Frische Karpfen und Forellen aus Hahnenkammteichen

Heidenheimer verkauft nur an Privatpersonen und lokale Gastronomie - 02.11. 15:25 Uhr

HEIDENHEIM  - Elf Forellenweiher, 1200 Quadratmeter Wasserfläche, 30 Zentner Karpfen im Jahr - Rudolf Uebler ist der Herr über ein regelrechtes Teichimperium. Mit dem Fisch-Großhandel möchte er allerdings trotzdem nichts zu tun haben.

Fischzüchter seit mehr als dreißig Jahren: Rudolf Uebler aus Heidenheim.

Foto: Falk

Fischzüchter seit mehr als dreißig Jahren: Rudolf Uebler aus Heidenheim.

Foto: Falk

Vom Hopfen sagt der Volksmund, dass er jeden Tag seinen Herrn sehen will. „Bei den Fischern ist das nicht anders“, weiß Rudolf Uebler aus Heidenheim, der seit 31 Jahren neben seinem gelernten Beruf als Zimmerer sein Hobby zur Profession gemacht hat: die Fischzucht.

Tatsächlich vergeht kein Tag, an dem er nicht an seinen Weihern ist. Vor allem nach starken Gewitterregen muss er die Zuläufe kontrollieren, denn: „Das Wasser muss sauber sein, Unrat mindert den Sauerstoffgehalt.“ Weil er umsichtig ist und auch Glück gehabt hat, ist bei ihm das nicht eingetreten, was alle Teichwirte als Orakel kennen: Alle sieben Jahre gibt es in den Teichen einen Totalausfall.

Und Rudolf Uebler hat wahrlich zu tun, um sein „Teichimperium“ unter Kontrolle zu haben. Elf Forellenweiher und einen Karpfenteich bewirtschaftet er. Dabei ist er nicht als Teichwirt auf die Welt gekommen. Er ist gelernter Zimmerer und hat seit 1975 eine Treppenbaufirma als Ein-Mann-Betrieb. Der Vater hatte die kleine Landwirtschaft aufgegeben und in den früheren siebziger Jahren die Bergfelder für den Kasernenbau hergegeben.

30 Zentner Karpfen

Im Krottenbachtal sind seine elf Forellenweiher mit rund 1200 Quadratmetern Wasserfläche,  der Röthelweiher an der Balsenmühle ist etwa einen Hektar groß und liefert jährlich an die 30 Zentner Karpfen. Mit einem Durchlass von 18 Litern in der Sekunde erfüllen die Forellenteiche optimale Vorgaben. Für den Karpfenbesatz kauft der 52-Jährige die sogenannten K1.

Dreisömmerig haben sie dann das ideale Speisegewicht von 1300 Gramm. Im Jahreslauf gibt es immer etwas zu tun an den Teichen. Nach der Karpfenernte muss er Gräben ziehen, damit der Teich im Fachjargon „trocken fällt“. Die  Kalkgaben verhindern, dass sich Parasiten einnisten, der PH-Wert muss optimal sein, der Teichschlamm soll ordentlich durchgefrieren. Ende März wird der Weiher neu besetzt.

Mit den Fischgroßhändlern hat Ueb­ler wenig im Sinn. Er verkauft alles über die regionale Gastronomie und an Privatkunden, und zwar immer frisch oder frisch geräuchert. Er hat sich vor vier Jahren dem Regionalbüfett Fränkisches Seenland angeschlossen und verpflichtet sich, die geforderten Standards zu erfüllen. Uebler könnte auch gar nicht anders vorgehen, denn er hat kein Vakumierungsgerät, mit dem er die Frischware einschweißen könnte. Dafür stehen auf seinem Hof zwei Räucheröfen. Was aus ihnen kommt, das sind Leckerbissen. Und das wissen und schätzen die Kunden.

Die Regenbogenforelle ist mit 60 Prozent am häufigsten in seinen Teichen, aber er hat auch Saiblinge, Bachforellen und Lachsforellen. Er weiß, dass die Kunden seit etlichen Jahren vermehrt nach Saiblingen fragen, aber den großen Unterschied, den manche „Spezialisten“  erkennen, kann er nicht ausmachen.

Sorgsame Aufzucht

Zwar zieht er die Brütlinge auch selbst heran (die beäugten Eier sind sechs bis acht Wochen im Bruthaus), aber im Regelfall bezieht er die etwa sechs Zentimeter langen Brütlinge aus anerkannten Zuchtbetrieben. Eineinhalb Jahre haben sie bei ihm Zeit, um zur schlachtreifen Forelle mit 400 bis 500 Gramm zu reifen. Nur die Lachsforellen erreichen schon mal drei Kilogramm.

Mit einem Naserümpfen schaut er auf die „Industrieforellen“, die schon nach einem Dreivierteljahr auf den Markt kommen. „Ich blase keinen Sauerstoff rein und brauche auch keine Medikamente“, sagt Uebler zu seiner Philosophie, die sich an der Natur ausrichtet.  Im Gegensatz zum Karpfen, dessen Nahrung in einem sechs Meter langen Darm aufgeschlossen wird, hat die Forelle einen Magen. Und der bekommt in Form von Pellets das beste Futter.  Auch von den Forellen, die er im Teich bis zu fünfmal sortieren muss bis sie ihr Endgewicht erreicht haben, geht der Großteil der 6000-Stück-Jahresernte an die Gastronomie in der Region und natürlich an die privaten Fischliebhaber

Dass in seiner Fischzucht alles mit rechten Dingen zugeht, dafür steht Rudolf Uebler mit seinem Namen. Außerdem schaut die Lebensmittelpolizei laufend vorbei, um die Hygiene in der Schlachtstätte und im Verkaufsraum zu kontrollieren. Das EU-Recht ist für ihn nichts Abstraktes, sondern täglicher Wegbegleiter. Zweimal jährlich kommt der Amtstierarzt und schaut, dass die Auflagen der Zertifizierung auch eingehalten werden. Ohne das Zertifikat dürfte er Fische nicht mehr an die Gastronomie liefern.

„Als Haupterwerb ist mein Betrieb zu klein, im Nebenerwerb macht er viel Arbeit“, beschreibt der gelernte Fischwirt seine Situation. Auf den Märkten in der Region unterwegs sein zu können, bräuchte er einen Verkaufswagen. Der 62-Jährige bezweifelt, ob der für ihn noch wirtschaftlich eingesetzt werden kann.  Das kinderlose Ehepaar (seine Frau Renate arbeitet im AWO-Heim in der Altenpflege) erwägt ganz zurecht, ob es das Leben nicht doch etwas ruhiger angehen lassen soll.  Deswegen möchte Rudolf die Schwerarbeit als Treppenbauer aufgeben. Aber von der Fischzucht kann er sich noch nicht trennen, es sei denn, es würde sich ein junger Nachfolger finden, der mit der gleichen Liebe zur Fischzucht steht wie er.