Ein „Königliches Weißwurst-Kochbuch“ aus Neumarkt

NEUMARKT - Verantwortlich sind eigentlich die Essgewohnheiten von Sohnemann Tim. Denn der verdrückte schon auch gerne drei Mal am Tag Weißwürste. Bis es Norbert Wittmann zu bunt wurde und er ihm zum Abendessen das erste „Weißwurstgröstl“ in die Pfanne schnipselte. Das war die Grundlage für eine Rezeptsammlung, die nun gebunden auf fast 150 Seiten vorliegt: Das „Königliche Weißwurst-Kochbuch“.

Königlich deshalb, weil den Titel natürlich Wittmanns Tochter Nadja ziert, die erste Bayerische Weißwurstkönigin. Die Buchpräsentation in den Räumen der Weißwurstakademie und des Metzgereimuseums war gleichzeitig ihre letzte Amtshandlung, bevor sie Krone und Zepter abgibt. Am Sonntag wird in Bodenmais im Bayerischen Wald ihre Nachfolgerin gekürt.

Rund 50 Termine hat sie im vergangenen Jahr absolviert, von der Grünen Woche in Berlin bis zum Vortrag bei der Internationalen Handwerks-Messe in München. Sie war bei verschiedenen Weißwurstprüfungen dabei und meisterte solche Auftritte als Jurorin ebenso souverän wie die auf gesellschaftlichem Parkett.

Promi-Treff beim Stanglwirt

 So wurde sie zur legendären Weißwurstparty eingeladen, die der Stanglwirt in Going in Tirol immer zum Hahnenkammrennen im benachbarten Kitzbühel veranstaltet.  Dort traf sie dann unter anderem Promis wie Arnold Schwarzenegger oder Andreas Gabalier, Sven Hannawald und Wolfgang Fiereck, Verona Pooth oder Uschi Glas. Natürlich ein Höhepunkt in den zwölf Monaten, die für die Majestät irsinnig schnell vergangen sind. Und in denen sie ihre Aufgabe sehr ernst genommen hat und das Amt keinesfalls ins lächerliche ziehen lassen wollte.

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Deshalb hat sie eine Anfrage von RTL, ob sie beim „Supertalent“ auftreten würde, auch rundweg abgelehnt. Weißwurstessen ist kein Talent, so die 24-Jährige.

Sie sah ihre Hauptaufgabe als Repräsentantin der Weißwurst darin, den vielen Menschen, die sie kennengelernt hat, zu erklären, wie wichtig das Metzgerhandwerk für die bayerische Kultur ist, dass es immer weniger Metzger gibt und die kleinen Handwerksbetriebe mehr und mehr von den Supermärkten verdrängt werden.

Da spricht dann ganz der Papa. „Früher hatten wir in Neumarkt 20 Metzger, heute sind es noch vier, wenn ich die Filialen der Großen nicht mitrechne“, erinnert sich Norbert Wittmann, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, dem Verfall der Wertschätzung gegenüber dem Metzgerhandwerk Einhalt zu gebieten. Viele Brauereien, Bäckereien oder Wirtshäuser hätten genauso zu kämpfen, der immer öfter anzutreffende Einheitsbrei sei ein Verfall bayerischer Kultur. Von den 39 Landwirten, die früher Vieh an die Metzgerei lieferten, gaben nach Wittmanns Worten 36 auf, als in Neumarkt der Schlachthof zusperrte, weil sich der Betrieb nicht mehr rechnete.

Wittmann wollte sich aber nicht damit abfinden, in den großen Mastbetrieben einzukaufen und das gleiche Fleisch wie jeder andere anzubieten, fand seine Nischen beim Schwäbisch Hällischen Landschwein oder dem Hohenloher Rind, sensibilisierte die Verbraucher gerade in Zeiten immer wiederkehrender Fleischskandale für das Thema Qualität. Deshalb ging er in die Offensive, veranstaltete einen „Genießertag“, bei dem er erstmals zeigte, wie Weißwürste gemacht werden — bald kamen die ersten Anfragen nach Seminaren, schnell war die Idee der „Weißwurstakademie“ geboren. Die nun im Metzgereimuseum eine Heimat gefunden hat.

So wie dort die alten Werkzeuge und Maschinen von der harten Arbeit der handwerklichen Wurstproduktion zeugen, so spricht auch Kochbuchautor Norbert Wittmann gerne von früher. Und früher, so Wittmann, wurde auch nicht einfach vieles weggeworfen, da war der Respekt vor den Lebensmitteln noch ein anderer. Und hier schließt sich der Kreis, denn das Buch zeigt eine Vielzahl von Möglichkeiten auf, wie man übrig gebliebene Weißwürste, die nochmal aufgewärmt einfach nicht mehr schmecken, lecker weiterverarbeiten kann.

Norbert Wittmann hat aber auch völlig neue Zubereitungsarten kreiert. Einige davon sind schon entstanden, als er seine erste Weißwurstspeisekarte im Gasthaus auflegte, eben das Weißwurstgröstl, das Weißwurstcarpaccio oder das Weißwurstschnitzel. Der Gipfel der Exotik: Die Weißwurst-Sushi, die Wittmann mit seinem damaligen Praktikanten aus Japan entwickelte.

Lizzy Aumeier als Patin

Mit der Zeit sammelten sich viele Rezepte an, vom Weißwurst-Gemüseeintopf mit Curry bis hin zum süßen Weißwurst-Mousse und schließlich fand Wittmann über einen Teilnehmer an einem Weißwurstseminar in Andreas Hollender vom Regensburger Verlag „neuDENKEN Media“ einen Partner, mit dem er sein Kochbuch verwirklichen konnte. Und mit der Kabarettistin Lizzy Aumeier eine „Kochbuch-Patin“, die sicher dazu beitragen wird, Ruhm und Ehre der Weißwurst als bayerisches Kulturgut in die Welt hinaus zu tragen.

So wie es auch seien Tochter Nadja nun ein Jahr lang mit viel Herzblut getan hat. Deshalb will sie am Sonntag in Bodenmais auch ihren Teil dazu beitragen, dass sie eine würdige Nachfolgerin bekommt. Immerhin fünf der sieben Finalteilnehmerinnen haben mit dem Metzgerhandwerk zu tun. Und die noch amtierende Majestät „Nadja 1.“ hat bei der Punktevergabe ein gewichtiges Wörtchen mitzureden.

Das Buch ist ab heute überall im Buchhandel erhältlich, ISBN-Nummer 978-3-944793-59-7, auch als eBook. Mehr darüber im Internet auf der Homepage unter www.koenigliches-weisswurst-kochbuch.de