„Mut zur Kreativität“

ECKENTAL - Völlig umgekrempelt wurde für drei Tage das Gasthaus Loos in Forth. Der Grund: Die „Kochprofis“ waren vor Ort, prüften alles von der Speisekarte bis zur Tischdeko, um zusammen mit den Wirtsleuten Kerstin Eberle und Peter Miggiano Verbesserungsvorschläge zu erarbeiten.

Das Ergebnis wird dann in der gleichnamigen Doku-Serie auf dem Fernsehsender RTL II gezeigt. Die erste Hürde, das Casting, hatten die Forther problemlos geschafft. „Es werden nur Fälle genommen, wo eine solche Aktion auch Erfolg verspricht“, erläutert Aufnahmeleiter Gorden Wüst.

Dabei wird auch auf das unterschiedliche Niveau Rücksicht genommen. Schließlich ist Peter Miggiano Küchenmeister. Wüst: „Wir haben sofort gemerkt, dass er Ahnung hat und viel Erfahrung mitbringt.“

Das Team besteht aus Frank Oehler, Mike Süsser, Ole Plogstedt und Andreas Schweiger, der mehrere Jahre hintereinander mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Dabei wurde das Quartett so zusammengestellt, dass sich die Fachmänner gegenseitig ergänzen.

Während Schweiger als Querdenker fungiert, gern unkonventionelle Ideen einbringt und auf originelle Zutaten setzt, sieht sich Süsser mehr als der „kreative Handwerker“, der vor allem darauf achtet, dass die Arbeit in der Küche und der Service stimmen; „Unorganisierte Küchen und träges Personal machen mich wahnsinnig.“

Frank Oehler, der von seinen Kollegen nur „Fo“ genannt wird, nimmt in erster Linie die Zubereitung sowie den Umgang mit Lieferanten und dem Personal unter die Lupe: „Was hier gar nicht geht, ist Respektlosigkeit.“

Ole Plogstedt ist der Punk in der Gourmet-Szene. Als Tour-Koch der „Toten Hosen“ sorgt er dafür, dass Sänger Campino sowohl stets bei Kräften als auch gut gelaunt ist. Experimentelle Gerichte sind seine Spezialität, doch bringt er auch betriebswirtschaftliches Knowhow mit ein.

Den Kochprofis kommt es darauf an, ein Gesamtkonzept zu erstellen. Darin fließen die Lage, die jeweilige Konkurrenz, das Ambiente und der Einkauf mit ein: „Viele Gastronomen machen den Fehler, dass sie auf das setzen, was bereits andere traditionsreiche Gaststätten in der Umgebung ihren oft jahrelangen Stammgästen bieten. Dagegen anzukämpfen ist meist Sisyphos-Arbeit“, hebt Aufnahmeleiter Wüst hervor.

Neue Speisekarte

Oehler, Süsser, Schweiger und Plogstedt beobachten zudem genau die Arbeit im Wirtshaus. Sind alle wichtigen Geräte vorhanden? Wird effizient gearbeitet? Bleiben Koch und Bedienung auch unter Belastung freundlich und hilfsbereit?

Das Quartett übernimmt selbst den Stress-Test und imitiert den überraschenden Besuch eines Reisebusses. Es wird bestellt, was das Zeug hält, wieder umbestellt, Sonderwünsche geäußert und natürlich eifrig genörgelt – eben jene Dinge, bei denen die Kellnerin auf die Lippen beißen und gute Miene zum nervigen Spiel machen sollte. Hierbei beschönigen die Top-Köche nichts.

Gorden Wüst: „Weichspüler sind wir nicht. Was nicht in Ordnung ist, wird ohne Wenn und Aber kritisiert. Deswegen sind wir auch hier.“ Beleidigungen oder jemanden lächerlich zu machen wie es so in mancher Casting-Show praktiziert wird, ist allerdings tabu.

Insgesamt zeigt sich das Quartett mit dem Forther Gasthaus durchaus zufrieden. Jedoch plädieren die vier Köche vehement für eine andere Ausrichtung der Speisekarte. „Mut zu einer kreativen fränkischen Küche und ruhig mehrere einfallsreiche Vorspeisen sind angesagt“, stellt Gorden Wüst heraus.

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Essen und Trinken

Damit dies nicht schnöde Theorie bleibt, wird gleich eine Speisekarte entworfen. Hierzu zählen unter anderem Ziegenfrischkäse mit Kartoffel-Fencheltasche und kleinem Kressesalat, fränkische Weinsuppe mit Zimtcroutons und Weintrauben, Kartoffel-Linsensalat mit marinierter Entenbrust und gehobeltem Fenchel, Omas Händlmaiers Schnitzelrolle, Waller im Gemüsesud mit Speck-Wirsing und Meerrettich, Ragout von sauren Zipfeln mit Pfifferlingen, Maispoularde in der Tüte gegart mit Kohlrabipüree und als Nachspeise Bayrisch Crème mit Erdbeerkompott und Holundersabayon. Da bleibt nur ein Wunsch offen: ein größerer Bauchumfang, um all dies genießen zu können.

Bei einem Abschlussessen konnten die Bürger aus Eckental kosten, wie lecker diese Speisen schmecken. Wann die Dokumentation im Fernsehen läuft, legt noch der Sender fest. Erfahrungsgemäß kann dies mindestens einige Wochen dauern.

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