Am Lamm ist richtig was dran

FÜRTH - Es gehört zu Ostern wie Hase und Ei: Das Lamm ist eines der ältesten christlichen Symbole. Zum Fest kommt jetzt wieder in vielen Haushalten und Restaurants Lammbraten auf den Tisch. Eine Tradition, die heute die Aufmerksamkeit auch auf den Naturschutz und auf regionale Wirtschaftskreisläufe lenkt.

Sanft blökende Schafe auf einer Frühlingswiese mit üppigen Kräutern. Ein Schäfer, der mit seinem Hund geduldig über die Herde wacht – wer hat nicht solche Bilder im Kopf? Im Schäfereibetrieb von Thomas Wüst in Vach geht es vor Ostern allerdings besonders geschäftig zu: „Die Nachfrage ist in diesen Tagen größer“, sagt der 43-Jährige. Lämmer gibt es zwar das ganze Jahr über, erklärt er, doch das Brauchtum sorgt für erhöhten Bedarf bereits in der Karwoche. Seine Schlachttiere sind zwischen sechs und acht Monaten alt.

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Seit Generationen ist die Schäferei in der Familie Wüst verankert. Ein Beruf, der etwas von einer Berufung hat: „Das geht von früh bis spät, 365 Tage im Jahr – das muss einem gefallen, das macht man nicht einfach so“, erklärt Thomas Wüst. Dazu gehört für ihn eine intensive Beziehung zur Natur. „Zu unseren Aufgaben zählt ja auch die Pflege der Landschaft.“ Und hier passt dann das Motiv von der geruhsam weidenden Herde, die sich zum Beispiel am Hainberg um den Bestand des Magerrasens kümmert.

Lammfleisch ist keine Massenware. Rund ein Kilo beträgt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch. Bilder, wie man sie etwa von Schweinen aus der Massentierhaltung kennt, gibt es hier nicht. Wüst: „Unsere Tiere werden nicht hochgemästet.“ Keine industrialisierte Produktion steht auf dem Programm, stattdessen artgerechte Haltung und natürliches Futter. Bayerns Landwirtschaftsminister Helmut Brunner lobte gerade, dass zudem die Wege der Vermarktung kurz sind.

In Fürth ist das zum Beispiel die Strecke von der Schäferei Wüst in Vach bis zur Metzgerei Ammon in Burgfarrnbach: Sieben Lämmer hat Metzgermeister Konrad Ammon in der Karwoche bekommen. „Es ist wichtig, dass es junge Tiere sind“, bestätigt der Fachmann und zeigt einen zierlichen Unterkiefer mit kleinen Zähnen: „Das hier ist ein Milchgebiss, erst mit etwa zehn Monaten fallen die vorderen Schneidezähne aus, deshalb kann man das Alter genau taxieren.“ Warum spielt das eine Rolle? „Wenn die Tiere älter werden, bockelt das Fleisch zunehmend, das heißt, erst dann gibt diesen kräftigen, möglicherweise penetranten Geschmack.“

Eine Keule, sechs Leute

Jedes der Lämmer aus Vach hat um die 25 Kilo Schlachtgewicht und wird ihm ohne Fell und Innereien geliefert. In Burgfarrnbach werden die Tiere dann zerteilt. Ammon zeigt einen Schlegel: „Da ist richtig was dran“, sagt der 56-Jährige, „sechs Leute werden hiervon locker satt.“ Er empfiehlt, die Keule „schön langsam zu schmoren“. Wer Rezepte sucht, wird bei ihm auch fündig, die stehen unter anderem auf der Ammon-Homepage im Internet.

Einen neuen Trend zum Lammfleisch hat Ammon nicht ausgemacht, doch er hat bemerkt, dass immer öfter junge Hobbyköche, die ein neues Rezept testen wollen, nach der Spezialität fragen. Ein komplettes Lamm ging jetzt zu den Pfadfindern, die es in der Osternacht für die Auferstehungsfeier von St. Michael grillen. Melanie Herzog, Leiterin der Christlichen Pfadfinder Stamm Franken Fürth, sagt: „Das machen wir schon seit 2006 so.“ Vom frühen Nachmittag bis kurz nach Mitternacht wird sich der Spieß drehen: Nach der Feier der Osternacht in der Kirche, Beginn ist um 22.30 Uhr, kommen die Gottesdienstbesucher im Gemeindehaus zusammen und stärken sich.

Melanie wird das Lamm zerlegen und zum ersten Mal auch probieren: „Ich war bis vor einem Jahr Vegetarierin“, erklärt die 23-jährige Studentin. Ihr bedeutet es viel, dass sie genau weiß, woher das Lammfleisch kommt. „Ernährung mit nachhaltigen, regionalen Produkten ist ein Pfadfinderthema“, macht sie klar und gesteht, dass sie gespannt ist, ob das Lamm so gut schmeckt, wie es duftet. Vor allem aber freut sie sich auf diese besondere Nacht: „Wir Pfadfinder müssen ja lange miteinander beim Grill stehen, da entsteht eine besondere Gemeinsamkeit. Wir reden, singen und gehen dann in den Gottesdienst – es ist für uns eine sehr schöne Weise, dieses Fest zu feiern.“

Schon seit Tagen hat Rolf-Dieter Wehr in der Theaterstraße dafür gesorgt, dass es zum Osterfest auch süße Schafe gibt: „Rund 200 Lämmer habe ich gemacht“, sagt der Bäcker gutgelaunt, „mit Puderzucker oder Schokoglasur und allesamt mit der kleinen, traditionellen Fahne.“

Der 60-Jährige verrät das Geheimnis der festlichen Spezialität: „Der Teig ist eine Sandmasse, wie beim Guglhupf, der wird nicht so schnell trocken.“ Die Backlämmer entstehen in reiner Handarbeit und werden in „Batterien zu je fünf Stück“ in den Ofen geschoben, acht Batterien passen jeweils hinein: „Mit dem Kopf zuoberst und dem Hinterteil an der höchsten Stelle werden die gebacken“, so Wehr schmunzelnd.

Und was steht bei ihm Ostern auf dem Tisch? „Freilich ein Lamm“, verrät der 60-Jährige, „mit Schokoguss“.