Besuch in Fürths Mandel-Manufaktur
28.12.2011, 16:00 Uhr
„Warum gibt es so selten richtig gute gebrannte Mandeln?“, war die Ausgangsfrage, die sich Robert Hofmann gestellt hatte. Sie waren ihm oft zu süß, zu hart, oft auch nicht frisch genug. Und dass sie nur auf Weihnachtsmärkten oder Volksfesten zu haben waren, verstand er schon gar nicht. „Es muss doch möglich sein, dauerhaft gute Ware anzubieten“, überlegte er sich.
Heute ist Robert Hofmann Inhaber der Nussmanufaktur Mandolero. Sein Sortiment geht inzwischen weit über gebrannte Mandeln hinaus. Seine Rosengewächse – denn Mandeln sind mitnichten Nüsse, sondern Steinfrüchte – tragen heute einen Mantel aus feinster Schokolade, aus pulverisierten Früchten wie Maracuja, Limette oder Johannisbeere, aus Chili oder dem französischem Edelsalz Fleur de Sel.
Im November 2008 startete der Unternehmer seine Produktion. Er lernte schnell, worauf es beim Brennen von Mandeln ankommt: Wassermenge, Zuckermenge, Brenntemperatur, Brenndauer und vor allem auf die Mandelsorte. „Es ist ein sehr komplexer Vorgang, bei dem es auf ein paar Kniffe ankommt“, sagt er. „Deswegen verrät auch niemand sein Rezept.“
Dem gelernten Koch war von Anfang an klar: Auf die Qualität der Zutaten kommt es an. Ein halbes Jahr verwendete er allein darauf, die besten Rohstoff-Lieferanten zu finden. Hunderte prüfte er, von gut 20 Importeuren bezieht Hofmann heute seine Ware. „Bei den Mandeln haben wir uns für die spanischen entschieden, die groß, besonders knackig und sehr aromatisch sind.“
Wie auf den Weihnachtsmärkten wollte auch er seine Mandeln aromatisieren. Aber er fand Anbieter, die aus echten Früchten Orangen-, Limetten- oder Erdbeerpulver zaubern. Er suchte den besten Kakao-Anbieter. Und er fand den seiner Meinung nach besten Anbieter von Marzipan – natürlich in Lübeck. „Dort wird Marzipan noch auf ganz traditionelle Weise hergestellt – dazu gehört ein Schuss Rosenwasser.“ Inzwischen verarbeitet Hofmann neben den Mandeln pro Jahr allein 250 Kilo Marzipan, rund 500 Kilo Schokolade, etwa 150 Kilo Fruchtpulver und 100 Kilo Kokosraspeln.
Die ersten Produkte stellte Hofmann – unterstützt von Lebensgefährtin Claudia Fluhrer – noch in der gemeinsamen Wohnung in Oberasbach her. Doch als die ersten Kostproben gut ankamen und gleich Folgeaufträge nach sich zogen, dauerte es nicht lang, bis sich der Jungunternehmer Gewerberäume suchen musste.
Diese fand er in Fürth. Hier produziert der 44-Jährige in einer überschaubaren Küche. Er brennt in seiner kleinen Maschine die Mandeln, taucht sie anschließend in Schokolade und verpasst ihnen auf dem Blech eventuell noch eine fruchtige Hülle. Vier bis sechs Bleche – jedes etwa drei Kilo schwer – stellt er von einer Sorte her. Ein Blech bedeutet etwa eine Stunde Arbeit für ihn. Wenn mehrere Bleche voll sind, geht es ans Verpacken. Dafür rücken seine Partnerin, ihre Eltern und deren Freunde in der Winklerstraße an. Auch eine Aushilfskraft beschäftigt er. Bis zu zwei Tagen ist das kleine Team oft damit beschäftigt.
Die Arbeit ist keine leichte. Sieben Tage die Woche arbeitet Robert Hofmann. Er ist Patissier, Werbefachmann und Außendienstler. Sich in verschiedene Berufe hineinzuversetzen, fällt ihm nicht schwer. Nach seiner Lehre als Koch arbeitete Hofmann als Restaurantfachmann, führte anschließend als Franchise-Nehmer drei Filialen der Bäckereikette Stefansbäck, ging dann in die Versicherungs-, anschließend in die Immobilienbranche, bevor er mit Mandolero schließlich wieder zu seinen beruflichen Wurzeln zurückkehrte.
Um seinen Traum verwirklichen zu können, setzte er alles auf eine Karte – auch finanziell. Seinen Jaguar, den er sich zuvor gebraucht gekauft hatte, machte er ebenfalls wieder zu Geld. Der Traum umfasst aber auch, nur die allerfeinste Qualität anzubieten – und vor allem ohne künstliche Zusatzstoffe. „Wer einmal gute, echte Produkte gegessen hat, isst nie wieder etwas anderes. Mit unserem Edelmarzipan etwa bringen wir sogar Leute dazu, Marzipan zu mögen, die vorher partout keins gegessen haben.“
Der hohe Anspruch an Qualität und die Herstellung von Hand schlagen sich natürlich auch beim Preis nieder. Deswegen ist es Hofmann besonders wichtig, dass die Kunden auch die Gelegenheit bekommen, seine Produkte zu probieren. Das überzeuge in der Regel – auch bei ausgefallenen Produkten wie der Marzipan-Orangenschokolade in Knallorange.
Die Produkte der Mandolero Nussmanufaktur vertreibt Hofmann übers Internet und bereits über rund 180 Händler, darunter Feinkostgeschäfte wie das delikatEssen in Nürnberg oder über Catering-Firmen wie Lehrieder. Auch drei Franchise-Partner hat er schon gewonnen, die Mandeln und Schokolade auf zahlreichen Märkten anbieten.
Vor allem aber hofft Hofmann, im Dürer-Jahr 2012 doch noch die Stadt Nürnberg und das Tourismusamt für sich gewinnen zu können. Denn ganz besonders am Herzen liegen dem Pralinenmacher die von ihm erfundenen und patentierten Dürer-Kugeln. Die Marzipan-Schokoladen-Mischung in Kokos-, Kakao-Orange- oder Johannisbeer-Hülle soll, so wünscht er sich, für Nürnberg einmal das werden, was die Mozartkugeln für die Stadt Salzburg sind.