Erste Kostproben aus Ammerndorfer Holzbackofen

AMMERNDORF - So ähnlich könnte das Hexenhäuschen der Gebrüder Grimm ausgesehen haben. An dem Holzbackofen im Inneren hätte die böse Alte sicher ihre Freude. Hänsel hätte locker Platz darin. Doch den Bauherren des neuen Backhäuschens von Ammerndorf auch nur annähernd etwas Böses unterstellen zu wollen, wäre grober Unfug, auch wenn den ersten Bäcker schon die Sorge plagte, der Heimat- und Gartenbauverein könnte ihm Konkurrenz machen.

„Allerdings wäre das das Letzte, was wir wollen“, betont Vereinsvorsitzender Erwin Müller. Ihm geht es um die Pflege einer Tradition, „auf die sich derzeit viele zurückbesinnen, ohne so genau zu wissen, wie Brot einst wirklich gebacken wurde“. Ammerndorf biete sich dafür an, „denn wir waren schon immer gesegnet mit Bäckern“. Zeitweise soll es ein ganzes Dutzend gewesen sei.

Nach dem Dreißigjährigen Krieg aber wurde das Handwerk streng reglementiert, nur noch drei „Becken“ waren zugelassen. Mit der Mühle war Ammerndorf zentraler Umschlagplatz für Getreide und Mehl. Das verarbeitende Gewerbe der Bäcker, später auch die Brauerei, gingen Hand in Hand und genossen Ansehen und Einfluss gleichermaßen, duldeten aber auch keinen, der ihnen ins Handwerk pfuschte, wie in der Zunftordnung anno 1653 verbrieft ist.

Welche Bedeutung die Produzenten des Grundnahrungsmittels einst hatten, davon zeugt die Orgel in St. Peter und Paul, die eine Brezel ziert, weil sie ein Vorgänger der letzten Traditionsbäckerei am Ort, der Bäckerei Zwanziger, gestiftet hatte. Bernhard Zwanziger sperrt Ende diese Monats zu. Dann endet eine Handwerkstradition im Dorf. Backwaren gibt es dann noch in einer Filiale des Großhabersdorfer Bäckers Miethsam, im Netto ist eine Backkette vertreten.

Müller, 75, kann sich noch gut erinnern, wie die Ammerndorfer bis in die 1960er Jahre die rohen Laibe in flachen Brotkörben zum Bäcker trugen, um sie dort backen zu lassen. Das erübrigte den eigenen Ofen. Nur auf einem Hof bei der Bubenmühle hat Müller einen Holzbackofen ausfindig gemacht, allerdings in verfallenem Zustand. Dessen einfaches Prinzip eines halbrunden Feuerraums hinter einem kleinen Vorraum mit Rauchabzug diente dem Maurermeister im Ruhestand als Vorbild.

Vergangenes Jahr hat er sich mit Unterstützung des harten Kerns Aktiver im 320 Mitglieder zählenden Verein dem Bau des Backhauses gewidmet. Professionelle Hilfe holten sie sich lediglich für die Schamottesteine. Die Ziegelsteine des Sichtmauerwerks sind 1920 gebrannt, sie stammen von einer abgebrochenen Scheune aus Burggrafenhof. Jetzt steht das neue Schmuckstück und komplettiert das Ensemble rund ums Dreschmaschinenhaus mit Dorfbrunnen und den aus Holz geschnitzten kleinen Musikanten am Ortsrand Richtung Vogtsreichenbach.

Am Ofen selbst stehen noch letzte Arbeiten aus. Das Gewölbe über dem Backraum zum Beispiel soll noch mit Mineralwolle isoliert werden. Doch vorher muss der Ofen ordentlich ausgeheizt sein. „Man weiß ja nie, ob sich nicht doch noch was ausdehnt oder reißt“, meint Müller. Drei Mal hat er dem mit Schamotte ausgekleideten Feuerraum hinter der halbrunden Ofentür schon eingeheizt, einmal schlicht zu heftig: Die ersten Probelaibe wurden ziemlich schwarz am Boden, waren aber noch genießbar, wie Dieter Kehrstephan bestätigt.

Ob es regelmäßig ein Brotbackfest geben wird, ist noch offen, zur Kirchweih aber oder zur Krippenweg-Eröffnung, bei der der Ofen vergangenes Jahr schon Vorab-Premiere feierte „und uns die Leute die Flammkuchen aus der Hand gerissen haben“ (Müller), soll er angeschürt werden. Auch Backkurse will der Verein anbieten.

Doch vorerst gilt es für die drei Akteure am Backofen – neben Müller und Kehrstephan noch Klaus Götzl, Profi von der Bäckerei Zwanziger – sich mit der Kunst des Brotbackens im Ofen nach historischer Bauart vertraut zu machen. Das beginnt beim verwendeten Holz, das nasse, frisch aus dem Wald geholte, das Müller auch schon ausprobierte, hat recht zu den Nachbarn hinübergeraucht. Sorgfalt ist auch beim Tempo des Aufheizens auf 280 Grad geboten. Vier Stunden braucht es, bis der zehn Zentimeter dicke Schamotte gleichmäßig durchgeheizt ist. Dann kann Götzl die Laibe „einschießen“.

Als Azubi hat der 52-Jährige noch solche Öfen bedient, in der Bäckerei seines Onkels arbeitet er mit einem ölgeheizten Steinbackofen, dazwischen liegt ein technologischer Quantensprung. Doch die Zutaten sind die gleichen wie anno dazumal. „Brot ist ein echtes Naturprodukt: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig-Ansatz, mehr braucht es nicht.“ Inwieweit sich die Holzarten im Aroma auswirken, will auch noch ausgetestet sein. „Aber das ist wie bei Wein, der Kenner sagt, der ist erdig, der andere schmeckt nichts.“ Für Götzl geht es darum, „den Geschmack des Dorfs zu treffen.“

Zur Eröffnung am Samstag, 25. April, 15 Uhr, kann der Ofen an der Vogtsreichenbacher Straße 6 begutachtet werden. Kostproben gibt es in Form belegter Brote.