Tasmanischer Pfeffer und Sternanis aus Pretzfeld

PRETZFELD - Wie schmeckt eigentlich Pretzfeld? Man denkt an zuckersüße Herzkirschen, an naturtrüben Apfelsaft, an dunkles Bier und Schnäpse. Doch Pretzfeld, das riecht auch nach Muskatblüte, nach Urwald-Pfeffer und grobem Meersalz. Ein Werksbesuch bei Dipak Sapré.

Ein warmer Hauch von Ingwer empfängt den Besucher, Curry vermengt sich mit ein wenig Zimt, Schärfe von Chili liegt in der Luft. Verbirgt sich hinter der schweren grauen Eisentür in Pretzfeld  ein orientalischer Gewürzmarkt? Es ist Dipak Sapré, der Herr über die Gewürze, der die Tür öffnet und die Besucher in sein Reich der Düfte entführt.

In dem Gebäude, in dem einst Siemens für die ganze Welt Halbleiter fertigte, liegt Couscous in 25-Kilo-Säcken auf Europaletten. Regalmeter für Regalmeter schimmert Hagebutten- und Sanddornmark rot und orange durch die großen Gläser, Korinthen, Berberitzen und Maulbeeren, abgepackt in Kilopacks, reihen sich dort auf. Eingelegte Zitronen schimmern gelb aus Riesengläsern. Was aussieht wie säckeweise verdorrte Tulpenblätter, entpuppt sich als getrocknete Muskatblüte, „die Blüte, die die Muskatnuss umhüllt, hat eine dreißigfach höhere Geschmackskonzentration, als die Nuss selbst“, erklärt Sapré.

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Forchheim

11.11.2016, 14:35 Uhr

Der Mann der tausend Gewürze: Dipak Sapré aus Pretzfeld

Mit dem Kochen sei er groß geworden, erzählt der 51-Jährige. Zu Hause, da wurde immer gerne gekocht. In Hamburg geboren, der Vater aus Indien und berufstätig in Erlangen, habe er nach fünf Vorlesungen das Betriebswirtschaftsstudium hingeschmissen und angefangen mit dem Gewürzhandel. Anfangs waren es ausschließlich Bio-Produkte, später erweiterte Dipak Sapré sein Sortiment und belieferte Edelrestaurants in Nürnberg und München. Eine große Portion Glück sei auch dabei gewesen. „Du musst im richtigen Moment das Richtige machen“, sagt er . Das Richtige in Saprés Fall war die Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann. „Witzigmann und sein Gourmet-Restaurant Aubergine in München, das war unser erster Kunde“, erzählt er, „ihm haben wir viel zu verdanken“. Denn im Laufe der Jahre sind auch alle Witzigmann-Schüler Stammkunden bei Sapré geworden. „Es gibt in der deutschen Sterneküche niemanden, der nicht mit uns arbeitet“, kann Sapre nach 28 Jahren Selbstständigkeit sagen.

19 Mitarbeiter vom Metzger über den Küchenmitarbeiter bis hin zum Versandmitarbeiter arbeiten für Sapré. Die Firma bildet Groß- und Außenhandelskaufleute und Lageristen aus und ist dualer Studienpartner für Food-Management der Hochschule Baden-Württemberg.

2500 verschiedene Artikel hat Sapré im Sortiment. „Pfeffer ist zurzeit ein Riesenthema“, sagt der 51-Jährige. Beluga-Linsen aus Massachusetts kommen containerweise an, der Ahornsirup kommt im 280-Kilo-Fass Linsen aus Kanada, das Pankow-Mehl für die asiatische Küche, „das lassen wir in China fertigen”. Geliefert wird von Pretzfeld aus nach Österreich, Luxemburg, Südtirol, Italien bis in die Sterneküche Roms.

Doch die Firma ist nicht nur Abfüller und Abpacker für die Sternegastronomie, sie produziert auch: Nugat aus Pistazien in sämtlichen schillernden Grüntönen etwa wird in Pretzfeld hergestellt. Oder Holunder- und Sanddornpunsch, Papaya Sirup oder Granatapfelsirup oder Pistazienmark für den Dessertbereich.

Schwarze Nüsse zum Dessert

Bei aller Exotik legt Sapré auch Wert auf heimische Produkte, wie etwa bei den selbst hergestellten schwarzen Walnüssen: „Da sind wir ein wichtiger Player am Markt.“ Aus heimischen Nüssen werden die Köstlichkeiten gemacht. Ein Bauer aus Lilling liefert „ein paar Tonnen“ Nüsse nach Pretzfeld, grün müssen die Nüsse geerntet werden, zu Johanni, so will es der Brauch. Nach einem uralten Rezept wird die noch grüne Schale der Nüsse beschnitten, gewässert und mit einer Prise Geheimnis eingekocht und in Gläser gefüllt. Für Wildsoßen oder auch Desserts, so Sapré, da eigneten sich die Nüsse vorzüglich.