Eine Premiere: Gleich drei Mal eine Haube

Erlangen - Die Erlanger Spitzengastronomie hat an Kompetenz und Akzeptanz gleichermaßen gewonnen. Das unterstreichen nicht nur die zwei neuen „Bib-Gourmand-Bewertungen“ im neuen Michelin, sondern auch die Hauben im neuen „Gault Millau 2013“, mit denen sich inzwischen drei Lokale in der Hugenottenstadt schmücken dürfen.

So hat „Altmanns Stube“ nach seinem Einzug im vergangenen Jahr heuer erstmals 13 Punkte und damit die begehrte Auszeichnung errungen, während das Restaurant „Rosmarin“ im „Bayerischen Hof“ quasi von null auf 14 Punkte gesprungen ist. Einzig bei Polster in Kosbach wird man sich – trotz der ebenfalls 14 Punkte und der Haube – grämen, hatte man doch im Vorjahr noch mit 15 Punkten und zwei Hauben das Feld angeführt.

Es ist bekannt: Der „Gault Millau“ gilt unter den Top 3 der wichtigsten Gourmetführer als derjenige, der mit seinen ausführlichen Bemerkungen ganz schön bissig sein kann. So gelten bei Polster die lobenden Worte des Vorjahrs nicht mehr, man sieht den „Altmeister“ in die Jahre gekommen. Der Hummer zu zäh, der Steinbutt langweilig, der Kaiserschmarrn mampfig – das ist schon starker Tobak. Warum dann gute 14 Punkte? Die Antwort: Der Rehrücken hatte eine tolle Qualität, Thunfisch, Meeräsche und Bayerische Creme eine große Güte. Bei Polster kommen offenbar die Traditionalisten voll auf ihre Kosten, die Kreativen dagegen üben Kritik. Und über Geschmack lässt sich bekanntlich vor gefüllten Gourmettellern herrlich streiten.

Besonders dann, wenn bei Polster die Stopfleber als „wenig zeitgemäß“, im Bayerischen Hof dagegen eine Seite später als „wieder salonfähig“ bezeichnet wird. Da kommt man dann schon etwas ins Grübeln…

Regional basierte, mediterran inspirierte, weltoffene Küche – dieses Prädikat wird Marek Nitsche im „Rosmarin“ zugestanden, der sich mit 14 Punkten auf Polster-Niveau bewegt. Saibling, Rehbraten und Waller scheinen den GM-Testern dort besonders geschmeckt zu haben, während sie an der fehlenden Breite des Dessert-Angebots herummäkeln. Die Weine treffen gut den geschmacks- und gelegentlich auch experimentierfreudigen Stil des Hauses, schreibt der „Gault Millau“ – der übrigens auch bei Polster eine gute Auswahl im Keller vorgefunden hat.

Mit schöpferischen Kreationen überrascht Marco Altmann sein überwiegend konservatives Publikum: „Fast schon provokant ein fränkisches Surf’n’turf, das Stadtwurst, Krabben, Passionsfrucht und Meerrettich in verblüffender Harmonie vereint.“

Italienische und asiatische Einflüsse werden entdeckt – auch in den erstaunlichen Fischgerichten, „in denen dem stets top-frischen und perfekt gegarten Meeresgetier mal grüne Currynoten, mal geschmorte Nektarinen oder gebratene Melone beigegeben werden“.

Auch im „Gault Millau“ noch ein Blick auf den Rosenbacher Harald Derfuß, dem Sterne-Koch im Asperger „Adler“: 15 Punkte und zwei Hauben heben ihn dann doch deutlich heraus.

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