Backstube duftet wieder

HAUPTENDORF - Handwerk statt Hektik: Heinz Kreuzer setzt in Hauptendorf ein Zeichen gegen das Bäckerei-Sterben und gegen den Trend zur Ketten-Filiale mit Fertigteigwaren. Er füllt die Dorfbäckerei, die einst sein Großvater eröffnete, mit neuem Leben.

Es duftet schon nach Kuchen. Auf großen Blechen warten in der Backstube in Hauptendorf die frisch gebackenen „Amerikaner“ auf eine Schokoglasur. Seit Freitag hat Heinz Kreuzer gesiebt, gerührt und geknetet, damit für die Eröffnung am Dienstag früh alles vorbereitet ist. In der Nacht ist er um 1 Uhr aufgestanden.

Der 52-Jährige hat sich entschieden, die Bäckerei, die sein Großvater Peter Kreuzer im Jahr 1927 eröffnet hat und die Mitte der 1950er Jahre geschlossen wurde, wieder mit Leben, Duft und Kuchen zu füllen. Den Natursauerteig für das „Hauptendorfer Hausbrot“ hat er schon vor Wochen angesetzt.

Und das war nicht zu früh, denn bereits im Februar standen die ersten Kundinnen vor der Tür des Ladens in der Hauptendorfer Hauptstraße. Sie hatten in der Zeitung gelesen, dass Heinz Kreuzer sich entschieden hat, in Hauptendorf sein Handwerk selbstständig weiterzuführen. Er hatte vorher 25 Jahre lang für die Traditionsbäckerei Franz-Josef Lang in Herzogenaurach Leckereien produziert. Lang musste die Bäckerei, die 300 Jahre lang in Familienbesitz war, aus Altersgründen schließen. Also fasste Kreuzer mit moralischer Unterstützung seines alten Chefs den Entschluss, die Hauptendorfer Bäckerei zu modernisieren. Schon Kreuzers Großvater hatte bei Langs Großvater gearbeitet und sich dann 1927 in Hauptendorf selbstständig gemacht. Sein Sohn Josef betrieb sie nach dem Zweiten Weltkrieg weiter, bis der Arbeitsaufwand mit Gasthaus, Lebensmittelladen und Bäckerei Mitte der 50er Jahre einfach zu groß wurde.

Ofen heizt wieder

Der Laden stand seither leer. Bis Montagabend hat Familie Kreuzer renoviert und die Bäckerei herausgeputzt. Der Steinofen aus dem Jahr 1927 in der Backstube blieb über die Jahre übrigens nicht völlig kalt. In der Vorweihnachtszeit oder zur Kerwa hat Heinz Kreuzer ihn immer mal wieder für Sonderbestellungen angeworfen. Jetzt ist das Herz der Backstube wieder vollends entflammt.

„Wir sind auf Qualität bedacht, bei uns ist alles handgemacht“ — dieser Spruch hing schon im Laden von Großvater Peter. Er beschreibt genau das Konzept, das der Enkel jetzt hernimmt, um Backshops, Filial-Riesen und Discountern die Stirn zu bieten. Das Bäckerei-Sterben in Deutschland hält an. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist die Zahl der Betriebe innerhalb von sechs Jahren von 15 000 auf 12 000 gefallen.

Die Konkurrenz ist hart und immer mehr Kunden kaufen Fertigbrot im Lebensmittelladen. „Aber das ist kein Handwerk mehr“, sagt Heinz Kreuzer. Nach seiner Lehrzeit hat er auch einmal für kurze Zeit in einer Großbäckerei gearbeitet. Er war entsetzt und entfremdet. „Da gibt es Teiglinge für Semmeln, die kosten sieben Cent und kommen aus Russland oder China.“

Das ist nicht Kreuzers Weg. Er backt bewusst wie in Großvaters Zeiten. Nicht nur der mit Kohlen beheizte Ofen ist Original, auch die Metall-Waage mit alten Gewichten, der große Backtrog und die Knetmaschine stammen noch von früher. „Viele wollen heute solche Maschinen gerne haben,

weil der Teig einfach schonender behandelt wird,“ sagt der Bäckermeister. Das schmeckt man. Und genau das soll die Kunden in Hauptendorf am Ende überzeugen. Der Duft in der Backstube verspricht schon viel.