes Bier. Erst zum Eigenbedarf, dann zur Bewirtung (schließlich hatte der Hopfen eine beruhigende Wirkung auf mönchisch enthaltsame Gemüter, denn Hopfen gehört zu den Hanfpflanzen).

Hinzu kam, bevor das Reinheitsgebot 1516 erlassen wurde, der Grut. Das war eine abenteuerliche Mischung aus Bilsenkraut, Eichenrinde, Efeu, Sumpfporst, Ochsengalle und Lampenruß. „Angeblich leitet sich der Name Pilsen mit seinem Bier vom Bilsenkraut her“, warnt Ludwig Engelhardt.

Mit diversen anderen Zutaten wird in Holland und Belgien experimentiert. „Grauenhafte Biere gibt es da“, schüttelt sich Engelhardt, „die meisten habe ich nach zwei Schlucken stehen lassen. Die schmecken nach Essig oder Hustensaft.“

Was das Reinheitsgebot übersah: die Hefe, die praktisch schon immer dabei war, sonst funktioniert es ja nicht. Brauen war Glückssache, denn neben den Hefekulturen kam es aufs Wetter an und auf entsprechend kühle Keller, ob ein Bier nun ober- unter- oder gar mischgärig geriet. Von zehn Suden Rotbier gelangen in der Regel nur zwei. Erst um 1860 erforschte Louis Pasteur den Gärungsvorgang und züchtete Christian Hansen reine Hefekulturen, was die Braukunst enorm voranbrachte. Die „moderne Alchimie“ bekam sogleich den Spott weg: „Hefe frisst Zucker, verdaut ihn, scheißt ihn als Alkohol aus und furzt die Kohlensäure dazu.“

In Nürnberg löschten im Jahr 1579 allein 35 Rot- und sieben Weißbierbrauereien den Durst. Und hier galten strenge Sitten: Jeder Schritt des Brauprozesses wurde akribisch überwacht.

Das Bier musste mindestens vier Tage gären, niemand durfte sich am Brunnen vom Milchmarkt Hände oder Füße waschen; missratenes Bier bekamen die Armen oder die Pegnitzfische; außerdem wurden die Braumeister jeden Tag einer anderen Brauerei zugeteilt, damit „keine verdächtige Familiarität“ entstehe. Ließ sich ein Bieraufseher zu Betrügereien und Panschereien verleiten, hackte man ihm die Schwurfinger ab.

Streng war auch die Qualitätsprobe: Eine Bank wurde mit Bier überschüttet, ein paar Burschen setzten sich drauf. Wenn sie dann wieder aufstanden, musste die Bank am Hosenboden kleben, sonst war das Bier zu dünn.

1630 betrug der Nürnberger Alkoholverbrauch pro Kopf 300 Liter Bier und 50 Liter Wein. Das lag auch daran, dass im Dreißigjährigen Krieg viele Weinberge zugrunde gingen, aber auch an der „kleinen Eiszeit“, die den Weinbau verdarb. Allerdings wies das damalige Bier nur halb soviel Alkohol auf wie das heutige, dafür war es tatsächlich ein gesundes und nahrhaftes Grundnahrungsmittel. Manchmal sogar mit Fleischzulage: Gelegentlich paddelte ein Frosch im Bierhumpen.

Sogar als Medizin findet der Gerstensaft seine Verwendung: „Wenn ich als Bub erkältet war, verabreichte mir meine Mama immer ein Spezialrezept“, erinnert sich Ludwig Engelhardt: „Warmes Bier mit Milch und Ei.“ Und wieso hängt der Davidstern an der Bierwirtschaft?

Der hat eher alchimistische Bedeutung. Die zwei einander durchdringenden Dreiecke stehen angeblich für die Elemente Feuer-Flüssigkeit-Luft, sowie für die Zutaten Wasser-Gerste-Malz. Alles miteinander gemischt, gibt flüssiges Gold. Und für die Esoteriker: Dies Zeichen schaut genauso aus wie das indische Herz-Chakra. Wohl bekomm’s!