Eine Ode an den Genuss: Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Nürnberg - Kaffee trinken die Deutschen ausgiebig, doch viele konsumieren ihr Lieblingsgetränk eher achtlos. Dem Trend zur immer schnelleren Zubereitung und immer billigerem Kaffee setzt sich die „Rösttrommel“ entgegen.

Kaffee, dieses bittere Getränk, das man am besten mit viel Milch und Zucker vermengt in der Früh schnell herunter kippt, um den Tag halbwegs wach zu überstehen: So oder ähnlich pragmatisch dürfte wohl die Beziehung der meisten Menschen zum - laut nationalem Kaffeeverband - am häufigsten konsumierten Getränk Deutschlands sein.

Doch dass Kaffee häufig so achtlos getrunken wird, stößt längst nicht überall auf Zustimmung. „Im Kaffee sind deutlich mehr Aromen als im Wein. Und wenn man die Sensorik dafür entwickelt hat, schmeckt man, wie enorm unterschiedlich das Getränk schmecken kann“, sagt Matthias Heyder, einer der drei Geschäftsführer der „Rösttrommel“ in der Äußeren Laufer Gasse. Die Betreiber haben sich seit 2010 hochwertige Kaffeezubereitung auf die Fahnen geschrieben: „Einmal zu den besten Röstereien in Deutschland zu gehören, das ist unser Ziel“, erklärt Heyder.

150 Liter pro Jahr

Von außen sieht die „Rösttrommel“ aus wie ein normales Café. Vor dem Haus kann man, wenn bald wieder Frühling ist, in der Sonne sitzen, neben Kaffee gibt es Kuchen, Tee oder Schokolade im Angebot. Das Besondere bemerkt man erst, wenn man den hinteren Teil des Café-Raumes betritt. Dort stehen zwei Rösttrommeln, eine große 15-Kilo- und eine kleine 1,5-Kilo-Ausführung. Eigentlich hatten Matthias Heyders Bruder Michael und Stefan Schwarz, die beiden anderen Betreiber, die „Rösttrommel“ auch nur als Rösterei mit Ladenverkauf geplant. Die Idee zum Café kam erst später.

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Freizeit & Events

22.11.2011, 15:14 Uhr

Fünf Fragen an... Matthias Heyder, Rösttrommel

Etwa 150 Liter Kaffee trinkt ein Deutscher im Durchschnitt pro Jahr, das sind vier Tassen pro Tag. Der Trend geht eindeutig in Richtung schnellere Zubereitung, der Markt für Pads oder Kapseln wächst rasant, laut dem deutschen Kaffeeverband 2011 um dreißig Prozent. Dabei wird der Kaffee immer billiger, seit 2011 fallen die Preise wegen guter Ernten. „Es ist eine komische Tradition in Deutschland, dass Kaffee möglichst günstig sein muss“, meint Heyder. Über die fallenden Preise schüttelt er den Kopf: „Die Leute haben sich daran gewöhnt, dass ein Kilo sieben Euro kostet. Wenn man aber weiß, was alles vom Bauer bis zur Steuer dahinter steckt, dann weiß man, dass das Ramschware ist.“

Ab 20 Euro aufwärts

Was eigentlich als reine Kaffeerösterei gedacht war, ist heute ein Café. © Pfaehler

Der Kilopreis in der Rösttrommel fängt dagegen erst bei etwa 20 Euro an. „Der Kaffee kann zu Supermarktpreisen nicht so angebaut werden, dass die Leute dabei vernünftig verdienen“, ist Heyders Meinung. Eine hundertprozentige Sicherheit, dass die Bohnen unter fairen Bedingungen nach Europa komme, gebe es zwar nicht, gibt er zu: „Aber die Wahrscheinlichkeit steigt, je höher der Preis ist.“

Die „Rösttrommel“ arbeitet mit Rohkaffeelieferanten zusammen, die die Bedingungen vor Ort prüfen und Infozettel mitliefern. Auf denen erfährt man nicht nur, wo der Kaffee angebaut wurde, sondern auch auf welcher Plantage, welchem Boden und von welchen Bauern.

Warum der eine Kaffee sieben Euro und der andere 20 oder deutlich mehr kostet, entscheidet sich bei jedem einzelnen Schritt von der Pflanzung bis zur Trocknung und Lagerung der Bohnen. Ein Beispiel ist die Ernte. „Eine Kaffepflanze ist sehr sensibel“, erläutert Heyder: „Jede Kirsche muss einzeln vom Strauch gepflückt werden, denn es sind nicht immer alle gleich reif. Eine unreife Kirsche ergibt auch keine gute Bohne.“ Industrieller Kaffee werde hingegen mit Erntemaschinen eingesammelt, das ist günstig, schone jedoch weder die Pflanzen, noch finde eine Auslese statt.

Und mit dem Rohkaffee ist die Frage nach der Qualität noch nicht beantwortet. Auch bei der Röstung kommen viele verschiedene Faktoren zusammen, damit das Heißgetränk am Ende schmeckt. „Kaffee ist ein wahnsinnig sensibles Gut. Je nachdem wie die Umgebungstemperatur oder die Raumluft ist, muss er anders geröstet werden. Deswegen ist das wirklich ein Handwerk“, erklärt Heyder.

Anderthalb Jahre lang haben deshalb Stefan Schwarz, der sich heute um das Rösten kümmert, und Michael Heyder, der neben dem Ausschank vor allem die Finanzen betreut, in einer umgebauten Scheune Erfahrung mit einem 1,5-Kilo-Röster gesammelt. Zuvor zogen sie dafür durch ganz Deutschland. Klaus Rechenauer von der Wasserburger Kaffeerösterei im Landkreis Rosenheim führte sie dabei in die Kunst des Röstens ein.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee: Davon sind zumindest die Betreiber der Nürnberger „Rösttrommel“ überzeugt. © Pfaehler

In der „Rösttrommel“ geschieht das nach den Vorgaben der Deutschen Röstergilde. „Wir rösten zwischen zwölf und 26 Minuten bei maximal 210 Grad, je nach Kaffee“, erklärt Stefan Schwarz. Industrieller Kaffee wird bei 500 bis 600 Grad ein bis drei Minuten geröstet. Dabei, so der Röster, gingen allerdings viele Aromen — die von Frucht- bis Nusstönen reichen — verloren, während die Bitterstoffe blieben.

Wer einmal guten Kaffee gekostet hat, gewöhnt sich schnell an den Geschmack und kommt nicht mehr davon los, meint Heyder: „Das nervt die Leute vielleicht manchmal auch ein bisschen, denn das ist teuer. Aber es geht nicht anders.“

Mehr Informationen über die Rösttrommel in unserer Rubrik Essen und Trinken!