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Grand-Cru-Team rüstet sich fürs Schokoladenfest

Handgefertigte Köstlichkeiten warten auf die Besucher - 21.09.2017 16:56 Uhr

Chef-Patissière Anna Kaerlein-Seip (links) und Auszubildende Paula Lingg stellen Bruchschokolade für das Schokoladenfest am kommenden Samstag her. © Katrin Müller


Chef-Patissière Anna Kaerlein- Seip kippt aus einer der Plastikschüsseln hellbraune flüssige Valrhona-Schokolade, die Auszubildende Paula Lingg zuvor in der Mikrowelle erwärmt hat, auf die große Granitplatten-Arbeitsfläche. Mit einem Spatel bewegt sie die Masse auf der kalten Platte und kühlt sie dadurch herunter – Tablieren nennt sich das in der Fachsprache. Es ist wichtig, damit die Schokolade später, wenn sie wieder fest wird, keine weißen Schatten bekommt.

Als die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht hat, schabt sie diese zurück in die Schüssel, gibt warme Schokolade dazu und mischt diese zusammen. Mit dem Finger tunkt Kaerlein-Seip in die Masse und tupft sich etwas Schokolade auf die Unterlippe. Sie schüttelt den Kopf und sagt: "Das müssen wir nochmal machen." Aus Erfahrung weiß sie, dass die Schokolade noch zu warm ist, um sie weiter zu verarbeiten. Ein Drittel der Masse kommt zurück auf die Platte, die Prozedur wird wiederholt, bis die Schokolade schließlich 31 Grad hat – und perfekt ist.

Logo haftet sich an

"Sind die Nüsse schon abgewogen", fragt Kaerlein-Seip ihre Auszubildende. "Ja, ein Kilo", antwortet Paula Lingg und nickt. Schon am Vortag wurden die ganzen Haselnüsse karamellisiert. Ein Drittel davon schüttet die Chef-Patissière nun in die Schokolade und hebt sie gleichmäßig unter. Auf der Tischplatte klebt Kaerlein-Seip Folien mit Schokoladentupfern fest, damit diese später nicht verrutschen. Mit weißer Kakaobutterfarbe ist darauf immer wieder das Logo der Chocolaterie gedruckt, das sich später an die Schokolade haftet. Während Kaerlein-Seip die Nuss-Schokolade nun auf die Folien kippt, beginnt Paula Lingg schon, diese mit einem Spatel zu verteilen. Bis zum nächsten Tag trocknet die Schokolade. Dann wird diese in große Stücke gebrochen und in Folie verpackt.

20 Kilogramm Bruchschokolade hat das Team, neben Lingg und Kaerlein-Seip arbeiten noch eine weitere Auszubildende, eine Festangestellte und zwei Aushilfen mit, für das Schokoladenfest hergestellt. Varianten in Zartbitter, Vollmilch und karamellisierter weißer Schokolade gibt es, mit Espressobohnensplittern, gebrannten Mandeln und Nüssen und mit bunten Knusperperlen.

In Handarbeit produziert

5200 Pralinen wurden in den vergangenen Tagen in der kleinen Küche in Handarbeit produziert, verziert und dekoriert beziehungsweise verpackt, kleine Gläschen mit Schoko-Nuss-Crême als Brotaufstrich abgefüllt. 441 Lollis in Vollmilch, Zartbitter und weißer Schokolade hat das Team für das mittlerweile dritte Schokofest, das wegen des großen Aufwands nur etwa alle drei Jahre stattfindet, vorbereitet.

Die Familien von Kaerlein-Seip und ihres Mannes reisen extra an, um zu helfen. Viele Nachbarn packen mit an, stellen Parkplätze auf ihren Feldern zur Verfügung und helfen beim Dekorieren. Ab 11 Uhr öffnen am Samstag die auf dem Hof und in der Scheune verteilten Stände und der Laden. Zum Mittagessen bietet das Gasthaus Goldener Engel aus Burgbernheim Zimthühnchen, passend zum Fest mit Schokosoße, sowie verschiedene Vespervarianten an. Ein Hingucker wird ein Schokobrunnen. Bananen und Trauben werden mit der süßen Masse überzogen. Heiße Schokolade wird ebenfalls gereicht und passt, genau wie verschiedene Kaffeespezialitäten, perfekt zum vom Deutschen Wetterdienst prognostizierten Wetter: 20 Grad und Sonnenschein.

Macarons und sieben verschiedene Minitörtchen aus dem Herbstsortiment können sich die Besucher dazu schmecken lassen. Bei Letzteren werden auch zwei Varianten der neuen Produktlinie Grand Cru Traditionell vorgestellt. Dabei wird auf industriellen Zucker verzichtet und es kommt Dinkel-Vollkornmehl zum Einsatz.

Freunde, die auf raffinierten Zucker verzichten wollen, haben Kaerlein-Seip dazu inspiriert. "Ich selbst kann das nicht machen. Ich muss meine Produkte ja probieren", sagt Kaerlein-Seip, die die Idee gut findet. Rohrohrzucker kommt in die Produkte dieser Linie. "Rübenzucker liegt nahe hier, den krieg ich aber nicht her", sagt die Konditormeisterin. Die Torten seien beispielsweise auch weniger süß als normale.

Walnüsse sorgen für Crunch

Drei bis vier Monate habe sie an verschiedenen Rezepten getüfftelt. So entstand zum Beispiel die Torte Quarkmousse auf Bananenküchlein mit dunkler Schokolade. Mit der Konsistenz der Bananenkomponente waren Kaerlein-Seip und ihre Mitarbeiter anfangs gar nicht zufrieden. "Zu breiig" und "nicht viel zu kauen", sagt die Schokoladen-Expertin. Walnüsse sorgten am Ende für den gewünschten "Crunch".

Kinder können beim Schokoladenfest nicht nur naschen, sondern sich auch in einem Spielhaus oder an der Mohrenkopfwurfmaschine austoben. Zudem können sie sich die Gesichter schminken lassen. Für die musikalische Unterhaltung sorgen Frodo und Wigbert mit Akkordeon und Geige. Die beiden Musiker spielen fränkische und französische Lieder, bis die Veranstaltung gegen 17 Uhr ausklingt. 

Katrin Müller

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