Spargelernte: „Die schönste Zeit im Jahr“ nicht nur in Wintersdorf

ZIRNDORF - Kirschen rot, Spargel tot: Die Saison für das Edelgemüse ist weitgehend gelaufen. Und es war eine Saison, wie sie Marion Gugel (35) aus Wintersdorf noch nicht erlebt hat. Vor allem den Start wird sie als den schlechtesten in den 25 Jahren, die auf dem Gugel-Hof Spargel angebaut wird, in Erinnerung behalten.

Anfang Mai, gemeinhin die Zeit der Spargelschwemme, mussten Sie Kundschaft, die unangekündigt Spargel holen wollte, enttäuschen. Damals haben Sie von einer absoluten Ausnahmesituation gesprochen.

Marion Gugel: Wir haben am 17. April angestochen. Gut eine Woche später war der offizielle Anstich im Landkreis Fürth, da hat es geschneit. Schnee am Spargelacker, das hatte ich noch nicht erlebt. Aber dafür, dass es so schlecht angefangen hat, ist es jetzt doch ganz gut gelaufen. Trotz des miesen Starts sind wir am Ende noch auf eine durchschnittliche Ernte gekommen. Ich bin zufrieden.

Sie jammern gar nicht, dabei, so heißt es, gehört Jammern bei den Bauern doch zum Geschäft . . .

Gugel: Ich seh’ das entspannt. Hätten wir Milchvieh, würde ich womöglich ganz anders reden. Allerdings waren wir aus den Vorjahren verwöhnt. Da begann die Spargelernte Anfang April und damit sehr früh. Unser Attila, der seit elf Jahren aus Rumänien als Erntehelfer zu uns kommt, hat in der Zeit, als der Spargel auf sich warten ließ, Ausflüge gemacht. Wie es freilich bei den Betrieben aussieht, die 20 Hektar anbauen und deren Erntehelfer zwei Wochen nichts zu tun hatten, weil der Spargel nicht gewachsen ist, die Leute aber trotzdem bestellt waren, kann ich nicht beurteilen.

Wie hat sich der Kälteeinbruch Ende April denn auf den Spargel ausgewirkt?

Gugel: Er hat noch zwei Wochen gebraucht, bis er richtig gewachsen ist. Aber anschließend hatten wir einen lang anhaltenden, gleichmäßigen und sogar besseren Ertrag als im Vorjahr.

Bisher hat es hauptsächlich geregnet. Macht das dem Spargel nichts?

Gugel: Von massiven Niederschlägen blieben wir zum Glück verschont. Als Anfang Juni Unwetter den Landkreis Ansbach gebeutelt haben, hat es bei uns 37 Liter geregnet. Die hat der Boden vertragen. Und eine Woche später, als Nürnberg unter Wasser stand, fielen bei uns drei Tropfen.

Wie hätte es der Spargel denn gern?

Gugel: Vor allem warm, und zwar mindestens zwölf Grad. Zu warm kann es ihm eigentlich gar nicht werden, weil die Staude unheimlich tief wurzelt.

Sie bewirtschaften 25 Hektar Fläche mit Mais, Triticale und Weizen. Machen die 0,8 Hektar, die davon mit Spargel angepflanzt sind, das Kraut fett?

Gugel: Die Sonderkultur ist für uns ein ganz wichtiger Faktor. Damit erwirtschaften wir ein Drittel unseres Jahreseinkommens. Allein vom Ackerbau könnten meine Mutter und ich nicht leben, dafür ist unser Betrieb zu klein.

Wie viel Arbeit macht so ein knapper Hektar Spargel?

Gugel: Wir sind während der Saison jeden Morgen mindestens zwei Stunden mit dem Stechen des Spargels beschäftigt. Wir, das sind meine Mutter, ein treuer, 82-jähriger Nachbar und Erntehelfer Attila. Ich genieße den Luxus, dass wir vier weitere Helfer, gute Freunde, haben, die beim Stechen helfen, wenn sie Zeit haben, wofür ich unheimlich dankbar bin. Dafür gibt es nach der Spargelernte immer ein Spanferkelessen. Nach dem Stechen wird der Spargel gewaschen, dann schälen wir so bis 15 Uhr, wenn wir Glück haben, nur bis 13 Uhr. Und wenn abends um acht noch jemand anruft und in einer Viertelstunde ein Kilo geschälten will, machen wir das auch.

Und Ihr Feierabend?

Gugel: Da kann’s schon später werden. Aber die paar Wochen gehen vorüber. Die Spargelsaison ist für mich die schönste Jahreszeit. Es kommen viele Leute auf den Hof, der eine bringt mal eine Flasche Sekt mit, der andere Schokolade. Und mitunter bekommen wir den Spargel, den die Leute bei uns gekauft haben, als Kostproben der Gerichte, die sie daraus zubereitet haben, wieder zurück.

Mit Johanni am 24. Juni, heißt es, endet die Spargelsaison. Sie haben schon vergangene Woche die Folie von den Beeten gerollt und damit die Ernte beendet.

Gugel: Die Deadline Johanni hält sich hartnäckig, tatsächlich aber ist sie nicht mehr aktuell. Mit dem Einsatz der Folie ist der Spargel früher erntereif und entsprechend früher liegt das Ende der Ernte. Nach sieben, acht Wochen lassen Wachstum und Qualität merklich nach, dann braucht der Spargel wieder Ruhe, um Kraft zu tanken fürs nächste Jahr. Große Betriebe bauen verschiedene, auch spätere Sorten an. So können sie die Felder zeitversetzt ernten und die Saison hinauszögern.

Was bewirkt die Folie?

Gugel: Sie spart viel Arbeit: Ohne Folie mussten wir zwei Mal am Tag stechen. Sobald der Spargel durch die Erde bricht und Licht bekommt, verfärbt er sich lila, was am Geschmack zwar nichts verändert, aber natürlich ein Gütezeichen ist. Das verhindert die Folie. Ihre schwarze Seite wärmt. Wird die Außentemperatur zu heiß, wird die Folie auf die weiße Seite gewendet, dann kühlt sie die Triebe. So kann man die Atmosphäre fürs Wachstum regulieren. Die Folie ist eine unheimliche Arbeitserleichterung.

Und welche Zubereitungsart empfehlen Sie?

Gugel: Unser Favorit ist, den Spargel in Stücke zu schneiden und in Rapsöl anzubraten. Dann gekochte Nudeln dazugeben. Mit Pesto nach Wahl, Sonnenblumen oder Pinienkernen, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist das als Hauptgericht und Beilage lecker. Eine prima Note gibt bei Spargel Muskatnuss. Generell sollte man Spargel immer in Wasser mit Salz und Zucker kochen, bloß kein Essig und kein Schnellkochtopf, das verdirbt den Geschmack. Die jüngste Kreation meiner Mutter Luise sind in Apfelessig und Pfefferkörner eingelegte Spargelstücke. Die gibt’s dann am Weihnachtsmarkt in Weinzierlein.