Viele Vitamine im Kohl

ERLANGEN - Fasten für den Klimaschutz: Bis Ende März verzichten fast 50 Personen aus der Metropolregion auf möglichst viel Kohlendioxid (CO2). Auch EN-Redakteurin Sharon Chaffin macht bei der Aktion mit - und berichtet einmal pro Woche über ihre Erfahrungen.

Wenn es das Wintergemüse schlechthin gibt, dann ist es der Kohl. Weil bei uns das Angebot an importierten Südfrüchten so üppig ist, geriet der Kohl als idealer Vitamin- und Energiespender etwas in Vergessenheit. Oder galt als spießig: Mäßig begabte Autoren schreiben gerne von Kohlgeruch, wenn sie eine ärmliche Wohnsituation schildern wollen. Und Brokkoli hat völlig zu Unrecht einen schlechten Ruf.

In jüngster Zeit versucht man wieder, dem Kohl den ihm gebührenden Platz einzuräumen. Die Vielfalt der Sorten ist groß: Blumen-, Rot-, Weiß-, Spitz- China und Rosenkohl, daneben Wirsing, Kohlrabi und eben Brokkoli bekomme ich auch hier in Bioläden (und, wenn es nicht mehr so bitter kalt ist, auf dem Markt) aus biologischem und/oder regionalem Anbau. Kohl ist das einzige Gemüse, das beim Kochen seinen ohnehin hohen Gehalt an Vitamin C noch vergrößert - aber nur wenn man ihn mit Fett (Öl, Butter, Sahne) zubereitet.

Superfood mit Pinkel

Ich habe mir den zum "Superfood" hochstilisierten Grünkohl vorgenommen. Wem das Wort zu popelig ist, kann die englische Bezeichnung Kale verwenden. Diese Sorte ist vielseitig verwendbar und überaus gesund. Mit 120 Milligramm auf 100 Gramm Kohl zählt es zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C überhaupt. Außerdem enthält er Vitamin B für Stoffwechsel und Nerven, Vitamin A für die Augen und Vitamin E für den Zellschutz. Darüber hinaus liefert er wichtige Mineralstoffe, wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen sowie eine Menge an gesunden Fetten, wie den Omega-3-Fettsäuren und schließlich pflanzliches Eiweiß als Ersatz für tierisches.

Bei Grünkohl-Gerichten fällt wohl den meisten "... mit Pinkel" ein, jenes norddeutsche Traditionsgericht, um dessen richtige Zubereitung sich viele Geheimnisse ranken. Auch sonst gibt es nur wenige Rezepte, bei denen das Gemüse nicht von deftigen Fleisch- oder Wurstwaren begleitet wird. Genau solche habe ich herausgesucht.

Eintopf gefällig?

Zum Beispiel als Eintopf mit Karotten und Kartoffeln (4 Portionen): 750 Gramm Grünkohl putzen, waschen, harte Rippen herausschneiden, die einzelnen Blätter in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren, ggfs. mit Eiswasser abschrecken und abgießen. 350 Gramm Kartoffeln und drei Karotten schälen und würfeln.

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken und in Butter oder Margarine glasig dünsten. Grünkohl, Kartoffeln und Karotten dazugeben und mitdünsten. Dann mit einem Liter Gemüsebrühe auffüllen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Hälfte der Suppe pürieren und wieder unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben mit Crème fraiche servieren.

Oder lieber was mit Nudeln?

Oder Grünkohl mit Nudeln (4 Portionen): 50 Gramm Pinienkerne oder zerstoßene Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 750 Gramm Grünkohl putzen und wie oben 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und grob zerrupfen. Zusammen mit etwas Butter, Margarine oder Öl und 2 EL Sultaninen in eine große Pfanne geben und 10 bis 15 Minuten schmoren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen.

In der Zwischenzeit 400 Gramm Nudeln (z.B. Penne, am besten Vollkorn oder Dinkel) al dente kochen, abgießen und abtropfen lassen. 150 bis 200 ml Pesto und die Nudeln unter den Grünkohl mischen, auf dem Teller geröstete Pinien-oder Cashewkerne darüber streuen.

Trendfutter Tofu

Abwandlung: Man kann das Gericht auch mit Wurst oder gewürfelten Räuchertofu zubereiten. Dazu eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden, Wer’s scharf mag: Chilischote in dünne Ringe schneiden. Räuchertofu oder geräucherte Wurst in einer Pfanne anbraten, Knoblauch und Chili dazu von allen Seiten etwas anbraten, die Chiliringe und den Knoblauch dazugeben und andünsten. Dann den Grünkohl und die Nudeln dazu, auf Teller verteilen und mit geriebenem Käse und gehackten Mandeln servieren.

Grünkohl sollte nicht länger warm gehalten und nicht wieder aufgewärmt werden. Er enthält ebenso wie Spinat viel Nitrat. Dieses ist an sich ungefährlich, entwickelt sich aber durch Abkühlen und Aufwärmen in Nitrit, das sich in größeren Mengen negativ auf die Gesundheit auswirken kann. Der Stoff kann mit Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren.