Hochwertiges Wild sucht den Weg zum Kunden

Jäger im Landkreis Neumarkt ringen um Direktvermarktung — Einer der größten Zerlegebetriebe in Velburg - 02.02.2013

NEUMARKT  - Der waldreiche Landkreis Neumarkt ist ein ideales Terrain für Wild in lebender Form und zu guter Letzt für Bratpfanne und Kochtopf. Der Konsument ist überrascht: Es gibt vor Ort interessante Bezugsquellen für Wildbret.

Jäger sind auch Fleischlieferanten.

Foto: dpa

Da läuft einem gleich das Wasser im Mund zusammen: Von Medaillons und Rücken vom Hirsch in schöner Rotweinsauce mit Haselnussspätzle oder Pistazienknödel schwärmt Norbert Wittmann. Der Neumarkter Metzgermeister und gelernte Koch bietet solche Köstlichkeiten in seinem Restaurant an — allerdings meist nur im Winterhalbjahr und bevorzugt am Sonntag. Mit dem Wild erreicht er allerdings nur eine kleine Gästezielgruppe.

Auf rund fünf Prozent schätzt Wittmann den Wildbret-Umsatz im Lokal. Und auch in der Metzgerei ist die Kundengruppe sehr überschaubar, die sich regelmäßig für Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase interessiert. Das ist sicher auch eine Frage des Preises: Zwischen zehn und 40 Prozent ist Wildbret teuerer als Rindfleisch. Der Kilopreis für eine Hirschkeule ohne Knochen liegt bei 39 Euro.

Leben ohne Transportstress

Naturgegeben darf der Gourmet für den Preis eine exzellente Qualität erwarten: Die Tiere leben von Haus aus „extensiv“, haben viel Bewegung, fressen Hochwertiges in Forst und Flur, bleiben von allen Pharmazeutika fern und haben bis zum plötzlichen Ableben keinerlei Transport- oder Schlachthausstress. Ganz zu Unrecht habe mancher „Berührungsängste“, meint der Jäger und Neumarkter Marktreferent Ernst Bauer. „Das ist ein hochwertiges Lebensmittel.“

Bauer und rund 500 Waidmänner und -frauen im Landkreis bringen so manches Stück Wild über etliche Wirte und Metzgereien wie die von Norbert Wittmann an die Kundschaft.

Aber die Grünröcke wollen dies künftig nicht mehr dem Zufall überlassen. Mit Unterstützung des Landratsamtes haben sich die Kreisgruppe des Bayerischen Jagdverbandes und der Jagdschutzverein Hubertus zu einem Arbeitskreis zusammengetan.

Das Ziel: die direkte Vermarktung von Wild aus der Hand des Jägers zum Abnehmer. Auf der Internetseite www.wildbret-neumarkt.de findet der Besucher unter „Vermarktung“ Adressen und Telefonnummern von heimischen Anbietern. Marktreferent Ernst: „Verbraucher haben immer häufiger nachgefragt, das Interesse der Konsumenten ist da.“ Der Jäger-Arbeitskreis peilt aber auch noch andere Vermarktungskanäle an: Man denke über den Verkauf in einem zu gründenden Regionalladen oder auf dem Neumarkter Wochenmarkt nach, berichtet Ernst Bauer.

Auf dem Weg zum qualitätsbewussten Abnehmer haben die Jäger aber auch noch bürokratische Hürden zu nehmen: Während der erfolgreiche Wildschütz beim Verkauf ganzer Tiere kein Problem hat, muss er sich beim Zerlegen für den Weiterverkauf des Fleisches an den Handel eines offiziell EU-zugelassenen Schlachtraumes bedienen. Laut Hans Bradl vom Jagdschutzverein Hubertus Neumarkt kostet die Ausstattung bis zu 60000 Euro. Es gibt nun Pläne, dass ein Jäger und Metzger sein bestehendes Schlachthaus für die Wildzerlegung aufrüstet.

Über 1000 Tonnen Fleisch

Eine entsprechende Infrastruktur im großen Maßstab gibt es im Landkreis bereits: Im Velburger Industriegebiet sitzt „wild and more“, europaweit einer der größten Wildzerlegebetriebe. 28 Mitarbeiter machen dort aus 2200 Tonnen angelieferten Wildes 1100 Tonnen verkaufsfertiges Fleisch. Die Velburger bekommen die Ware von heimischen Jägern, über die Bundesforstverwaltung von den Truppenübungsplätzen und von einem ungarischen Partnerunternehmen. Die Abnehmer sind Großhändler, die Gastronomie und Metzgereien.

„Wild and more“-Verkaufsleiter Thomas Bittner hadert etwas mit so manchem Vorurteil, das an den hochwertigen Produkten nagt: Die Gammelfleisch-Skandale früherer Jahre hätten dem Wild „nicht gerade zum Ruhm verholfen“. Das habe die Branche um Jahre zurückgeworfen, klagt Bittner. Die Tschernobyl-Nachwirkungen sollten kein Thema mehr sein.

„Wild and more“ verfügt über einen Untersuchungsstützpunkt für Radioaktivität. Dort werde die Ware ständig getestet. Seien Grenzwerte überschritten, dann würden die Tiere „verworfen“. Erhöhte Strahlung als Folge der Reaktorkatastrophe von 1986 gebe es vereinzelt bei Wild aus anderen Regionen und kaum aus Ostbayern.