Viel Luft nach oben in der Gastronomie

Wie sieht die Zukunft der Gastronomie in der Fränkischen Schweiz aus? Jetzt haben sich Studenten des Instituts für Kulturgeographie der Universität Erlangen-Nürnberg mit dem Wirtshaussterben und der Nachfolgeproblematik befasst. Im Regensberger Gasthof "Hötzelein" gaben die Studenten Handlungsempfehlungen.

ERLANGEN/REGENSBERG - Um das Ergebnis ein wenig vorwegzunehmen: "Wir jammern auf hohem Niveau. Wir sollten selbstbewusster sein, so schlecht steht der Landkreis nicht da", bringt es Roland Wölfel auf den Punkt. Als Geschäftsführer des Kommunal- und Regionalberatungsunternehmens "Cima" hat der Obertrubacher Wölfel rund 15 Studenten des Studiengangs Kulturgeographie der Universität Erlangen bei deren wissenschaftlicher Arbeit begleitet. Die jungen Leute haben im Internet recherchiert, Daten analysiert und Gastronomen interviewt, um der Nachfolgeproblematik in der Gastronomie auf den Grund zu gehen.

So schlecht steht die Region Fränkische Schweiz nicht da, betrachtet man das bloße Zahlenwerk. Demnach gibt es in Forchheim und in der Fränkischen Schweiz mehr Gastronomiebetriebe als beispielsweise in Oberbayern. Genauer gesagt: In der Fränkischen kommen zwei bis drei Gasthäuser auf 1000 Einwohner. Die "klassische Gastronomie" hat sich dabei stabilisiert, die Stadt und der Landkreis Forchheim zeigen sich dabei als "Boomtown": mit einem Zuwachs an der "speiseorientierten Gastronomie" um satte 15 Prozent in den vergangenen zehn Jahren. Und trotzdem, so die Studenten, sei noch eine Menge Luft nach oben: Ohne Internet-Auftritt, da gehe heutzutage auch im Gastro-Gewerbe nichts mehr, mahnt Student Valentin Kuffer an. Doch eine Homepage müsse auch regelmäßig gepflegt werden, das A und O seien dabei vor allem die Öffnungszeiten. "Wenn der Gast aus der Metropolregion eine Stunde Fahrtzeit in Kauf nimmt und dann vor verschlossener Tür steht, dann kommt er kein zweites Mal."

Eine Art "Notdienst", wie etwa beim Apotheken-Notdienst, haben die Studenten im Sinn, also eine Art Anschlagtafel vor Ort, wo dann auf den nächsten geöffneten Gasthof hingewiesen wird.

Wirtshaus-Geschichten erzählen

"Storytelling" haben die Studenten im Blick, will heißen: Das Gasthaus müsse im Internet auch eine Geschichte, nämlich seine eigene, erzählen. Mit historischen Fotos, der Familiengeschichte, mit Besonderheiten, die Wirtshaus A von Wirtshaus B unterscheiden, mit Aktivitäten, geführten Wanderungen, Spezialitäten, und, und, und.

Überhaupt: Vernetzung und Kommunikation mahnen die Studenten an. Ein "Qualitätssiegel" für die Gastronomie sollte es geben, eine Kooperation unter den Wirten auch in punkto Preisstruktur ("Da ist Luft drin", so Roland Wölfel). Immer wichtiger auch: das Event. Mit dem Ausflug in die Fränkische Schweiz sollte sich idealerweise "ein Erlebnis verquicken". Ein Thema sollte inszeniert werden, so Roland Wölfel. Bestes Beispiel vor der eigenen Haustür: Der "Fünf-Seidla-Steig" (Wölfel: "Das kann Ihnen kein Aldi und kein McDonald’s bieten").

Auch bei der Image-Pflege müsste man investieren: Man müsse weg von dem Image "Wer nichts wird, wird Wirt" und sich als Wirt auch anders positionieren. Das sei nicht zuletzt förderlich, um junge Menschen für die Gastronomie zu begeistern.

Weil Gastronomie nicht nur mit Schäuferla und Kellerbier, sondern vor allem auch mit trockenen Zahlen und viel Bürokratie zu tun hat, empfehlen die Studenten ein "Bürokratie-Coaching", denn: "Für viele ist das ein Buch mit sieben Siegeln." Der Vorschlag von Georg Hötzelein, dem Vorsitzenden des Hotel- und Gaststätten-Verbandes: Schulungen mit dem Landkreis weiter voran treiben, Preiskalkulationen aufnehmen und nicht zuletzt die Wirtschaftsförderung als Schnittstelle sehen und in die Pflicht nehmen.

"Nicht der Prüfer, sondern der Wirtschaftsförderer muss kommen", meint Hötzelein, so könnte auch ein Investitionsstau, wie er in vielen Gasthäusern der Fränkischen Schweiz vorkomme, verhindert werden.

Auch ganz wichtig: Spezialisierung und ein Umdenken der Wirte. Hötzelein: "Wir müssen uns davon verabschieden, sieben Tage die Woche vom Schweinebraten bis zur Forelle Müllerin alles auf der Speisekarte anzubieten. Nur noch zwei Gerichte statt 20."