Rückkehr zu klassischen Cocktails

Barkeeper treffen sich regelmäßig zum Austausch von Rezepten - 21.01. 17:55 Uhr

Nürnberg  - Cocktails sind leider in den letzten Jahren mancher Orts mehr und mehr zur bunt gemischten Version schnellen (Be-)Trinkens verkommen. Dass Cocktails statt Betäubungsmittel wirkliche Genussmittel sind, dass „Bar-Tending“, das Mixen von Drinks, ein durchaus ernst zunehmendes Handwerk, ja sogar eine Kunst ist, zeigen die Bestrebungen einiger Nürnberger Gastronomen – allen voran Christian Wagner.

Yared Hagos, erfolgreicher Barkeeper aus Frankfurt, mixt Cocktails bei Christian Wagner. Im Mittelpunkt des Themenabends standen Getränke-Kreationen mit Cognac.

Foto: Hagen Gerullis

Yared Hagos, erfolgreicher Barkeeper aus Frankfurt, mixt Cocktails bei Christian Wagner. Im Mittelpunkt des Themenabends standen Getränke-Kreationen mit Cognac.

Foto: Hagen Gerullis

Die Rote Bar in der Peter-Vischer-Straße: Hier treffen sich Nürnberger Barkeeper am frühen Abend zu einem „Tasting“ – einer Verkostung. Nicht Wein, sondern Cocktails zu einem speziellen Thema stehen im Mittelpunkt – diesmal geht es um Cognac. Schon seit 2009 organisiert Christian Wagner (37), Inhaber der Roten Bar und der „Barcode Union“, regelmäßig Tastings und Schulungen für Barkeeper – nicht nur für die eigenen. Wichtig dabei: Der städteübergreifende Wissensaustausch. Und so sei zu den Tastings immer ein Gastbarkeeper mit seinen Lieblingsrezepten eingeladen.

Herr über acht Barkeeper im Roomers Hotel

„Angefangen hat das alles 2002, als einer der Barkeeper der Roten Bar nach Frankfurt ging und nach einiger Zeit aus Frankfurt als Gastbarkeeper zurück kam.“ Die Idee hatte ihm gefallen. „Dazu kam, dass ein Freund Mitglied der Deutschen Barkeeper Union (DBU) Hessen wurde.“ Die Kontakte waren hergestellt. Es entwickelte sich eine Barkeeper-Freundschaft. Der Gast diesmal: Yared Hagos (35), Barkeeper-Koryphäe und Barmanager im Roomers Hotel Frankfurt, Herr über acht Barkeeper in einer der besten zehn Bars unseres Landes.

„Diese Barnetzwerke sind essentiell für uns“, erklärt Yared Hagos, „kann man doch unseren Beruf nicht wirklich offiziell erlernen.“ Zwar gäbe es mittlerweile eine bei der IHK anerkannte Abschlussprüfung zum Barkeeper oder auch Barmeister, fügt Wagner hinzu. „Der Weg dahin geht meist aber nur über den „Restaurantfachmann“. Oder wie bei Yared autodidaktisch. „Wer sich also weiterbilden möchte“, so Hagos, „ist auf den gegenseitigen Wissensaustausch angewiesen.

Gerade heute wichtiger denn je, geht der Trend unter den ernstzunehmenden Bars doch zurück zum klassischen „Bar-Tending“; mixen als wahres Handwerk, abseits der Massenbetankungen. „Anstoß gab das Fachmagazin „Mixology“ mit der Renaissance der klassischen Cocktails“, erzählt Hagos. „Wir wollen die klassische Barkultur wieder aufleben lassen“. Der Fokus gehe zurück auf erstklassige Zutaten; viel würde man wieder selber machen. „Likör oder Sirup „kann man auch selbst herstellen“, führt Wagner als Beispiel an. „Back to the roots“– zurück zu den Anfängen der Cocktailkultur.

„Wir suchen nach alten Originalrezepten, versuchen die Originalzutaten zu bekommen“, so Hagos. Aber natürlich interpretierten sie die Drinks auch modern – eben „classic with a modern twist“, lacht er. Darunter versteht der Barkeeper: „Klassisches, zeitgenössisch interpretiert.“ Daneben gehe man auch mehr auf regionale Produkte über. Was der Gast aus Frankfurt aus einem sehr bekannten lokalen Birnenbrand zaubert, ist wahrlich ein Gedicht.

Hier steht nicht der Barkeeper im Vordergrund, sondern sein Produkt und der Kunde. Und das mache einen guten Barkeeper auch aus: „Er muss – neben dem perfekten Handwerk – ein einfühlsamer und exzellenter Gastgeber sein.“

Und der Cognac? Die aktuelle Entwicklung in der Szene lässt sich auch an der Industrie ablesen. Eine der bekanntesten Marken hat einen

jungen Cognac auf den Markt gebracht, besonders für spritzige, leichte Drinks geeignet. Doch auch auf die alten, gereiften und teuren besinnt man sich wieder zum Mixen. Und das mit großem (geschmacklichem) Erfolg!

Black mule

4cl Hennessy Black, 2cl Chambord, 2cl Zitronensaft fr., 1cl Zucker Sirup, ca.14cl Gingerbeer-Old Jamaican, 5 Brombeeren

Glas: Longdrink

Method: built in

Deko: Gurken, Brombeeren & Minze

Dark 'n' Stirred

3cl Hennessy Black, 2cl Campari, 2cl Antica Formula Capano, 1cl PX Sherry wenn möglich-E.Lustau"Murillo"

Method: Stir and Strain

Glass: Tumbler

Deko: Orangenzeste

Bergamote Blue Crusta

6cl Earl Grey tea infused Old Tom Gin*, Earl Grey-bitte was nettes nicht von der Stange;-), 4cl Blaubeeren Püree-home made**, 2cl Zitronensaft fr.

Method: Shake and Strain

Glass: Tumbler-brauner kandis zuckerrand

Deko: Zitronenzeste

*Haymanns old tom gin wäre nicht schlecht und Lindbergh tea wäre super!!

**Blaubeeren püree:1kg BB mit 100g zucker 10cl zitronesaft und 1L wasser kochen und anschließen fein püriern können auch TK Bereen sein!!!

Contemporary Julep

5cl Bourbon o.Rye, 1,5cl Zitronensaft fr., 2BL Ahonsirup-Klasse "A" sollte schon sein, Handvoll Zitronenmeliseblätter, 2D Angostura Bitter

Method: Mojito Style

Glas: Longdrink o. Silver Mug

Deko:Zitronenmelise Zweig

Thyme by time

4cl. Hennessy Black, 2,5cl. St. Germain, 1,5cl frischer Zitronensaft, Eiweiss, Thymian, Orangebitter

Method: Shake and Strain

Glass: Tumbler

Deko: Zitronenspalte & thymian

Colonial Fizz

5cl Bols Genever, 3cl Zitronensaft fr., 2cl Vanille Sirup-am besten homemade!, 1-2 fr.Maracuja, Soda

Method: Shake and Strain

Glass: Longdrink

Deko: Zitronenspalte

P.D. Sanchez

4cl Tequila Blanco, 2ch Chambord, 2cl Zitronensaft fr., Eiweiss, 4-6 Himbeeren fr.

Method: Shake and Doublestrain

Glass: Coupette

Deko: Himbeeren

Poire Williams Crusta

3cl lokaler Williamsbirnen Brand, 3 cl lokaler Williamsbirnen Likör, 1cl St. Germain Elderflower, 2cl Zitronensaft fr., 2cl Pink Grapefruit fr.

Method: Shake and Strain

Glass: Tumbler mit Grapfruit-zuckerrand

Deko: Zitronenzeste