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Ein klitzekleines Schlückchen gegen den Winterblues

Das Alte Kurhaus in Streitberg empfiehlt als NN-Weihnachtsmenü Reh, flankiert von Kastanien, einem Eisstollen und heimischen Likören - 12.12.2014 19:24 Uhr

Walburga Kaiser stammt aus der Fränkischen Schweiz und schwört auf die einheimischen Produkte, die je nach Jahreszeit erhältlich sind. © Huber


Walburga Kaiser ist eine Achtundsechzigerin. Aber nicht im Sinne von Außerparlamentarischer Opposition, sondern vom Jahrgang der Hotelfachschule Bad Reichenhall. Dort hat sie ihre Ausbildung zur Restaurant- und Hotelfachfrau genossen und sich später in der Küche des elterlichen Betriebs in Burggaillenreuth, des Forsthauses (heute als „Hochzeitsburg“ bekannt), weitergebildet. Achtundsechzigerin heißt küchentechnisch: Walburga Kaiser kocht gerne eine jahreszeitliche Küche, eine regionale Küche und steht dabei der Slow-Food-Bewegung nahe, die genau dies propagiert.

Vorbereitung ist gut möglich

Als Weihnachtsmenü hat die 62-Jährige für die NN ein üppiges Menü zusammengestellt, das ein wenig Zeit erfordert, aber auch für den gelegentlichen Hobby-Koch ohne weiteres machbar ist. Das Schöne: Vor- und Nachspeise können oder müssen einen Tag vorher zubereitet werden.

Als der Zeitungsbesuch kommt, ist zum Beispiel die Maronencrèmesuppe als Klassiker eines winterlichen Essens fast fertig. Die Zwiebel wurde mit einem Esslöffel Butterschmalz gedünstet, die Maronen dazu, mit Sahne angegossen, köcheln gelassen bis die Maronen weich waren und mit ein wenig Brühe oder Wasser angegegossen, püriert sowie mit Salz und frischem Pfeffer abgeschmeckt. Der Clou: Die Köchin des Alten Kurhauses hat eine Rote Beete gekocht (man kann auch fertig gegarte nehmen), in Würfel geschnitten, in der Pfanne mit je einem Esslöffel Butter und Zucker geschwenkt und als Garnitur in die Suppe gegeben. Die erdigen Gemüsewürfel werden später einen angenehmen Kontrast zu den süßlichen Maroni geben.

Die Rehnüsschen werden als Hauptgang nur kurz angebraten. © Huber


1968 übernahmen die Eltern von Walburga Kaiser das Alte Kurhaus, Ende der 70er Jahre wurde es umgebaut und ist seither ein Restaurant der gehobenen Klasse. Mit ihrem Mann Hans-Jürgen, der viele Jahre bei einer Bank in Erlangen gearbeitet hat, führt Walburga Kaiser das Gasthaus mit Fingerspitzengefühl. Gemütlicher geht es kaum: Im großen Gastraum knistert ein riesiger Kamin mitten im Raum, Nischen mit Bänken und einem großen Sofa laden ein, sich niederzulassen. Der Blick hinaus geht über die Häuser Streitbergs ins Wiesenttal. Das Alte Kurhaus liegt hoch oben. Hier entdeckten 1793 schon die Romantiker Wilhelm Heinrich Wackenroder und Ludwig Tieck die Fränkische Schweiz — oder besser: Sie erfanden sie erst. Von 1849 bis 1887 wurde das Gebäude als „Molkekuranstalt“ geführt, auch später diente es therapeutischen Zwecken.

Wollte man jetzt ein wenig kalauern, dann geht das Ehepaar Kaiser diesem Zweck heute noch nach. Der Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs sollte endgültig die grauen Nebelschwaden aus dem Gemüt vertrei-
ben: Rehnüsschen mit Cassis-Sauce, dazu Schupfnudeln und Rosenkohlblätter.

In Würfel geschnitten und in Butter geschwenkt ist die Rote Beete mehr als nur eine Garnitur für die Maronencrèmesuppe. © Huber


Persönlicher Favorit dieses weihnachtlichen Festessens sind die Schupfnudeln. Viele kennen sie nur in der Fertigvariante. Kein Vergleich mit selbstgemachten. Dazu müssen Pellkartoffeln heiß geschält und durchgepresst werden, mit dem Mehl, den Eiern, Salz und Muskat werden sie zu einem Teig geknetet; der wird zur Rolle geformt (etwa fünf Zentimeter Durchmesser) und mit Mehl bestäubt. Schließlich zirka ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Hand zu „Fingernudeln“ rollen, die an beiden Enden spitz sind; wieder bestäuben und in ziehendem Salzwasser zirka zwei Minuten garen, bis sie hochsteigen; mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abschrecken und in einer Pfanne mit gehackten Walnüssen sowie Butter schwenken.

Aus dem Rehrücken wurden Medaillons (zirka zwei Zentimeter dick) geschnitten; in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten (etwa zwei Minuten jede Seite), salzen, pfeffern und mit Rosmarin bestreuen, dann in der Röhre bei 80 Grad, abgedeckt mit Alufolie, acht bis zehn Minuten ruhen lassen.

Schlicht, aber durchaus ein Höhepunkt: selbstgemachte Schupfnudeln. © Huber


Für die Sauce schmelzen wir 100 Gramm Zucker in einer Pfanne bis er hellbraun ist, mit Rotwein sowie Wildfond ablöschen und aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat, Cassislikör zugeben bis die Sauce cremig ist. Den Rosenkohl als Beilage entblättern und die grünen, äußeren Blätter kurz blanchieren, abschrecken, kurz vor dem Servieren in Butter glasieren und mit Salz abschmecken. Die übrigen Kohlkerne kann man zum Beispiel für eine Suppe verwenden. Fertig ist ein Gaumen-Spaziergang durch den Wald und den heimischen Bauerngarten.

Weihnachtlich dekorativ fällt das Dessert aus. © Huber


Weil es draußen so garstig ist, fällt das Dessert nicht ganz leicht aus. Vorbereitet wurde ein „Winterlicher Eisstollen“. Dazu wurden die Eigelbe, Rum und die Hälfte des Zuckers in einem heißen Wasserbad zu einer lockeren Masse geschlagen; abkühlen lassen unter leichtem Rühren. Anschließend die Sahne schlagen, die Eiweiße schlagen bis sie noch nicht ganz fest sind, sie dazugeben, ebenso den restlichen Zucker und weiterschlagen bis die Masse glänzt und alles unter die andere Masse mit den Eigelben unterheben; dazu kommen die Zutaten eines Stollens: Mandelstifte, Rosinen, Orangeat, Zitronat und eventuell ein wenig Lebkuchengewürz. Eine Stollenform mit Folie auskleiden, die Masse einfüllen und über Nacht einfrieren. Die Scheiben werden dann mit Gewürzorangen angerichtet.

Diese wurden kurz mariniert in — logisch — „Streitberger Blutorangenlikör“ (bei beiden Destillerien im Ort erhältlich), garniert mit Zimtstangen und Sternanis. Das Dessert ist fertig.

Als wir das Menü genossen haben, sind alle Graupel-Wolken verzogen. Oder wir blicken vielleicht nur etwas gelassener auf sie.

 

Die Zutaten für das Weihnachtmenü

Maronencrèmesuppe

1 Beutel fertig gekochte Maronen 500 g

1 Zwiebel

500 g Rahm

Gemüsebrühe nach Bedarf, Salz, Pfeffer

1 Rote Beete

Rehnüsschen

1 Rehrücken ausgelöst, ca. 1 kg, Pfeffer, Salz, Rosmarin

1 Netz Rosenkohl, ca. 500—1000 g

500 g mehlig kochende Kartoffeln, frisch gekocht

150—200 g Mehl, je nach Stärkegehalt der Kartoffel

2 Eier

Salz und Muskatnuss

100 g gehackte Walnüsse und 2 Esslöffel Butter

 

Für die Sauce:

100 g Zucker

Cassislikör oder Wildfond

Winterlicher Eisstollen

6 Eigelb

100 ml weißer Rum

200 g Zucker

500 g Sahne, 33%

3 Eiweiß

Mandelstifte

Orangeat

Zitronat

Lebkuchengewürz

Blutorangenlikör

1 Orange

 

Garnitur: Zimtstangen

Sternanis 

GEORG KÖRFGEN (Text) UND ROLAND HUBER (Fotos)

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