Ein Weihnachtsmenü von Christopher Kraus mit einem Hauch Sommer

Zutaten (für vier Personen) mit Tipps und Tricks für die Zubereitung. Das wird Ihre Gäste an der Festtafel aufhorchen lassen. © ROLAND G HUBER

Vorspeise: Gebeizter Weihnachtslachs mit Thai Spargel, Zuckerschoten und Granatapfel 1 kg Lachsfilet 50 g Sternanis, 30 g Nelken 50 g Zimtstangen je 200 g Spargel, Zuckerschoten 250 g Pökelsalz 250 g Zucker 250 g Salz Handvoll Granatapfelkerne gerösteter Sesam Filet auf ein Blech legen. Anis, Nelken und Zimtstangen fein mörsern und mit dem Salz und Zucker vermischen und auf Lachs verteilen. 48 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Danach Beizmischung abwaschen und Lachs trocken tupfen. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, kurz in der Pfanne anbraten. Mit Granatapfelkernen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettenabrieb und Sesamöl marinieren. Lachs in schmale Streifen schneiden, mit geröstetem Sesam bestreuen und mit Koriander servieren. © ROLAND G HUBER

Vorspeise: Gebeizter Weihnachtslachs mit Thai Spargel, Zuckerschoten und Granatapfel 1 kg Lachsfilet 50 g Sternanis, 30 g Nelken 50 g Zimtstangen je 200 g Spargel, Zuckerschoten 250 g Pökelsalz 250 g Zucker 250 g Salz Handvoll Granatapfelkerne gerösteter Sesam Filet auf ein Blech legen. Anis, Nelken und Zimtstangen fein mörsern und mit dem Salz und Zucker vermischen und auf Lachs verteilen. 48 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Danach Beizmischung abwaschen und Lachs trocken tupfen. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, kurz in der Pfanne anbraten. Mit Granatapfelkernen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettenabrieb und Sesamöl marinieren. Lachs in schmale Streifen schneiden, mit geröstetem Sesam bestreuen und mit Koriander servieren. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Hauptgang: Rehrückenfilet auf cremigen Topinambur und Rosenkohlblättern ca. 800 g Rehrückenfilet 500 g Topinambur Rosenkohl 100 ml Milch Salz, weißer Pfeffer, Muskat– nuss, Rapsöl, Thymian, Rosmarin Topinambur schälen, klein schneiden. Milch zum kochen bringen, Topinambur darin weich garen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Filet von Silberhäuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Auf Gitterrost im Ofen bei 80 Grad rund 30 Minuten zart rosa garen. Danach in einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin kurz in aufschäumender Nussbutter finalisieren. Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker (1:3) würzen und in Pfanne im eigenen Saft garen. © ROLAND G HUBER

Dessert: Lebkuchensoufflee mit Gewürzaprikosen und Heumilcheis für das Soufflee 150 g dunkle Kuvertüre 190 g brauner Zucker 125 g Butter 4 Eier 80 g Mehl 1 Teelöffel Lebkuchengewürz 2 Esslöffel Stroh Rum Butter mit Kuvertüre vorsichtig in Topf schmelzen, Zucker mit Eiern aufschlagen, verrühren und restliche Zutaten unterrühren. Teig in Förmchen oder ausgeschälte Bio-Orange einfüllen und zirka 15 Minuten bei 180 Grad backen. Soufflees haben dann noch einen flüssigen Kern. für das Heumilcheis 6 Eigelb 130 g Zucker 300 ml Vollmilch 200 g Bio Bergwiesenheu 300 ml Sahne 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote Heu mit ausgekratzter Schote in Milch langsam aufkochen, 10 Minuten ziehen. Danach Milch durch feines Sieb passieren. Eigelb in einer Schüssel mit Zucker verrühren, heiße Milch langsam dazugeben. In einer Schüssel über dem Wasserbad zur Rose abziehen. 300 ml Sahne hinzugeben. In einer Eismaschine cremig frieren lassen. für die Gewürzaprikosen 200 g Aprikosen 300 ml Maracujasaft 2 Esslöffel Stroh Rum Zweig Thymian, 1 Vanille- schote, Tonkabohne Aufkochen und leicht einkochen lassen. Soufflee mit Eis und Aprikosen anrichten, mit weihnachtlichen Gewürzen verzieren. © ROLAND G HUBER

Dessert: Lebkuchensoufflee mit Gewürzaprikosen und Heumilcheis für das Soufflee 150 g dunkle Kuvertüre 190 g brauner Zucker 125 g Butter 4 Eier 80 g Mehl 1 Teelöffel Lebkuchengewürz 2 Esslöffel Stroh Rum Butter mit Kuvertüre vorsichtig in Topf schmelzen, Zucker mit Eiern aufschlagen, verrühren und restliche Zutaten unterrühren. Teig in Förmchen oder ausgeschälte Bio-Orange einfüllen und zirka 15 Minuten bei 180 Grad backen. Soufflees haben dann noch einen flüssigen Kern. für das Heumilcheis 6 Eigelb 130 g Zucker 300 ml Vollmilch 200 g Bio Bergwiesenheu 300 ml Sahne 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote Heu mit ausgekratzter Schote in Milch langsam aufkochen, 10 Minuten ziehen. Danach Milch durch feines Sieb passieren. Eigelb in einer Schüssel mit Zucker verrühren, heiße Milch langsam dazugeben. In einer Schüssel über dem Wasserbad zur Rose abziehen. 300 ml Sahne hinzugeben. In einer Eismaschine cremig frieren lassen. für die Gewürzaprikosen 200 g Aprikosen 300 ml Maracujasaft 2 Esslöffel Stroh Rum Zweig Thymian, 1 Vanille- schote, Tonkabohne Aufkochen und leicht einkochen lassen. Soufflee mit Eis und Aprikosen anrichten, mit weihnachtlichen Gewürzen verzieren. © ROLAND G HUBER