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Darauf muss man achten! Sechs feurige Grilltipps vom Profi

Darauf muss man achten! Sechs feurige Grilltipps vom Profi

6 Bilder 30.5.2017, 09:50 Uhr

Dirk Freyberger hat im Kurs nicht nur die schönste Grillschürze an, er kennt sich auch am besten aus. Der Fleischsommelier weiß genau, welche Kuh am besten schmeckt und an wel­chen Stücken man sich gar nicht satt essen kann.

"Je weniger ein Mus­kel beansprucht wird, desto zarter ist er auch", so Freyberger. Aller­dings hat so ein zartes Stück Fleisch dann auch weniger Geschmack. Der Fleischsommelier lässt sich deshalb auch schlecht mit einem Stück vom Filet locken. Viel lieber isst er ein Rib-Eye-Steak oder Rib Fingers. "Filet hat mir zu wenig Charakter", sagt er.
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Tipp 1: Geschmack

"Je weniger ein Mus­kel beansprucht wird, desto zarter ist er auch", so Freyberger. Aller­dings hat so ein zartes Stück Fleisch dann auch weniger Geschmack. Der Fleischsommelier lässt sich deshalb auch schlecht mit einem Stück vom Filet locken. Viel lieber isst er ein Rib-Eye-Steak oder Rib Fingers. "Filet hat mir zu wenig Charakter", sagt er. © Roland Fengler

"Argen­tinisches Rinderfilet ist ewig unterwegs", sagt Freyberger. Das Fleisch könne eine tolle Qualität haben – aber auch richtig mies sein. Wenn man es fertig mariniert kauft, dann könne man oft gar nicht merken, wie gamm­lig es schon sei. Zumal man sich die Zustände in manchen argentinischen Schlachthöfen vielleicht besser gar nicht vorstellen sollte.
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Tipp 2: Regionalität

"Argen­tinisches Rinderfilet ist ewig unterwegs", sagt Freyberger. Das Fleisch könne eine tolle Qualität haben – aber auch richtig mies sein. Wenn man es fertig mariniert kauft, dann könne man oft gar nicht merken, wie gamm­lig es schon sei. Zumal man sich die Zustände in manchen argentinischen Schlachthöfen vielleicht besser gar nicht vorstellen sollte. © Roland Fengler

"Fleckvieh kann die gleiche Qualität erzeugen wie Wagyu", ist sich Freyberger sicher. Am besten schmecken seiner Meinung nach Fär­sen, also Kühe, die noch nicht gekalbt haben. Das Problem: Kühe dienen der Milchproduktion. Deshalb seien nur wenige Landwirte bereit, die jungen Kuh-Mädels an den Metzger zu ver­kaufen.
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Tipp 3: Rasse

"Fleckvieh kann die gleiche Qualität erzeugen wie Wagyu", ist sich Freyberger sicher. Am besten schmecken seiner Meinung nach Fär­sen, also Kühe, die noch nicht gekalbt haben. Das Problem: Kühe dienen der Milchproduktion. Deshalb seien nur wenige Landwirte bereit, die jungen Kuh-Mädels an den Metzger zu ver­kaufen. © Roland Fengler

"Gemüse ist auf dem Grill auch in Ordnung", sagt Freyber­ger. Zumindest, solange es nur als Beilage dient.
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Tipp 4: Gemüse

"Gemüse ist auf dem Grill auch in Ordnung", sagt Freyber­ger. Zumindest, solange es nur als Beilage dient. © Roland Fengler

Unnötig bei hochwertigem Fleisch. "Ein wenig Salz und ein Gewürzöl auf das gegrillte Fleisch, das reicht", sagt der Profi. Und: "Wer gutes Fleisch mariniert, der ist selbst schuld." Macht man es aber doch, dann soll man die Marinade vor dem Grillen unbedingt abstreifen. Gewürze und Öle verbrennen sowieso nur auf dem Grill und schme­cken dann nicht mehr gut.
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Tipp 5: Marinade

Unnötig bei hochwertigem Fleisch. "Ein wenig Salz und ein Gewürzöl auf das gegrillte Fleisch, das reicht", sagt der Profi. Und: "Wer gutes Fleisch mariniert, der ist selbst schuld." Macht man es aber doch, dann soll man die Marinade vor dem Grillen unbedingt abstreifen. Gewürze und Öle verbrennen sowieso nur auf dem Grill und schme­cken dann nicht mehr gut. © Roland Fengler

"Drückt man das Fleisch ein, dann muss die Druckstelle auch drin bleiben", so der Profi. Weil man aber nicht so einfach beim Metzger über die Theke langen und testen kann, bleibe nur eines: Vertrauen. "Das ist das Wichtigste", so Freyber­ger.
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Tipp 6: Qualität

"Drückt man das Fleisch ein, dann muss die Druckstelle auch drin bleiben", so der Profi. Weil man aber nicht so einfach beim Metzger über die Theke langen und testen kann, bleibe nur eines: Vertrauen. "Das ist das Wichtigste", so Freyber­ger. © Roland Fengler

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