Mehr als 1,6 Millionen Mal auf den Geschmack gebracht Rezepte-Sammlung war für Wanderkochkurse gedacht

NÜRNBERG - Kochen allein ist für viele schon eine Wissenschaft, für manchen eine ewig fremde. Jetzt war das über 100 Jahre alte Bayerische Kochbuch selbst Gegenstand der Wissenschaft. Das Werk — es wurde bisher 1,6 Millionen Mal verkauft und liegt schon in der 56. Auflage vor — ist ein literarisches Phänomen. Genau betrachtet spiegelt es einen Teil der Kulturgeschichte des 20. Jahrhunderts wider. Fränkische Kochkünste spielten darin schon mal eine größere Rolle. Lang ist’s her.

Ihre Familie hat vermutlich lange davon profitiert, dass sich Regina Frisch in ihrer Küche stets mit dem Bayerischen Kochbuch beschäftigte. Es enthält schließlich in einer langen Praxis bewährte Rezepte. Leicht möglich, dass ihre engeren Angehörigen rein speiseplanmäßig darunter litten, als die Sammlung den Forschergeist der 56-jährigen Germanistin und Sprachwissenschaftlerin aus Theilheim bei Würzburg etwas weg vom Herd und stärker in Richtung Wissenschaft lenkte.

Weil ihr Exemplar durch ständigen Gebrauch zerlesen war, kaufte sie sich eine neue Ausgabe. Dieser Schritt war das philologische Erweckungserlebnis der Unterfränkin. Denn sie stellte Veränderungen am Text fest. Als sie obendrein eine antiquarische Ausgabe aus dem Jahre 1938 in die Finger bekam, war es geschehen: "Ich wollte wissen, wie das Bayerische Kochbuch früher aussah und wie es sich verändert hat."

Das bedeutete bei der über einhundertjährigen Geschichte jahrelange Arbeit. Regina Frisch hat alle Vorworte der bisher 56 Ausgaben gelesen, die Register und alle Titelblätter verglichen, die Spuren einiger Rezepte durch die Jahrzehnte verfolgt.

Die NS-Propaganda zum Beispiel bemächtigte sich selbst des Bayerischen Kochbuchs. "Das Vorwort der 1938er Ausgabe war stramm nationalsozialistisch", erzählt Regina Frisch. Die Front der deutschen Frau war demnach der Herd. Dort musste sie in freudiger Einsatzbereitschaft ihren Mann bei der kräftigenden Volksernährung stehen. Es galt etwa, im Sinne des Regimes, an der Mangelware Fett zu sparen.

Nichts einzuwenden hatten die Nazis gegen das "Spaghettifeingericht" mit seinem italienischen Anklang im Namen, das 1958 auch weltläufig Pasta asciutta genannt wurde. Politik findet man aber nicht nur in den Vorworten, sondern auch in den Rezepten.

Rinderrolle statt Roulade

In den ersten, undatierten Auflagen vor dem Ersten Weltkrieg seien, so die Forscherin, zum Beispiel noch Purée, Gelée, Saucen, Soufflé oder Boeuf à la mode auf dem Speiseplan gestanden. "Die französische Essenskultur dominierte eben in Deutschland", hat die Wissenschaftlerin auf diesem Weg erkundet.

Als die Nachbarn im Krieg wieder mal Erzfeind sein mussten, war deutscher Patriotismus auch auf dem Teller Pflicht. Sprachsäuberung war angesagt. Es gab dann eben Brei, Sulz, Soßen, Auflauf und Brühfleisch, und die Roulade wurde zur Rinderrolle. Die Rezepte selbst waren natürlich völlig unverändert.

Es kam auch vor, dass einzelne Anleitungen ganz und gar aus dem Bayerischen Kochbuch flogen. Das war etwa auf dem Höhepunkt der BSE-Krise vor fast 20 Jahren der Fall. Die brachte das Ende der sicher köstlichen Rinderhirnschnitte. Die Angst vor Ansteckung war zu groß. "Erklärt wurden solche Veränderungen in keinem Fall", weiß Regina Frisch, "die Herausgeber haben stillschweigend die Position der jeweils aktuellen Gegenwart übernommen."

Oder die Titelblätter. Fotos gibt es erst ab den 1970er Jahren. "Anfangs sah man da Schweinshaxe mit Sauerkraut und Klößen samt Bierkrug und Radieschen", so Frisch, "also was sehr Deftiges." Klöße und Bierkrug sind als feste Konstante geblieben, nur der Braten wurde immer magerer, bis hin zu einem Fleischstück mit Gemüsefüllung.

Zeitgeist des Abnehmens

Das ist dem Zeitgeist des Abnehmens geschuldet. Dabei handelt es sich allerdings um eine optische Täuschung. Denn die Rezepte an sich führten nach wie vor zu teils sehr deftigen Ergebnissen.

Solche Erkenntnisse machen für die aus Mittelfranken stammende 56-Jährige die Faszination ihrer mühevollen Kleinarbeit am Bayerischen Kochbuch aus, die sich zuvor noch niemand angetan hat: "Man kann an diesem Buch, das zu einem Stück auch Literatur ist, die Kulturgeschichte eines ganzen Jahrhunderts nachverfolgen. Das ist ein Glücksfall." Kein anderes Kochbuch hatte eine solche Breitenwirkung, zumindest im süddeutschen Raum. Und selbst der Hochkultur kam die traditionsreiche Rezeptesammlung nahe.

Die auffällige und eigenwillige Titelschrift hat der einst sehr renommierte Schriftkünstler Emil Preetorius (1883—1973) gestaltet. Er war ein begnadeter Bühnenbildner, der in den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts für die Bayreuther Festspiele engagiert worden war.

Nicht nur in dieser künstlerischen Hinsicht spielte Franken im Bayerischen Kochbuch eine bedeutende Rolle. Etliche Gerichte erhielten den Zusatz "fränkisch", wenigstens in Klammern.

Sie bildeten sogar die größte Gruppe regionaler Köstlichkeiten, mit Eierplätzchen, Griesklößen, Petersiliensuppe oder Zwiebelplootz.

"Viele dieser Rezepte sind schon noch drin, aber die Kennzeichnung ist sehr früh zurückgegangen", hat Frisch festgestellt. Dieser aus fränkischer Sicht betrübliche Trend setzte schon ab 1927 ein.

Was allerdings an Eierplätzchen oder Griesklößchen typisch fränkisch sein soll, ist nicht ohne weiteres nachzuvollziehen. "Da müsste man noch weitere Studien anstellen", sagt die Forscherin, "Regionalküche ist doch ein schwammiger Begriff."

Eierfärben mit Salzsäure

Ostern gilt glücklicherweise noch als völlig überregionales Fest. Und das Bayerische Kochbuch gibt zur Vorbereitung darauf ein paar ganz praktische Tipps. Seit 1958 gibt es ein Rezept "Ostereierfärben".

Dazu gehört eine ganz praktische Anweisung für eine ätzende Verzierungstechnik. Man solle, so steht da, eine "Kugelspitzfeder" in verdünnte Salzsäure tauchen und dann ein Muster auf die kolorierte Eierschale aufbringen. Zur "Vorsicht bei Mithilfe von Kindern", wird immerhin gemahnt.

"Das habe ich noch nicht ausprobiert. Salzsäure habe ich nicht in meinem Haushalt", versichert Regina Frisch. Aber philosophisch gesehen sei der Text interessant: ein Rezept ohne Zutatenliste, das eher eine Bastelanleitung darstellt. So was sei ebenfalls sehr kennzeichnend für das Bayerische Kochbuch: sehr pragmatisch.

Das Bayerische Kochbuch mit seinen heute gut 1700 Grundrezepten entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts an der 1903 im oberbayerischen Miesbach gegründeten Wirtschaftlichen Frauenschule. Die Sammlung diente als Grundlage für sogenannte Wanderkochkurse. Die wurden im Winter abgehalten, wenn die Arbeit auf dem Feld ruhte. Erteilt wurden die Kurse häufig von sogenannten höheren Töchtern.

Um die Kochkunst war es seinerzeit in Bayern anscheinend nicht sonderlich gut bestellt. Die einst bekannte Münchner Schriftstellerin Carry Brachvogel war sich nicht zu fein, für die Frauenschule und ihre Kochkurse in einem Flyer zu werben: "Dann wird Bayern seinen fest begründeten Ruf schlechter Küche verlieren und auch die breiteren Schichten werden lernen, dass es jenseits von Knödel und Einbrenne sehr bemerkenswerte kulinarische Provinzen gibt."

Schon in der 56. Auflage

Die Sammlung bodenständiger Rezepte gilt als das erfolgreichste bayerische Buch aller Zeiten. Bis heute werden Jahr für Jahr immer noch gut 20 000 Exemplare verkauft. Die aktuelle Auflage von Maria Hofmann und Helmut Lydtin — es ist die 56. — stammt aus dem Jahr 2007.

Die in Unterfranken lebende Wissenschaftlerin Regina Frisch hat im vergangenen Jahr ein Buch über die Geschichte des Standardwerks geschrieben (Frisch, Regina: Biografie eines Kochbuchs. Das bayerische Kochbuch erzählt Kulturgeschichte; Regensburg 2016, ISBN 978-3-7917-2796-7). Es stieß auf großes Interesse und erscheint demnächst bereits in einer zweiten Auflage.